Rosół wołowy - co poszło nie tak?

Phở gotowany w domu to mój biały wieloryb. W każdym razie, zanim będę mógł gotować Phở, muszę być w stanie zrobić bulion wołowy, a jak dotąd całkowicie mi się nie udało.

Mój bulion ma zielonkawo-szary kolor, przeważnie bez smaku i pachnie jak bagno.

Oto co zrobiłem. Pamiętaj, że stało się to DWA razy:

1. Kupiłem kilka funtów kostek wołowych w sklepie.
2. Umieściłem je w garnku i zalałem wodą.
3. Gotowałem je przez około pół godziny.
4. Opróżniłem garnek wraz z resztkami szumowiny.
5. Zrobiłem co w mojej mocy, aby wyszorować całą szumowinę z kostek (bardzo trudne).
6. Ponownie napełniłem garnek wodą.
7. Doprowadziłem do wrzenia.
8. Dodałem kilka kawałków wołowiny.
9. Często przeglądałem górę.

3 godziny później: obrzydliwa woda w stawie.

Ponieważ ten proces jest tak czasochłonny, nie chcę ponownie eksperymentować z nim, dopóki nie będę miał całkiem dobrego pojęcia, co poszło nie tak. Poprosiłem o radę. Niektórzy mówili mi, że najpierw powinienem upiec kłykcie. Niektórzy mówili mi, że powinienem zacząć od zimnej wody. Ok, to brzmi jak dobra rada, ale wyglądają jak małe ziemniaki. Z pewnością nie wydają się czymś, co może zamienić garnek pięknego, pysznego brata wołowego w wodę ze stawu. Muszę robić coś okropnie, okropnie, okropnie źle.

Mam nadzieję, że znajdę kogoś, kto miał podobne doświadczenie i całkiem nieźle rozumie, dlaczego tak się dzieje. = (

Niektóre z twoich „skrótów” nie są dobrymi pomysłami. Zdecydowanie zacznij od zimnej wody. Zdecydowanie powoli zwiększaj temperaturę. Zdecydowanie nie gotuj. Dodawaj aromatyczne składniki do bulionu, ale usuwaj je, gdy stają się papkowate, aby ich nie zmętniały.

Standardowy stosunek bulionu wołowego wynosiłby: 8 funtów kości do 6 litrów wody na 1 funt warzyw (cebula, por, marchew) na jeden „boquet garni”, zasadniczo czosnek, rozmaryn, aromat anyżu pho i liść laurowy, plus cokolwiek jeszcze zapomniałem.

Jeśli masz „wodę ze stawu”, którą interpretuję jako cienką w smaku, prawdopodobnie za drugim razem wlewasz za dużo wody - można to naprawić, powoli odparowując wodę, aż osiągnie dobrą teksturę. Jeśli przejdziesz prawidłowo, będzie to jasne podczas tej czynności. Zazwyczaj przeciskam się przez ręcznik kuchenny lub ściereczkę serową, gdy ciecz wyparowuje.

Domyślam się, że wkładasz jak galon wody, więc miałeś trzy lub cztery razy za dużo wody.

Jako ostrzeżenie, które prawdopodobnie już znasz, nie będziesz w stanie powielić bulionu lokalnego stawu pho - przepis na bulion jest przeznaczony dla twórców pho i prawdopodobnie mają wiele sztuczek, których używają, w tym niekończące się dostawa wczoraj pho, której nie będziesz w stanie zrobić w domu. To powiedziawszy, powinieneś być w stanie uzyskać dobry bulion wołowy, jeśli przestrzegasz kilku podstawowych zasad tworzenia zapasów.

Zastrzeżenie: Jestem teraz wegetarianinem

Kiedy często robiłem wywar / bulion, zawsze gotowałem mięso pod gorącym brojlerem przed gotowaniem. To poważna różnica, ponieważ reakcje brązowienia na spotkaniu zdecydowanie mają duży wpływ na smak.

Dodałem także jedną lub dwie brązowe cebule (również ćwiartowane i pieczone, aż do zrumienienia) oraz dwie lub trzy marchewki (to samo).

Nigdy nie robiłem tego procesu płukania / szorowania. Przejrzyj flotsam, ale utrzymuj ciepło, aby ledwo się dusiło i nie powinno to stanowić problemu. Możesz uzyskać bardzo przydatne skimmery o drobnych oczkach w azjatyckich sklepach spożywczych.

Wreszcie gotowałem przez długi czas - czasem 10 lub 12 godzin, w razie potrzeby dodając wodę. Gdy ostygnie, odtłuszczę większość tłuszczu (czasami oszczędzając go, ponieważ świetnie nadaje się do potraw z warzyw, takich jak Bubble & Squeak), a następnie przeniosę do słoików do przechowywania.

Nie doprawiaj wywaru przyprawami lub ziołami, dopóki nie będziesz gotowy do użycia. W ten sposób pozostaje wszechstronny.

Ostatnio zrobiłem całkiem udany pho z wołowiny. Zgadzam się z innymi uwagami na temat znaczenia pieczenia kości w pierwszej kolejności, powolnego podnoszenia temperatury wody, dodawania warzyw (cebuli, selera i marchwi w celu uzyskania podstawowego bulionu wołowego, a także kawałka korzenia imbiru oraz laski cynamonu, anyżu gwiazdkowatego i pieprzu zawiązanych w mały pakiet serwetek dla pho.) Ale jak sądzę, największą rzeczą, którą zrobiłeś źle? Trzy godziny nie są wystarczająco blisko, aby zrobić dobry wywar wołowy. Daję się gotować na wolnym ogniu (nigdy się nie gotuje!) Przez ... bez kłamstwa ... Około 24-36 godzin. Brzmi szalenie, ale im dłużej można go ugotować, tym bogatszy i lepszy. Już po 3 godzinach jakikolwiek inwentarz będzie wyglądał jak woda w stawie. Nie martw się, możesz wyłączyć piec, gdy wychodzisz z domu, a następnie włączyć go ponownie, aby przez 2 dni nie być całkowitym niewolnikiem zapasów. Ale tak, tak myślę. Po prostu dużo więcej czasu.

Prawdopodobnie poleciłbym również mieszankę kości, w tym kości szpiku, kości żeber lub szyi z odrobiną mięsa, a może stopę za dodatkową żelatynę, jeśli możesz ją dostać, oprócz kostek.

Pieczenie kostek jest koniecznością, ponieważ sposób, w jaki reakcja Maillarda wpływa na wszystko, co opiera się na zwierzętach, jest bezcenny dla wzmocnienia smaku.

Inną ważną rzeczą jest używanie warzyw do produkcji wywaru. Dodaj do garnka grubo pokrojoną marchewkę i seler, całą lub pół cebuli wraz z kośćmi.

Odcedzenie masy wyjściowej jest ważne, aby usunąć zestalone białka z produktu końcowego. Im cieńszy filtr, tym lepiej.

Po pierwsze, pozwól mi powiedzieć, że nigdy nie robiłem pho.

Jednak jest już kilka dobrych rad dotyczących zapasów:

• Czy powinienem upiec mięso / kości przed zrobieniem z niego zapasów? chociaż osobiście piecze także marchewkę, cebulę, seler ze świeżymi ziołami w kościach.
• Czy powinienem pozwolić, aby wywar ostygł z wciąż znajdującymi się w nim kościami / warzywami?
• Czy resztki z zapasów są na coś przydatne?

Z czym przeszukujesz? Nalałbym płyn przez kawałek sera, który powinien przynajmniej trochę pomóc w wyglądzie.

W bulionie nigdy nie powinno być zielonkawego szumowiny. Kości są bardzo stare lub pochodzą od chorego zwierzęcia. Jeśli widzisz zielonkawą pianę w swoim garnku, jest to zatrucie, nie jedz go. Wychowałem się na farmie ekologicznej. Codziennie mieliśmy zupy kostne. Uwierz mi, musi dobrze wyglądać, aby być dla ciebie dobry. Piana, jeśli w ogóle, powinna mieć bardzo jasny kolor i bardzo małą ilość. Zdobądź kości od zaufanych rolników, jeśli chcesz bulionu dobrej jakości.