Jak sprawić, by sos z indyka wyglądał ciemniej i bogatszy?

Kiedy robię sos do pieczonego kurczaka i indyka, jest aromatyczny, ale zawsze wygląda trochę blado. Czy możesz zasugerować sposób, aby wyglądał ciemniej bez dodawania intensywnego brązowienia?

Jak zauważa @Eric Hu, droga do wyjścia jest mroczna. Interesujące jest to, że wspomina o Altonie Brownie, ponieważ używam jego przepisu na sos z indyka . Jego przepis wykorzystuje również czerwone wino, które dodatkowo przyciemnia sos, wzbogaca go i dodaje fantastycznego smaku. Zmieniłbym tylko jedno: następnym razem zrobię zasmażkę i skończę sos na osobnej patelni po odtłuszczeniu. Patelnia jest za duża i nieporęczna.

Jak zauważono w odpowiedzi Erica, zasmażka jest po prostu mąką gotowaną w tłuszczu, aż zmieni kolor, który chcesz. Zwykle kończę trochę ciemniej niż tutaj przed dodaniem płynów z powrotem do garnka:

Prawdopodobnie nie poszedłbym tak ciemno, gdyby nie robienie gumbo:

Jakieś pomysły:

• Użyj brązowego bulionu z kurczaka / indyka. Klasyczny bulion drobiowy wykorzystuje surowe kości, ale można zrobić bogaty, brązowy bulion przy użyciu pieczonych kości. Pamiętaj, że nie będzie tak galaretowaty, jak w przypadku surowych kości, więc jeśli możesz, dodaj szyje, plecy i, jeśli możesz je znaleźć, stopy.
• Dodaj trochę płowego portu, Madery lub suchej Marsali. Pod względem techniki: zrób zasmażkę, dodaj wino, zmniejsz o połowę pierwotną objętość (aby sos nie był zbyt ostry), a następnie dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu, aż osiągnie pożądaną konsystencję.
• Podczas pieczenia całego ptaka przykryj spód patelni warstwą cebuli i dodaj filiżankę sherry. Umieść ptaka bezpośrednio na cebuli (nie ma potrzeby rusztu do pieczenia). Sprawdzaj co pół godziny: jeśli patelnia jest prawie sucha, dodaj więcej wody. Dodaj cebulę do sosu i puree. Odtłuszcz patelnię (tj. Rozpuść wszystkie pyszne brązowe kawałki przyklejone do dna wodą lub wytrawnym białym winem), a następnie przenieś do sosu.

Dodaj zasmażkę, najlepiej ciemną zasmażkę, do swojego sosu. Jest to standardowa technika francuska i cajun (która jest zakorzeniona we Francji) do nadawania koloru i smaku sosom.

Roux to w istocie masło lub olej i mąka, delikatnie podgrzewane i od czasu do czasu mieszane, aby ugotować mąkę, aby ciemniała, ale się nie paliła. Im ciemniejsze zasłony, tym mniej będzie miał właściwości zagęszczających.

Wygląda na to, że chcesz czegoś bardziej przypominającego czerwoną cegłę. Niektóre przepisy sprawiają, że jest to uciążliwe, ale Alton Brown ma technikę polegającą na użyciu piekarnika do delikatnego podgrzewania. Jest to miłe, ponieważ wymaga około 10 minut uwagi i 1 godziny i 30 minut czasu pieczenia.

Klasyczna technika polega na użyciu „Oignon brule” - pokroić cebulę na pół i karmelizować na patelni lub na ciężkiej patelni. dodaj do zapasu w trakcie jego tworzenia. Jest to podobne do trzeciej sugestii @ Bruce'a.

• Niektórzy ludzie „przyrumieniają” mąkę na patelni przed zrobieniem sosu. Równe ilości (1–3 łyżki - więcej za grubszy sos) masła lub oleju i mąki. Lekko brązowy w doniczce. Ja też przyrumieniłem bez masła.
• Naszym ulubionym sposobem przyciemnienia sosu jest dodanie niewielkiej ilości lekkiego japońskiego sosu sojowego.

Oprócz sugestii używania ciemnej zasmażki - i pamiętaj, że im ciemniejszy zasmażka, tym bardziej ciemny zasmaż zasmażki, i tym więcej kolorów, ale im mniej pogrubiasz zasmażkę - możesz zrobić własne ciemności stado indyka.

Lubię upiec mojego pokrojonego indyka, więc nie ma problemu robić wywar z grzbietu, szyi, podrobów (oprócz wątroby), końcówek skrzydeł i tak dalej dzień wcześniej. Jednak zawsze możesz kupić kilka skrzydełek lub grzbietów z indyka od swojego sklepika drobiowego - są wspaniałym zapasem.

Pieczone indyki upiecz w 500 na patelni (wyłóż folią aluminiową, aby ułatwić czyszczenie), aż będą ładnie ciemnobrązowe. Nie ma znaczenia, czy części są ugotowane, tym, co robisz, jest rozwijanie koloru i smaku. Następnie przejdź do normalnego stanu zapasów. Możesz także upiec warzywa na wywar, jeśli chcesz - nie przejmuję się.

Ten wywar nada fantastyczny smak farszowi lub dressingowi, a także sosowi. Daje również ładną beżową lub jasnobrązową kolbę.

Strzał z Worcestershire lub podobnego również nie zaszkodzi i może dodać pikantne nuty. Używaj z umiarem.

Pamiętaj jednak, że zapasy drobiu nigdy nie będą bogatym brązowym lub mahoniowym zapachem głębokiej wołowiny. Powinieneś być w stanie osiągnąć bogaty, głęboki jasnobrązowy kolor - powiedz kolor brązowego jaja kurzego lub nieco ciemniejszy, nawet bez ciemnej zasmażki.

Zastanawiam się tylko, dlaczego po prostu nie dodasz 2 lub 3 kropli bukietu kuchennego? Jeśli po prostu szukasz tego pysznego koloru, jest idealny. Wiem, wiem ... nie podałeś czegoś takiego, ale jestem ciekawy, dlaczego.

Wrzuć do niego mąkę, masło i ciemne piwo. Nawet lekkie piwo doda fantazyjnego smaku IMO.

Mój ulubiony sposób na przygotowanie sosu z indyka jest trochę pracochłonny. Kupuję dodatkowe kawałki indyka (szyje, grzbiety i skrzydła) i pieczę je, aż będą ładne i brązowe. Następnie gotuję na wolnym ogniu w wodzie (z odrobiną cebuli i ziół, jak chcesz) przez dwie lub trzy godziny. Odcedzić i zagęścić zasmażką lub skrobią kukurydzianą (jestem bezglutenowy). Jest wspaniały, ale zdecydowanie zarezerwowany na specjalne okazje.

Polecam użycie mąki ziemniaczanej * i odrobiny sosu sojowego. Użyj mąki ziemniaczanej, ponieważ w przeciwnym razie możesz użyć mąki kukurydzianej, na końcu dodaj sos sojowy.

Mąka pszenna i mąka kukurydziana (skrobia kukurydziana) również działają, ale mąka ziemniaczana po prostu nadaje sosowi lepszy smak, a jednocześnie jest gładka. Sos sojowy może wydawać się dziwny, ale dodanie odrobiny na końcu przyciemnia kolor, a smak jest naprawdę dobry, gdy wszystko inne dzieje się i po prostu działa.

Fyi: Są to techniki zaczerpnięte z wegetariańskich sosów, w których uzyskanie godnego wyniku jest bitwą pod górę.

* może być nazywany „skrobią ziemniaczaną” w zależności od tego, gdzie jesteś.