Jakie cechy powinna mieć skórka chleba?

Skórka to naczynie używane do przenoszenia bochenków do piekarnika: http://en.wikipedia.org/wiki/Peel_(tool) "> _{Źródło obrazu: Wikipedia}

Zrobiłem kilka z nich, używając kilku desek, które miałem pod ręką. Zrobiłem je do domowego piekarnika elektrycznego. Ale teraz planuję zrobić jeden od zera dla pieca opalanego drewnem.

Jakie cechy należy szukać skórki?

Konkretnie:

• Jakie cechy będą miały różne materiały: sklejka, blok drewna, metal, ...
  • Jeśli są wykonane ze sklejki, jakiego rodzaju kleju należy użyć do łączenia desek?
  • Jaki rodzaj drewna Który metal?
• Czy powinny być płaskie? W kształcie klina (jak ten na zdjęciu)?
• Jeśli mają odłączany uchwyt, jaki system szybciej zmienić? Mniej podatny na poluzowanie?
• Jak wybrać długość rączki? Materiał?
• Czy są jakieś różnice między piekarnikiem domowym a piekarnikiem profesjonalnym / dużym?

Uwaga: pierwotnie napisałem to pytanie, myśląc o tworzeniu skórki, ale tak naprawdę powinno być interpretowane tak, jak powinna być skórka, niezależnie od tego, jak ją zdobędziesz (zrób, kup, ...).

Wiem, że to pytanie zostało zadane już dawno temu, ale ponieważ w 2014 roku przepychałem około 1000 bochenków chleba (pieczemy na cele charytatywne), wszystko w tradycyjnym piecu opalanym drewnem, jak na zdjęciu, nie mogłem wytrzymać ... Poniższe punkty dotyczą pieców opalanych drewnem, ale dotyczą większości rozmiarów, od domowych wersji z 8 bochenkami do większych rozmiarów. „Mój” piekarnik może obsłużyć 100 funtów ciasta / 50 bochenków na sesję.

Uchwyt:

• Musi być wystarczająco długi, aby sięgnąć do końca i być wystarczająco długi, aby uzyskać dobry chwyt dwiema rękami. Potrzebujesz dźwigni. Celuj więc w [od rogu do drzwi] + co najmniej 2 stopy / 60 cm. Wpływa to na miejsce dla Twojego piekarnika: Potrzebujesz przynajmniej tyle miejsca za sobą, aby móc się swobodnie poruszać. (Często pomijane w środowisku domowym ...)
• Musi być odporny na ciepło, ale nieprzewodzący. To wyklucza metal, ponieważ nawet w rękawiczkach spalisz sobie ręce. Drewno to dobry wybór. Użyj twardego drewna, okrągłego lub zaokrąglonego, upewnij się, że nie ma odłamków (!)(ale dla pewności używaj rękawiczek). Umieszczając wiele bochenków, będziesz chciał pracować szybko, aby mieć mniej więcej taki sam czas pieczenia dla wszystkich i stracić jak najmniej ciepła przez drzwi piekarnika. Zasadniczo będziesz raczej przesuwał rączkę wzdłuż dłoni niż ruchem ręki po ręce. Złapanie łuparki w ten sposób będzie bolało jak h ** l - regularnie sprawdzaj uchwyt, np. Po każdej sesji pieczenia. To odpowiada na pytanie, jak oderwać część skórki: uchwyt będzie najdłuższą częścią i powinien być w jednym kawałku. Więc usuwalna skórka niewiele się zmienia. Jeśli chcesz to naprawić za pomocą jakiejś konstrukcji nakrętek i śrub, zrób to poziomo, upewniając się, że nic nie wystaje na dole i że wnęka nie zostanie wypełniona popiołem, co uniemożliwi demontaż.

Skórka

• Wybierz rozmiar, który pasuje do twoich zwyczajów pieczenia: Oszacuj zwykle rozmiar (y) bochenka, określ stamtąd wymagany rozmiar skórki: dodam co najmniej 2 cale / 5 cm do największego pomiaru i użyję tis do określenia średnicy lub boku długość kwadratu / patrz później). To samo dotyczy pizzy: cała pizza musi pasować na skórkę. W przypadku ciast puszka lub blacha powinny zapewniać wystarczającą stabilność, a możesz po prostu umieścić ją z przodu piekarnika, a następnie użyć skórki, aby delikatnie popchnąć ją na miejsce (więcej na ten temat później). Ale nie przesadzaj: im większa skórka, tym bardziej nieporęczny. Nie uwzględniaj w tym obliczeniu francuskiego chleba / bagietki, zdobądź dla nich specjalną skórkę w kształcie miecza.

• Użyj materiału wolnego od wypaczeń. Może to być metal (ale niektórzy się wypaczają, nie jestem ekspertem, zanim zbudujesz własny, zapytaj profesora), ale drewno jest w porządku. Nie będzie się palił ani przypalał, jeśli będzie prawidłowo sprzedawany. Trzymaj się z dala od sklejki, ponieważ może ona wypaczać się, pękać, a jeśli jest zbyt cienka, nie może dobrze trzymać większego bochenka. Jest też kwestia kleju: do kontaktu z żywnością, tak, ale czy jest odpowiednia przy dużym upale? Przezornie chciałbym ... Większość skórek, z którymi pracowałem, to lite drewno, ale złożone z trzech jednakowo szerokich pasków, sklejonych ze sobą (nie ma pojęcia o użytym kleju), biegnących w tym samym kierunku co rączka. Zdecydowanie przypuszczam, że ma to na celu zmniejszenie wypaczeń, przynajmniej tak sugerował mój cieśla.

• Kształt jest kwestią wyboru. Jeśli robisz głównie pizzę, dobra jest okrągła skórka. Skórki kwadratowe mogą być niepraktyczne, jeśli chcesz dotrzeć do tylnych rogów piekarnika. Moja preferowana skórka jest zasadniczo kwadratowa (ish), z mocno zaokrąglonymi narożnikami, promień rogów wynosi prawdopodobnie 2 cale / 5 cm. Mogę łatwo dotrzeć do wszystkich rogów piekarnika bez „zaczepiania” o rogi skórki. (Przepraszam, jeśli zabrzmi to mętnie ...)
  Chcesz jednak, aby cienka (ish) przednia krawędź łatwo wsuwała się pod chleb / pizzę / blachę do pieczenia podczas wyjmowaniaje z piekarnika. W przypadku skórek metalowych ta funkcja jest oczywiście „uwzględniona”, w przypadku skórek drewnianych można po prostu zwężać przednią krawędź - jak nóż - lub zwężać całą skórkę - „kształt klina” wspomniany w pytaniu. Ten ostatni byłby moim coice, ponieważ pozwala przedniej / zawsze zawsze / automatycznie być najniższym punktem bez konieczności większego podnoszenia uchwytu. Nie potrzebujesz ostrej jak brzytwa krawędzi, gdzieś około 2-5 mm jest wystarczająco cienkie. Z czasem możesz się zużyć, gdy kamień piekarnika szlifuje końcówkę w dół. Jeśli krawędź stanie się „ząbkowana” (po kilku latach), wystarczy ją trochę przeszlifować.
  Jest jednak jeden aspekt kształtu, który można łatwo przeoczyć: Tylna strona skórki, gdzie styka się z uchwytem. Jeśli masz tutaj ostry róg, możesz go użyć do pociągnięcia formy do pieczenia do siebie, z boku lub z góry. Wystarczy „zaczepić” skórkę do puszki i delikatnie pociągnąć. Jest to szczególnie przydatne, gdy trzeba manewrować wieloma puszkami, ponieważ tylna jest wykonywana przed przednią. Możesz spróbować wsunąć skórkę pod spód, ale może to być trudne, jeśli nadzienie nie zostało jeszcze ustawione lub wpadniesz na cynę w coś innego.

• Konserwacja: Żaden rodzaj skórki nie powinien wymagać konserwacji. Wystarczy zetrzeć lub zetrzeć nadmiar popiołu i mąki. Bądź hojny z mąką do opylania, a „nigdy” nie powinieneś przylepiać ciasta do skórki. Jeśli coś się rozleje, po prostu zetrzyj je i pozostaw do wyschnięcia. Nie jest wymagana ani zalecana przyprawa.

Oto, co Kenki Lopez mówi o pożądanych właściwościach skórki w kontekście pizzy, ale pizza to po prostu płaski chleb z dodatkami na wierzchu:

Artykuł Serious Eats na temat najlepszej skórki do pizzy w moim domu

Najważniejsze jest to, że drewno nie jest zalecane, ponieważ jest łatwopalne, grube i trudne do czyszczenia - lubią metal. Wiem, że nie to chcesz usłyszeć, gdy planujesz stworzyć własny ...

Jeśli chodzi o kształt, kwadratowa krawędź przednia (w przeciwieństwie do zaokrąglonej) i długość sięgająca do tylnej części piekarnika sprawiają, że pożądane jest obieranie.

W moim domowym piekarniku używam tylko plastikowej deski do krojenia:

Mój ma większy otwór w uchwycie, więc mogę go łatwo podnieść w rękawicy kuchennej. Położyłem mąkę kukurydzianą na desce do krojenia, a następnie ułożyłem na niej bochenek, aby się podniósł, i bardzo łatwo wsuwam go na rozgrzany kamień do pizzy.

Zalety: są lekkie, łatwe do czyszczenia, a mam ich już około 8.

Wady: brak długiego uchwytu, co byłoby ważniejsze, gdybyś próbował włożyć chleb do cieplejszego piekarnika. Dla mnie to nie problem, a jeśli kiedykolwiek to czuję, noszę rękawicę kuchenną.