Odpowiedzi:
Jeśli chcesz miękkie i wilgotne, potrzebujesz żółtek jaj. Ich emulgator i zawartość tłuszczu sprawia, że ciasto jest giętkie, miękkie i gładkie oraz zatrzymuje wilgoć.
Białka jajeczne wysychają ciasto. Jest to czasem pożądane, np. W pasztetach. Eklery wykonane z całych jaj często mają mokre płaszczyzny na środku, co powoduje niedopieczone wrażenie. Jeśli usuniesz trochę żółtek z ciasta i użyjesz mieszanki całych jajek i białek jaj, otrzymasz twardsze, bardziej suche ciasto. Ale w wielu przypadkach ludzie chcą bardziej miękkich, wilgotnych produktów końcowych, aw takich przypadkach przepisy, które zwiększają stosunek żółtek do białek jaj (poprzez użycie większej ilości żółtek niż całych jaj lub samych żółtek) dadzą lepszy wynik.