Wytwarzanie majonezu domowej roboty „o długim (er) życiu”

Większość przepisów na majonez, które widziałem, sugeruje, że domowe majonez należy przechowywać w lodówce nie dłużej niż od 3 do 5 dni.

Jakie techniki lub składniki można zastosować, aby wydłużyć okres przechowywania domowego majonezu? Prawdopodobnie warto wspomnieć, że nie szukam rozwiązania, które sprawi, że majonez będzie trwać tak samo długo, jak produkty komercyjne, ale tydzień lub dwa byłyby fajne!

Robię całkiem dużą ilość domowego majonezu i nigdy nie miałem problemu z utrzymaniem go dłużej - Good Eats wykorzystuje tydzień na przepis, a dla mnie żyje miesiąc, łatwo, bez zauważalnej obniżki jakości. Naprawdę jest wystarczająco dużo kwasu i soli, aby odstraszyć większość robali, jeśli lubisz go mocno aromatyzowany (i szczerze mówiąc, majonez powinien być silnie aromatyzowany, ponieważ jest to sos z tłuszczu i możesz zminimalizować zastosowaną ilość). Skorzystałbym również z rady stilltasty.com, że chociaż kolor, smak lub tekstura mogą się zmienić, ogólnie nadal można bezpiecznie jeść schłodzone majonez, nawet po jego teoretycznej dacie przydatności do spożycia.

Krótko mówiąc, zdecydowanie radzę więcej soli i kwasu, jeśli się martwisz (a także dlatego, że jest smaczny), ale zdecydowanie zalecam również brak zmartwień.

Aby zachować majonez bez chemicznych środków konserwujących, musisz obniżyć pH. Zazwyczaj oznacza to więcej octu, co również zmieni smak. Teraz możesz eksperymentować z ilościami, ale nadal będziesz zmieniać smak. Aby temu przeciwdziałać, musisz mocniej doprawić majonez. Sposobem na to są aromatyzowane oleje, podobnie jak zioła i przyprawy. Większość komercyjnych majonerów dodało cukier, aby zrównoważyć wzrost kwasowości. W pewnym momencie będziesz musiał jednak oszacować, ile konserwujesz z danego stężenia octu.

Ponieważ majonez jest wytwarzany z surowych jaj, jego okres przydatności do spożycia jest ograniczony przez ryzyko salmonelli. Salmonella jest zabijana przez ogrzewanie i kwas.

Oto najbezpieczniejsza znana mi metoda przygotowania majonezu:

Metoda zapewnienia zniszczenia Salmonella spp. w żółtku jaja. Umieść żółtko (jajka) w małej misce ze stali nierdzewnej. (Pojemnik musi być wystarczająco duży, aby umożliwić mieszanie mieszanki żółtka jaja / kwasu podczas podgrzewania.) Umieścić pojemnik zawierający mieszankę żółtka jaja / kwas na patelni lub misce z wodą (np. mały podwójny kocioł), który ma temperaturę wrzenia od 180 do 190 F (82,2 do 87,8 ° C). Ogrzać mieszaninę żółtka / kwasu do temperatury 150F (65,6 ° C). Zajmie to około 1 minuty. Mieszanina musi być stale mieszana lub ubijana, a temperatura często mierzona za pomocą termometru z termoparą z mikro końcówką (takiego jak Atkins 33040). Natychmiast wyjmij patelnię zawierającą mieszaninę żółtka / kwasu ze źródła ciepła gorącej wody. Mieszanka żółtka / kwasu jest teraz pasteryzowana i może być stosowana do przygotowywania majonezu i sosu Cezar. Należy sprawdzić przepisy dotyczące tych produktów lub zastosować przepisy zawarte w niniejszym dokumencie, aby zapewnić prawidłową kwasowość. Jako punkt wyjścia standardem tożsamości octu jest 5% kwas octowy. Ilość kwasu cytrynowego w soku z cytryny (butelkowanej lub świeżo wyciśniętej) wynosi 4,7%. Typowy majonez należy przygotować z 1 surowym żółtkiem jaja na 8 uncji oleju, a stężenie kwasu powinno wynosić 1,4% fazy wodnej, zgodnie z zaleceniami FDA (tytuł 21 CFR, część 101.100). standardem tożsamości octu jest 5% kwas octowy. Ilość kwasu cytrynowego w soku z cytryny (butelkowanej lub świeżo wyciśniętej) wynosi 4,7%. Typowy majonez należy przygotować z 1 surowym żółtkiem jaja na 8 uncji oleju, a stężenie kwasu powinno wynosić 1,4% fazy wodnej, zgodnie z zaleceniami FDA (tytuł 21 CFR, część 101.100). standardem tożsamości octu jest 5% kwas octowy. Ilość kwasu cytrynowego w soku z cytryny (butelkowanej lub świeżo wyciśniętej) wynosi 4,7%. Typowy majonez należy przygotować z 1 surowym żółtkiem jaja na 8 uncji oleju, a stężenie kwasu powinno wynosić 1,4% fazy wodnej, zgodnie z zaleceniami FDA (tytuł 21 CFR, część 101.100).

Źródło: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Nie wiem, jaki jest okres przydatności do spożycia tego rodzaju majonezu, ale jeśli to nie daje pożądanego czasu trwania, wątpię, aby istniała inna metoda wydłużenia go, z wyjątkiem być może użycia pasteryzowanych jaj.

Jeśli zastosujesz tę metodę, upewnij się, że faktycznie używasz termometru. Nie zapewnia to bezpieczeństwa, jeśli nie osiągniesz wspomnianej temperatury, ale jeśli zrobisz to nieco cieplej, starając się upewnić, że ją osiągniesz, żółtka się skręcą. Zauważ też, że salmonella nie spada w magiczny sposób, gdy tylko osiągnięta zostanie temperatura progowa. Zaczynają maleć, aż wszyscy umrą. Nie usuwam więc mieszaniny z łaźni wodnej, ale robię majonez w samej łaźni wodnej, co daje dłuższy czas na ciepło.

Będziesz musiał dodać ocet (lub sok z cytryny lub coś kwaśnego).

Po zrobieniu majonezu z octem, po prostu pozostaw go na kilka godzin przed włożeniem go do lodówki, aby kwas miał szansę zabić bakterie w jajku.

Możesz go zatrzymać przez tydzień, ale 2 tygodnie są na własne ryzyko. Osobiście zaryzykuję - ale nie decyduję, czy jeść rzeczy na podstawie daty przydatności do spożycia - wygląda dobrze i pachnie, prawdopodobnie jest w porządku.

Oczywiście zmieni to smak.

A może hodowany majonez? Nie znam szczegółów, ale wspomniałem o tym na niektórych innych stronach internetowych ... myślę, że daje to dłuższy okres trwałości, ponieważ „dobre bakterie” wypierają „złe bakterie”. Nie wspominając, byłoby pełne zdrowych probiotyków - dodatkowy bonus!

Możesz hodować majonez, dodając łyżkę stołową (na filiżankę i pół gotowego majonezu) serwatki zaraz po skończeniu robienia majonezu i pozostawiania go na blacie przez 7 godzin. Przedłuży to żywotność lodówki do kilku miesięcy.

Niestety, Mayo nie zamraża się dobrze i naprawdę nie może dobrze, więc żadna z nich nie jest opcją.

Jeśli świeżo złożone jajko jest czyste (wolne od kupy z kurczaka - a większość z nich jest. przez zakwit, który jest uszczelniaczem, ciało kury uwalnia, aby chronić jajo przed zepsuciem. Naprawdę świeże, czyste jaja kurze z chowu na wolnym wybiegu przechowuj przez 21 dni na blacie kuchennym. Po umyciu (usuwa nalot) należy je schłodzić. Korzystanie z takich jaj wydłużyłoby czas przechowywania majonezu.

Nie jestem pewien, czy użyłbym własnego majonezu, gdyby miał więcej niż tydzień. Czuję, że zmieniło się to po 3-4 dniach. Podejrzewam, że jedna z sugestii dodania kwasu byłaby dobrym pomysłem. Jednak ponieważ tworzysz emulsję, dodanie większej ilości octu lub soku z cytryny po prostu ją rozetnie, a stracisz twardy żel, nad którym tak ciężko pracowałeś. Zamiast tego możesz rozważyć dodanie kwasu cytrynowego w formie granulatu w celu zwiększenia zawartości kwasu.

Ograniczenie ekspozycji na tlen przedłuża jego żywotność, więc jeśli możesz, usuń całe powietrze z dowolnego pojemnika, którego używasz do przechowywania.

Tylko moje dwa centy...

Myślę, że kwas cytrynowy jest pomocny. Dodałem trochę posypki do mojego majonezu i zdziwiłem się, że trwa znacznie dłużej niż bez niego.

wszystko ma związek z jakością jaj. Zdobądź dobre jajo z pastwiska, a twoje szanse na zatrucie pokarmowe spadną prawie do zera. Kury szczęśliwie biegają po polu ekologicznym i nie są rozbijane obok siebie ... robią dużą różnicę w smaku, kolorze żółtka jaja i omegi 3 ... Żywe farmy są najlepsze. Możesz iść do linii i obserwować kury, a jajka są dostępne na całe jedzenie, a matka jest tutaj w Kalifornii. Trzymam majonez przez ponad tydzień lub dwa bez zmiany smaku. Robię kopalnię z awokado i oliwą z oliwek i smakuje wspaniale ... nadaje się również do fantastycznego aioli z pieczoną czerwoną papryką lub innym puree warzywnym w niej. Powodzenia!

Użyj pasteryzowanych jaj i trochę zwiększ kwas.

Wierzę, że dodanie odrobiny rozmarynu zachowałoby to dłużej. Rozmaryn włożony w lekko zepsutą sałatkę z jajka lub ziemniaka może faktycznie odwrócić psucie.

Ludzie ... czy zdajesz sobie sprawę, że USA są jednym z TYLKO krajów na świecie, w których można przechowywać jaja w lodówce? I czy zdajesz sobie sprawę, że jajka kupione w sklepie mają nawet 45 dni? Jeśli masz świeże jajo w gospodarstwie, które nie jest zabrudzone, możesz je pozostawić na blacie kuchennym przez okres do 3 tygodni bez obaw o zanieczyszczenie z powodu rozkwitu jaja. Jeśli martwisz się o trwałość majonezu, problem leży w kupionym w sklepie, standardowym białym jajku.