Jak zrobić piankę porową z agaru lub białek jajecznych?


3

Próbowałem już 4 razy i albo pianka nigdy tak naprawdę nie wstaje, albo jest za dużo agaru i rzecz zaczyna twardnieć.

Mam tylko agar lub białka jajek. Nie mam proszku lecytyny. Najpierw tworzę sok z pora. Próbowałem na kilka sposobów. Jednym z nich jest wbicie porcji dna pora w Cuisineart. Potem gotuję przez kilka minut, przecedzam szmatką serową i stygnę. Biorę około 100 ml tego „soku” (po schłodzeniu) i dodaje około 1 gram agaru. Próbowałem 1.) bicie go ręcznie w misce 2.) wymieszać, podgrzać, a następnie ubić ręcznie. Oba sposoby zawodzą.

Próbowałem również z białkami jaj. Ta sama procedura dla soku, ale dodałem 1 białko jajka na 100 ml. Zbyt katar. Nigdy by się nie spienił. Następnie dodałem 2 białka. Nadal nigdy się nie pieniłem. Dodałem nawet 1/4 łyżeczki cukru. Nic. Chcę też, żeby smakowało jak por, a nie jajka;)


3
Cześć Mike, witam na stronie. Musisz podać dużo więcej informacji, aby ci pomóc. Opowiedz nam trochę o swojej procedurze, przepisie, sprzęcie - im więcej informacji możesz podać, tym lepsze odpowiedzi otrzymasz.
JoeFish,

Próbowałeś zrobić to z lecytyną lub po prostu agarem? Jak biczujesz? Jeśli robisz to z białkami jaj, musisz upewnić się, że nie ma tam zanieczyszczenia tłuszczem.
spiceyokooko,

w jakiej temperaturze próbujesz to zrobić? to zrobi różnicę. Czy masz mikser w sztyfcie? Możesz potrzebować większej siły ścinającej, aby to zadziałało, ręczne ubijanie może nie załatwić sprawy, jeśli nie masz wystarczającej ilości emulgatora do pracy.
Brendan

Odpowiedzi:


3

Agar to po prostu żelatyna. Lecytyna to środek powierzchniowo czynny i emulgator, którego idealnie potrzebujesz do pianki. Agar prawdopodobnie nie wystarcza do wytworzenia niezbędnych napięć między olejem a cieczą, a kiedy wprowadzasz powietrze do mieszanki, nie utrzymuje się w zawiesinie, dlatego twoja pianka nie „trzyma się”.

Zdecydowanie polecam wypróbowanie lecytyny wraz z bardziej energiczną metodą wtrysku powietrza, taką jak elektryczny mikser ręczny.

Nie sądzę, żeby miało to coś wspólnego z twoim poriem, ale z twoją metodą spieniania.

Tutaj jest przydatny artykuł na ten temat .


Artykuł w Wikipedii nie robi nic więcej niż definiowanie pianek. Szukam tutaj osobistego doświadczenia. Czy ktoś zrobił twardą pianę z białek jaj i coś w tym rodzaju? Jeśli tak, proszę powiedzieć.
Mychol,

1
Cóż, zrobiłem pianki, ale tylko z lecytyną, nie mogę tak naprawdę komentować agaru ani białek jaj. Jak słusznie zauważyłeś, chcesz, aby Twoja pianka smakowała pora, a nie pora i białka jaja.
spiceyokooko
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.