Mając słabe doświadczenie w produkcji sosów serowych, jestem zdeterminowany, aby zrobić to dobrze przynajmniej raz w tej dekadzie. Czytałem, że należy używać tylko „niskiego ciepła”. Zbyt duże ciepło powoduje, że ser staje się sztywny lub zbrylony. Okej - ale co to jest „niskie ciepło”? Ciepły, ale nie poza tym, w co mogę wygodnie wsadzić palec? Czy ktoś może podać liczbę, stopnie Celsjusza?
Odpowiedzi:
W instrukcji gotowania „niskie ciepło” nie odnosi się do temperatury, w której sos osiąga, ale do szybkości jego podgrzewania. Wiele pierścieni kuchennych (płyt grzewczych) jest oznaczonych min-2-3-4-med-6-7-8-max. Na tej skali niskie ciepło wyniesie 2 lub 3. Bardzo niskie ciepło wyniesie min lub 2. Pozostawiony na kuchence wystarczająco długo, nawet o min, sos się zagotuje. Kluczem do korzystania z niskiej temperatury jest to, że prawdopodobnie nie zagotuje się w czasie potrzebnym do stopienia sera, i to dobrze.
Robię sos serowy regularnie (robiłem to dziś wieczorem) i zaczynam od med, aby stopić masło, odrzucić go, gdy zasmaża się gotuje, dodać mleko, gdy będzie dość gęsty, jeszcze bardziej go zmniejszam lub po prostu wyłączam, ponieważ elektryczny element będzie przez pewien czas utrzymywał ciepło, a następnie zamieszał ser. Gdyby kiedykolwiek zdarzyło się, że mój ser się nie stopił, myślę, że odrobinę podkręciłbym ciepło, ale tak się nie stało.
Ser ma enzymy. Enzymy rozkładają się szybko i łatwo w 150F / 65 C. 50 Celsjusza przez krótki czas powinno wystarczyć, aby stopić ser bez rozbijania struktur białkowych.
Popełniłem ten sam błąd wiele razy. Właściwie to pierwszy dzień moich teściów, w których starałem się zrobić na nich wrażenie domowej roboty makaronem i sosem serowym. Sos mojego sera zbrylony. Mój plan rezerwowy polega na dodaniu mlecznego sosu pomidorowego i umieszczeniu go na blenderze, aż się rozpuści.