Jak odpocząć, ale nie pozwolić, by zrobiło się za zimno?

Po przeczytaniu tego pytania jestem przekonany, że spoczynkowe mięso jest dobre ze względu na swój smak. Ale jeśli mięso ma dobrą temperaturę zaraz po ugotowaniu, wydaje się, że po kilku minutach będzie zbyt zimne.

Jak odpoczywasz mięso w taki sposób, aby nie było za zimno na jedzenie?

Zaraz po wyjściu z patelni zwykle będzie za gorąco, aby jeść. Niezależnie od tego, czy odpoczywasz, czy nie, nie możesz w pełni posmakować rzeczy, które są zbyt gorące, muszą one obniżyć się do odpowiedniej temperatury przed ich zjedzeniem.

Niektóre rzeczy, które możesz zrobić, aby mięso nie było zbyt zimne, gdy je podajesz:

• Możesz spocząć na mięsie owiniętym w folię, dzięki czemu nie ostygnie on zbyt szybko, jeśli nie będziesz gotowy do podania, gdy będzie miał czas na odpoczynek.
• możesz go odpocząć, a następnie ponownie ogrzać przed zjedzeniem, albo pod gorącym grillem, albo w piekarniku.
• podawaj z gorącym sosem, który rozgrzeje mięso
• podawaj na rozgrzanym talerzu, co spowoduje, że zbyt szybko nie ostygnie na stole

Chociaż myślę, że martwisz się zbytnio o nic IMHO. Nawet po odpoczynku mięso będzie nadal w dobrej temperaturze, zwłaszcza, że ​​jeszcze go nie pokroiłeś, a większość ciepła zostanie zatrzymana w środku mięsa.

Idealnie potrzebujesz czegoś, co pochłonie ciepło ze zbyt gorącego mięsa, aż mięso wystarczająco ostygnie, a następnie ponownie je wyemituje, aby utrzymać mięso w pobliżu temperatury serwowania, aż nadejdzie czas cięcia.

Nie dostaniesz tego z czymś, co odprowadza całe ciepło (metalowy stół) lub pochłania go, aby nigdy nie wracał (kamienny blat).

Oznacza to, że naczynie ceramiczne / ceramiczne o odpowiedniej wielkości, odizolowane od innych przewodników termicznych. Im większy kawałek mięsa, tym cięższe idealne danie. Do cienkich steków używam cienkiego talerza ustawionego na gorącej podkładce. W przypadku pieczeni ciężki talerz do serwowania.

Mięso traci część swojej energii do powietrza przez promieniowanie i konwekcję (przyspieszone, jeśli skóra jest wilgotna). Luźny kawałek folii aluminiowej na nim pomoże spowolnić tempo obu.

Nie musisz go pomijać przez godzinę ani nic takiego. 5-10 minut robi sztuczkę na stek, a nadal będzie przyjemnie i ciepło.

1. O ile nie gotujesz pojedynczych porcji, temperatura będzie nadal rosła po zerwaniu z ognia. Dlatego usuwasz go z ciepła, zanim osiągnie pożądaną „gotową” temperaturę.

2. Odpoczywasz tylko przez krótki czas: 5-10 minut na stek, dłużej na większe kawałki mięsa lub całe ptaki. To nie jest wystarczająco długi, aby znacząco wpłynąć na temperaturę wewnętrzną mięsa. Sprawdź swój przepis, aby uzyskać szczegółowe informacje na temat czasów odpoczynku.

3. Możesz luźno rozbić namiot folią, aby utrzymać ciepło. Chodzi o to, jak to brzmi - weź arkusz folii, zgnij go do kształtu misy i połóż na mięsie. Staraj się trzymać folię co najmniej jeden cal lub dwa nad powierzchnią mięsa, aby kondensacja nie spływała do potraw.

4. Innym dobrym pomysłem jest umieszczenie mięsa na drewnianej desce do krojenia podczas odpoczynku. Drewno jest strasznym przewodnikiem ciepła, więc ciepło powinno pozostać w mięsie.

5. Zwykle nie powiedziałbym tego, ale jeśli nadal jesteś sceptyczny po przeczytaniu powyższego, po prostu nam zaufaj . Jestem profesjonalnym szefem kuchni. Wszyscy moi koledzy wiedzą o odpoczynku i wszyscy to robimy. Mamy lampy grzewcze w naszych kuchniach restauracyjnych, ale nie w domu. Nie wysyłalibyśmy mięsa prosto z brojlera lub patelni na stół - to rujnuje mięso. Gdy tylko ktoś pokroi mięso, wszystkie soki uciekają na talerz, gdzie są całkowicie bezużyteczne. Samo mięso wygląda na szare i rozgotowane. Wstydzilibyśmy się podawać tak mierny posiłek naszym bliskim, a tym bardziej naszym klientom.

Odpoczynek mięsa jest niezbędny, szczególnie w przypadku steków takich jak żeberka lub filet. Idealne jest około 5-10 minut, co da ci delikatniejszy, soczysty stek. Zapobiegnie to również wyciekaniu soku na talerz po cięciu.

Jednym z nich jest po prostu odpoczynek w ciepłym piekarniku, jednak nie więcej niż 50c (60c jest mniej więcej średnio rzadkie).

Innym wyborem (który wymaga nieco więcej pracy), który zapewnia najlepsze wyniki, moim zdaniem jest odpoczynek w beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Jest to zasadniczo roztopione masło, które można ogrzać do ~ 40 ° C i odstawić mięso na dobre 10 minut.

wiele dużych połączeń i nacięć może faktycznie wzrosnąć o około 5 do 10 stopni celsjusza po wyjęciu z piekarnika. użyj sondy.

Ściągnij mięso z grilla około 5 do 10 stopni poniżej żądanego tempa, ponieważ mięso będzie dalej „gotować” i rosło w temp. ... więc po 5 do 10 minut twoje mięso będzie gotowe do rzeźbienia i podania ... .

Dla mnie sekretem odpoczynku jest temperatura wnętrza. Weźmy na przykład stek z polędwicy wołowej. Ze względu na strukturę włókien mięso nie może wyschnąć w temperaturze poniżej 55 ° C, a steku nie można też rozgotować, gdy temperatura rdzenia nie wzrośnie powyżej 50/55 ° C według osobistych upodobań.

Z tego powodu pozwalam stekom odpoczywać w piekarniku nagrzanym do 50 ° C. Zmniejsza to utratę temperatury produktu, zapewniając jednocześnie, że stek nie będzie się rozgotowywać w okresie spoczynku. Po prostu odwróć je po upływie połowy czasu odpoczynku (zwykle odpoczywam na około 6 minut) i ciesz się!

Po prostu zostaw go na desce do krojenia na kilka minut. Zobacz, jak ważne jest grillowanie w spoczynku

Pokrój na plastry i przenieś na podgrzewany talerz do serwowania

Jeśli ugotowałeś mięso w piekarniku, wyłącz ogrzewanie i pozostaw uchylone drzwi.

Kiedy mówisz o pieczeniu, namiot rozbieram na co najmniej 10 minut, a czasem nawet na 20 minut, mięso jest gorące i soczyste. Ale mam ten sam problem z pokrojonym mięsem, takim jak pierś kaczki. Wydaje się, że odpowiedzią jest dodanie gorącego sosu do mięsa, które ma teraz temperaturę pokojową. Im większe kawałki pokroisz, tym cieplejsze pozostanie mięso, pokrój je cienkie i natychmiast się ochłodzi. Więc zacząłem tworzyć sosy itp., Aby przywrócić mięso do temperatury. Jeśli jest to polędwica wołowa, użyłem gorącego masła z niektórymi szalotkami. Gordon Ramsey ma świetne sosy na youtube.

Podobnie jak ziemia była płaska, niektóre rzeczy utrzymują się długo po tym, jak nauka mówi inaczej. Z pewnością wybitny naukowiec żywności Harold McGee powiedział, że różne duże kawałki, takie jak pieczeń, powinny odpoczywać przez 20 do 30 minut przed krojeniem. Częściowo w celu redystrybucji ciepła i płynów, a częściowo w celu ułatwienia krojenia. Nigdy nie mówił nic o cieńszych kawałkach, takich jak stek.

Ale nauka mówi, że mięso jest jak balon. Płyny nie „wytryskują”, jeśli są natychmiast krojone. Testy przeprowadzone przez naukowca żywności dr Grega Blondera dla Amazing Ribs wykazały niewielką różnicę w płynach utraconych w steku. Płyny, które są następnie ponownie wchłaniane podczas krojenia i krojenia steków. „Mycie” jakby. Jak ten suchy starzec porterhouse w Peter Luger's Steakhouse na Brooklynie. https://peterluger.com/ Sprawdź cały sok na talerzu i łyżki, aby nalać go do plasterków.

Odpoczynek mięsa, w przeciwieństwie do wielu odpowiedzi tutaj, nie ma nic wspólnego z pozwoleniem mu ostygnąć do przyjemniejszej temperatury przed delektowaniem się nim. Może się to zdarzyć trochę podczas procesu, ale w żaden sposób nie istnieje jako podstawa do zastosowania metody (namiotu i) odpoczynku. Mówiąc najprościej, jak sugeruje sam ten termin, „odpoczynek” umożliwia rozluźnienie mięsa. W tym czasie jego soki są równomiernie wchłaniane przez całe mięso. Gdy mięso gotuje, jego soki są wypychane w kierunku środka komputera. Jeśli pokroisz na mięso, na przykład stek, natychmiast po ugotowaniu utracisz potencjał soczystej dobroci, ponieważ większość tych soków ucieka i zbiera się na talerzu. Jednak z drugiej strony, gdy mięso rozluźnia się podczas odpoczynku, soki są ponownie wchłaniane przez całe mięso, dzięki czemu można je delektować się każdym kęsem. Sugeruję, abyś przeprowadził małe badania, być może w Internecie, w celu zapoznania się z techniką i czynnościami. Jest to stosunkowo proste, ale jest kilka rzeczy, o których warto pamiętać. Będziesz chciał „rozłożyć namiot” na mięso podczas „odpoczynku”, ale ważne jest, aby zrobić to w sposób, który pozwala na pewien ruch powietrza i pozwala uniknąć gromadzenia się nadmiernej kondensacji na mięsie. Nastąpi również pewna ilość „przeniesienia” gotowania, które będzie miało miejsce po usunięciu mięsa ze źródła ciepła, ponieważ ciepło resztkowe nadal promieniuje na zewnątrz. Średnio, w zależności od wielkości, mięso może ugotować dodatkowe 3 ° -15 °. Dlatego ważne jest, aby usunąć mięso z piekarnika, kuchenki, grilla itp. Przed pożądaną temperaturą, aby uniknąć nadmiernego gotowania. Ostatecznie, jak większość rzeczy,

Podgrzej talerz w kuchence mikrofalowej, a następnie odłóż na niego stek, z zamkniętymi drzwiami, piękny i soczysty.

Co dzieje się, gdy zostawiasz jakieś jedzenie? Robi się zimno Żadna z podanych sugestii nie jest pomocna. Za głośne wołanie, folia! Podgrzewanie, folia, gorące płyty ceramiczne mają ten sam problem, jeśli chodzi o stek - przedłużają proces gotowania, który NIE jest tym, czego chcesz. Odpoczywaj z całą pewnością, jeśli szukasz wędlin. Odpoczynkowe mięso wydaje się być wymyślną wymówką do serwowania zimnych potraw, które mają być spożywane na gorąco.