Czy bezpiecznie jest przechowywać Carpaccio w lodówce przez 24 godziny?

Właśnie zrobiłem domowe Carpaccio z cienko pokrojonej kupy wołowej, soku z cytryny, oliwy z oliwek i Parmigiano.

food-safety refrigerator carpaccio

— Adam Matan
źródło

Zachowanie zadu było bezpieczne, więc dlaczego nie byłoby bezpiecznie zachować plastry zadu?

Jedynym sposobem, który według sugestii USDA nie byłby bezpieczny, było pozostawienie surowego mięsa w lodówce na dłużej niż dwie godziny. Te wytyczne są ogólnie konserwatywne, ale bakterie mogą rosnąć dość szybko w mięsie powyżej 40˚ F (4,5˚ C), a nawet szybciej powyżej 70˚ (21˚C). Mięso, które będzie podawane na surowo, powinno być możliwie zimne - schłodzenie sprzętu przed przygotowaniem jest często dobrym pomysłem.

Moim zdaniem problem polega na tym, że brzmi to tak, jakbyś już zastosował sok z cytryny. Będąc kwaśnym sok ten denaturuje białka w mięsie, zmieniając jego teksturę - czyniąc go „papkowatym”. (Dlatego marynaty często zawierają kwas; do pewnego stopnia działanie to jest postrzegane jako zmiękczające).

Prawdopodobnie wystąpią również nieprzyjemnie wyglądające i smakujące oksydacje i / lub odwodnienie cienkich kawałków mięsa, gdy siedzą w lodówce. Nie jest to niebezpieczne, ale zmniejsza atrakcyjność pięknej różowo-czerwonej surowej wołowiny, którą powinieneś mieć. Tarcie oleju może pomóc w rozwiązaniu tego problemu, podobnie jak plastikowe owinięcie bezpośrednio na powierzchni.

Polecam przygotowanie mięsa tak blisko serwisu, jak to możliwe, i ubieranie go, przynajmniej z cytryną i serem, w absolutnie ostatniej chwili.

— Josh Caswell
źródło

To może sięgać głębiej niż sugerujesz. 2 godziny na surowe mięso zakładają, że zostanie ono ugotowane później (inne produkty spożywane bez gotowania nie są tak podatne na rozwój bakterii). Po drugie, plastry różnią się od całego kawałka mięsa: mają znacznie większą powierzchnię i tam żyją bakterie. Nie sądzę, aby carpaccio było uważane za bezpieczne zgodnie z ogólnymi wytycznymi; może jest jakiś specjalny przypadek, więc można go podawać w restauracjach, ale nie mam na ten temat więcej informacji.

— rumtscho

Sugerujesz, że plastry powinny być uważane za niebezpieczne niemal natychmiast po cięciu? Masz rację, że powierzchnia jest zwiększona, a tym samym możliwość zanieczyszczenia, ale w Kodeksie żywnościowym nie ma rozróżnienia między krojonym lub nieskrobanym surowym mięsem, które widzę. Wydaje się, że dwugodzinna wytyczna pochodzi z USDA: fsis.usda.gov/FACTSheets/Danger_Zone/index.asp , ale nic tam nie widzę ani w Kodeksie Żywności określającym, że jedzenie powinno być ugotowane. Musi być trochę czasu na przygotowanie żywności - niemożliwe jest ciągłe chłodzenie.

— Josh Caswell

Nie ma specjalnych przypadków dotyczących restauracji - w rzeczywistości Kodeks Żywności dotyczy konkretnie produkcji żywności na cele komercyjne i (poprzez przyjęcie przez lokalne służby zdrowia) ma moc prawną tylko dla nich. Nakazuje, aby surowa żywność nie była podawana „bardzo podatnym populacjom”, podawana tylko przy aktywnej selekcji klienta i po powiadomieniu klienta, że żywność jest surowa lub niedogotowana.

— Josh Caswell