Czy podczas pieczenia należy dodać sól do mąki?

Zawsze uczono mnie, aby dodawać szczyptę soli do mąki podczas pieczenia (głównie ciasta / babeczki i budynie).

Mam przepisy, które konkretnie wspominają o dodawaniu soli i inne, które tego nie robią.

Czy istnieje naukowy powód, aby dodać sól?

baking salt

— nzpcmad
źródło

co piecze? chleb? ciasto? Istnieją ważne powody, aby dodać sól, zarówno chemiczną, jak i smakową, ale zależą one od tego, co gotujesz! Proszę sformułować bardziej precyzyjnie.

— Harlan

Nie sądzę, że potrzebuje większej szczegółowości. Role soli w pieczeniu czegokolwiek są raczej dobrze określone.

— hobodave

Odpowiedzi:

Sól służy dwóm głównym celom w pieczeniu:

Aby uregulować drożdże
- Sól zabija drożdże. Dodatek soli do drożdżowego ciasta na zaczynie zapobiega, by małe bestie nie wyrosły całkowicie spod kontroli.
Aby poprawić i zamaskować określone smaki
- Sól jest prawie uniwersalnym wzmacniaczem smaku. Praktycznie wszystko, co dobrze smakuje, będzie lepiej smakowało solą. To, co zwykle zaskakuje ludzi, to fakt, że dotyczy to również słodkich rzeczy, zwłaszcza czekolady. Dodanie nawet odrobiny soli może znacznie słodsze danie. Służy również do maskowania smaku surowej mąki.

Aktualizacja

Również według Progressive Baker sól wpływa na wytrzymałość i trwałość wypieków.

— hobodave
źródło

Tak - głównym powodem było zrozumienie smaku surowej mąki. Co nasuwa pytanie, dlaczego nie jest standardem we wszystkich przepisach?

— nzpcmad

Dunno. Z czubka mojej głowy nie mogę wymyślić żadnego przypadku niestosowania soli podczas pieczenia.

— hobodave

Zwykle należy włączyć sól. Samorosnąca mąka zawiera niewielką ilość soli oprócz proszku do pieczenia, więc przepisy, które wykorzystują samorosnącą mąkę, mogą nie zawierać dodatkowej soli. Jeśli jednak jest to pikantny produkt z samorosnącą mąką, zwykle dodawałbym więcej.

— Darin Sehnert

@Darin: W jakich okolicznościach szef kuchni używa samorosnącej mąki? Zawsze uważałem to za coś niepotrzebnego.

— hobodave

@Darin: Odpowiedziałem na to sam, potykając się na twoim blogu! chefdarin.com/2009/08/flour-power

— hobodave

-1

Uważam, że sól tnie gluten w mące i sprawia, że jest on bardziej elastyczny i mniej elastyczny, szczególnie podczas pieczenia chleba.

— Szef kuchni pieprzu
źródło

Witamy w Seasoned Advice i dziękuję za odpowiedź! Niestety, myślę, że rzeczywistość jest odwrotnością tego, co twierdzisz: wiadomo, że sól wzmacnia i napina strukturę glutenu w cieście chlebowym.

— Athanasius