Co powoduje różnicę tekstury między jogurtem greckim a jogurtem zwykłym?

W Stanach Zjednoczonych jogurt w stylu greckim i jogurt zwykły są wytwarzane z mleka krowiego, ale mają wyraźnie inną konsystencję.

Kiedy opisałem mojej greckiej dietetce teksturę greckiego jogurtu, użyła słowa „pithy”. Wydaje mi się, że cienka warstwa puchu (jak skóra brzoskwini) zostaje na powierzchni ust, kiedy jem.

Początkowa myśl powie mi, że dzieje się tak, ponieważ jogurt grecki ma mniej wody, ale w zeszły weekend zrobiłem jogurt domowy, używając jogurtu greckiego do kultury, i pomimo tego, że jest dość cienki, nadal ma tę szorstką konsystencję.

Co nadaje greckiemu jogurtowi tę teksturę? Lub co sprawia, że ​​zwykły jogurt nie ma tej tekstury?

Opisałbym to jako niemal kredową teksturę. Jogurt grecki jest zwykle szczepiony ponad 3 razy przed zapakowaniem, aw większości przypadków jest wytwarzany z nabiału o wyższej zawartości tłuszczu. Zapach i tekstura są spowodowane tym, że serwatka jest prawie całkowicie usuwana z jogurtu. Wyższa zawartość surowicy mleka (serwatki) w jogurcie amerykańskim sprawia, że ​​jest słodszy i oczywiście mniej lepki.

Po utworzeniu nowej partii przy użyciu tego samego procesu, co moja pierwsza, ale z innym, nie greckim jogurtem startowym (który wykorzystuje inny zestaw i równowagę bakterii niż starter, którego użyłem do pierwszej partii), stwierdziłem, że tekstura była taka sama jak mój jogurt początkowy i nie zawierała zwięzłej tekstury.

Wydaje się zatem, że w rzeczywistości różnica w fermentacji zależy od rodzajów kultur bakteryjnych w danym jogurcie, które określają konsystencję jogurtu greckiego i nie-greckiego.

Jogurt grecki (sprzedawany przez nas) jest uzyskiwany przez filtrację końcową w celu usunięcia resztek kwaśnej wody. Metoda zrobienia tego w domu.

Przygotuj jogurt normalnie, używając maszyny, postępując zgodnie z instrukcjami.

Umieść sitko w misce. Umieść sitko w ciasno tkanej bawełnianej szmatce.

Wlać jogurt bawełnianą szmatką. Nie ma znaczenia, czy właśnie to zrobiłeś, jest również w porządku następnego dnia.

W tym momencie poczekaj, aż serwatka kapie do miski, przez kilka godzin lub dłużej.

Serwatka nadaje kwaskowi nieco kwaśny smak normalnemu jogurtowi. Za kilka godzin otrzymujesz gęsty jogurt. Im więcej czasu mija, tym bardziej staje się gęstym jogurtem. Po 4-5 godzinach staje się jak ser śmietankowy.

Podczas filtrowania co jakiś czas dobrze jest przeskakiwać jogurt łyżką, aby bardziej gęsty (że styka się z bawełnianą szmatką) nie tworzył „czapki”, tym bardziej na powierzchni.

================================

PS Przez nas we Włoszech jogurt jest wytwarzany zarówno z Lactobacillicus Bulgaricus, jak i Streptococcus Debrucii. Ponadto stawiamy probiotyki.

Rosyjski mikrobiolog Ilya Ilyich Mečnikov wyizolował Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. I uznał, że te Lactobacillus były odpowiedzialne za proces rozkładania laktozy na galaktozę i glukozę. Te „fermenty” działają z mechanizmem proto-symbiotycznym: paciorkowce działają najpierw, tworząc warunki dla bakterii mlekowych, które rozkładają laktozę.

Chociaż opinie są w najlepszym razie szkicowe, dziś, w przeciwieństwie do reklamowanych reklam, uważa się, że te dwa enzymy nie odgrywają żadnej aktywnej roli w ludzkim ciele: w rzeczywistości umierają, gdy tylko wejdą w kontakt z sokami żołądkowymi ludzkimi , Nie mogę znieść kwasowości

W wyniku pozytywnego sprzężenia zwrotnego związanego z zastosowaniem probiotyków w medycynie niektórzy producenci zaczęli dodawać jogurty do swoich produktów. Probiotyki, w przeciwieństwie do Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, są w stanie wytrzymać wolną kwasowość soków żołądkowych, aby przetrwać i replikować się w przewodzie pokarmowym. Ponieważ, ogólnie biorąc, bakterie obecne już w ludzkim ciele, są w stanie przywrócić florę bakteryjną do normalnego stanu, gdy jest to zagrożone w wyniku leczenia antybiotykami, stresu lub niewłaściwego odżywiania.

Fermenty probiotyczne wywierają również pozytywny wpływ na wiele procesów trawienia oraz zapobiegają infekcjom jelitowym i atakom grzybów, wzmacniają układ odpornościowy wytwarzając bakteriocyny, tzw. „Naturalne antybiotyki”. Głównymi fermentami probiotycznymi dodanymi w procesie fermentacji są: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Sfermentowane mleko uzyskane z ich działania nieznacznie odbiega od jogurtu (tradycyjnie uzyskiwanego tylko przy użyciu Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus), dając raczej kefir.

kefir