Jakie procesy chemiczne zachodzą w herbacie, które psują ją po pewnym czasie?

Co stanie się z parzoną gorącą herbatą, gdy pozostanie w kubku na jakiś czas (do kilku godzin), co psuje smak napoju i zmienia jego kolor? Jakie procesy chemiczne prowadzą do takich niechcianych wyników i jakie są ogólne metody zapobiegania zbyt szybkiemu zaparzaniu herbaty?

Jeśli istnieje znacząca różnica w procesach parzenia różnych rodzajów herbaty, chciałbym to również wiedzieć.

Załóżmy, że robimy filiżankę herbaty Earl Grey z łyżką cukru i zostawiamy na dzień w temperaturze pokojowej.

Widziałem cienką warstwę deszczu pojawiającą się po opuszczeniu herbaty na kilka godzin (do jednego dnia). Często widziałem to w herbatach z taniej herbaty w workach. Również kolor napoju staje się wyraźnie „stęchły”.

Warstwa deszczowa jest prawie na pewno olejem. (To się nazywa dyfrakcja cienkowarstwowa .) Earl Grey używa oleju bergamotowego do aromatyzowania, a prawdopodobnie tanie herbaty, których używałeś, mają również aromaty na bazie oleju. Nic dziwnego, że olej ostatecznie się oddziela, a tak naprawdę nie ma sposobu, aby tego uniknąć, bez znaczącej modyfikacji herbaty lub używania herbaty, która nie ma tak dużo oleju.

Zdecydowanie oczekiwałbym smak być nieświeży po tym, jak zostanie na chwilę - związki aromatyczne są z natury lotne i powoli uciekają. Być może uda ci się zapobiec utracie smaku, umieszczając herbatę w czymś hermetycznym (najlepiej w pełnym pełnym pojemniku, aby nie było nawet powietrza na powierzchni) i chłodząc go, ale będzie to przegrana bitwa. Powiedziałeś kolor był również stary; Nie wiem dokładnie, jakie procesy to spowodowałyby, ale ogólnie rzecz biorąc, jedynym sposobem na spowolnienie jakichkolwiek procesów chemicznych jest schłodzenie herbaty.

Ostatecznie prawdziwą odpowiedzią jest po prostu, że najlepiej pić świeżą herbatę. Twój czas prawdopodobnie byłby lepiej spędzony na dotarciu do miejsca, w którym można szybko to zrobić - na przykład, zdobądź czajnik elektryczny, który może szybko zagotować wodę o pojedynczej filiżance.

Od tekst opublikowany przez Royal Society of Chemistry w tej sprawie [pdf], dr Andrew Stapley pisze, że parzyć przez długie okresy

... wprowadza taniny o wysokiej masie cząsteczkowej, które pozostawiają złe   posmak.

Lżejsze taniny dostarczają koloru i smaku napoju i wymagają, aby wyższe temperatury były odpowiednio zaparzane, ale cięższe z nich wydają się zapewniać niepożądany smak.

Uważam, że dlatego herbata mikrofalowa prowadzi również do słabych wyników.

Mam nadzieję, że dobrze zrozumiałem problem i pytanie: Jak już wiem, chcesz wiedzieć, dlaczego herbata (na przykładowym earl grey) robi się ciemna, robi skórę na wierzchu i zmienia smak po pewnym czasie, czy tak?

Tak samo jak zaparzona zielona herbata po pewnym czasie robi się brązowa.

Jeśli tak, ma to związek z utlenianiem niektórych rzeczy w herbacie i można temu zapobiec, dodając jako przeciwutleniacz coś kwaśnego, takiego jak sok cytrynowy, kwas cytrynowy, proszek witaminy C lub podobny. Jeśli dodasz, że po zaparzeniu herbaty zobaczysz rozjaśnienie jej koloru. Po tym problem nie powinien już wystąpić lub przynajmniej w bardzo ograniczonej ilości.

Stwierdziłem, że po wymieszaniu herbaty z powrotem mieszam, zawsze eliminuję kwaśny smak, a moja herbata dłużej. Jeśli rozumiesz, jak działa parzenie (wirowanie), ma to sens. To głupie, ale działa.

Ja także szukałem odpowiedzi na pytanie PO, na które nie udzielono tutaj odpowiedzi, btw. Myślę, że proces, o którym mówi, to ewentualny wzrost bakterii w ciepłej herbacie, ale muszę jeszcze znaleźć ostateczne oświadczenie z oficjalnego źródła. Zauważyłem to w zaparzonej herbacie, która przed podaniem siedziała zbyt długo w restauracjach. Zwracam uwagę, że władze zalecają teraz, aby ludzie nie wytwarzali słonecznej herbaty i jako powód podali wzrost bakterii. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​chłodzenie jest odpowiedzią na utrzymywanie herbaty w uprawie tej bakterii.

Ponadto, a to raczej mnie mistyfikuje, niektórzy ludzie wydają się nie być w stanie rozpoznać smaku herbaty, która „poszła źle”. Inni, jak OP i ja, rozpoznają to natychmiast. Czasami zła herbata ma lekko pienisty lub sfermentowany wygląd.