Prawie zawsze, kiedy sam robię jogurt, wersja domowa wychodzi o wiele cieńsza, o wiele bardziej płynna, niż kupowany w sklepie jogurt, który jest używany do produkcji mojego jogurtu. Jak mogę go zwiększyć? Czy powinienem zwiększyć / zmniejszyć temperaturę? Dodać inne składniki (podgrzewam mleko, dodaję jogurt, mieszam, a następnie wkładam do zamkniętego pojemnika na około 10 godzin)?

Jakieś ogólne pomysły, jak zrobić grubszy jogurt?

Edytować

Obecna procedura:

• Wyjmuję mleko z lodówki i bezpośrednio je podgrzewam.
• Od samego początku dodaję też jogurt prosto z lodówki.
• Ciągle (powoli) mieszam mleko
• Gdy osiągnie około 40 stopni Celsjusza, zdejmę go (ale być może moja rustykalna miara przy temperaturze jest wyłączona)
• Następnie nakładam pokrywkę na patelnię, którą podgrzewałam mleko, owijam go kocami i odkładam na noc.
• Następnego ranka jogurt jest gotowy - ale całkiem płynny.

Istnieje wiele mitów dotyczących robienia jogurtów:

• Mleko UHT jest złe. To po prostu nieprawda. Od lat robię jogurt z pełnotłustym mlekiem UHT, które wychodzi miło i gęste. W rzeczywistości od kilku miesięcy stosuję wysokiej jakości mleko pełne w proszku, które tworzy piękny, gęsty jogurt.
• Jogurt zakupiony w sklepie zawsze będzie grubszy z powodu dodatków. Również nieprawda. Mój jogurt jest gęsty jak śmietana o wysokiej zawartości tłuszczu i nie zawiera dodatku mleka w proszku, żelatyny itp.
• Potrzebujesz wielu godzin „fermentacji”, aby zrobić jogurt. Znowu się nie zgadzam. Mój jogurt ustawia się w ciągu 3-4 godzin, po czym idzie do lodówki, aby ostygnąć i zakończyć proces uprawy.
• Mleko musi mieć dokładnie x temperaturę po dodaniu rozrusznika. To tylko trochę prawda. Dopóki mleko ma 45 ° C lub mniej, jest w porządku. Jeśli możesz znieść temperaturę, bakterie - to znaczy, jeśli możesz przytrzymać w niej palec przez ~ 10 sekund, jest w porządku. To powiedziawszy, za nisko i tracisz niektóre efekty denaturacji białka wyjaśnione poniżej.
• Wszystko musi być sterylizowane. To tylko trochę prawda. Oczywiście wszystko dokładnie czyścisz, ale dodajesz starter z miliardami hodowanych bakterii do idealnego środowiska do jego wzrostu. Z łatwością zdominuje inne bakterie, które dostaną się do środka - i tak zrobią, ponieważ wokół nas są bakterie, więc nawet po sterylizacji do jogurtu dostanie się mnóstwo obcych substancji. To powiedziawszy, zbyt długa inkubacja da innym bakteriom szansę na wyrażenie siebie, więc najlepiej tego uniknąć.
• Nie poruszaj się, nie dotykaj ani nie powoduj, aby jogurt trząsł się w jakikolwiek sposób podczas inkubacji, inaczej się nie powiedzie. Sam w to wierzyłem, ale to naprawdę nie jest tak wrażliwe. Oczywiście mniejsze pobudzenie jest lepsze, ale nie zawiedzie nawet przy dość znacznym ruchu podczas inkubacji. Jogurt do picia jest gwałtownie wstrząsany podczas inkubacji, aby utrzymać go w stanie płynnym, a nawet wtedy jest dość lepki.

Kluczem do zrobienia dobrego gęstego jogurtu są:

• Białko. Mleko staje się stałe z powodu białka w mleku i aby tak się stało, białko musi najpierw zostać podgrzane do temperatury powyżej 70 ° C. Ogrzewam go do 75-80 ° C na kilka minut i nadal okazuje się bardzo gruby. Mleko z wysokiej jakości białkiem będzie świetnym jogurtem.
• Temperatura inkubacji. Jeśli chcesz zrobić dobry jogurt w ciągu 3-4 godzin (po upływie którego nie będzie grubszy, tylko bardziej kwaśny), musisz go inkubować w stałej temperaturze 40–45 ° C. Niższa temperatura spowoduje również jogurt, ale jesteś w wyścigu z innymi bakteriami, więc im szybciej to zrobisz, tym lepiej. Kup 75-centymetrowy termometr wewnętrzny i zacznij szukać sposobów na stworzenie odpowiedniej temperatury otoczenia.
• Czas między pokoleniami. Spróbuj upiec nową partię co 4-5 dni. Po tygodniu w lodówce bakterie zaczynają cierpieć i po wprowadzeniu do kolejnej partii nie będą już tak silne i aktywne. Cykl krótkiego pokolenia pozwoli ci robić jogurty o tej samej kulturze przez dziesiątki pokoleń.
• Ilość cukru To moje własne przypuszczenie oparte na robieniu chleba itp. Trochę cukru pobudzi bakterie, ale zbyt dużo spowolni. Używam 2 łyżki na litr mleka i działa bardzo dobrze. Tarta z nutą słodyczy. Do dwukrotności tej kwoty powinno być w porządku, ale więcej może to wpłynąć. Tak jak mówię, zgaduję tutaj, ale wydaje się to mieć sens.

Dwie ostatnie uwagi.

• „Woda”, która oddziela jogurt, to białko serwatki - ogólnie postrzegane jako bardzo zdrowe jedzenie. Jogurt twardy pozwoli ci go wylać lub łyżką, jeśli ci się nie podoba, ale nie ma powodu, aby nie po prostu go zbierać z resztą lub mieszać z powrotem.
• Zawartość tłuszczu jest ważna, ale białko mleka jest tym, co wytworzy lub rozbije jogurt. Zrobiłem bardzo gęsty jogurt z odtłuszczonym mlekiem w proszku lub odtłuszczonym mlekiem z dodatkiem odtłuszczonego mleka w proszku. Mleko sojowe, które ma nieco mniej tłuszczu niż mleko pełne, tworzy bardzo solidny jogurt. Chodzi o ciała stałe. Oczywiście, mleko pełne o zawartości tłuszczu> 3,x% wyprodukuje smaczniejszy jogurt, ponieważ tłuszcz mleczny jest oh tak smaczny!

Dalsza lektura ze źródła branżowego: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Dodatkowe wskazówki: http://www.facebook.com/diyhelpers

Twoja metoda jest zła. Spójrz na tę stronę .

1. Unikaj mleka pasteryzowanego UHT (Ultra Hight Temperature).
2. Podgrzej mleko bez jogurtu. Chcesz, aby mleko osiągnęło około 90ºC w celu pasteryzacji.
3. Przechowywać w 90 ° C przez 20 minut.
4. Pozwól mleku ostygnąć do około 40ºC przed dodaniem jogurtu.

Strona zawiera więcej informacji.

Twoja metoda nie działa, ponieważ podgrzewasz mleko razem z jogurtem. Ogrzewanie stworzy gorące punkty, w których temperatura może stać się naprawdę gorąca (zabijając fermentowane jogurty). Gdy mleko ostygnie do pożądanej temperatury, nie będzie żadnych gorących punktów, a wszystkie fermenty jogurtowe będą szczęśliwie żywe.

Masz jogurt na bazie mleka. Spróbuj tego:

SKŁADNIKI:

Pełnotłuste mleko, podwójna śmietana, oba w miarce 50/50 1L / 1L (używaj non UHT najlepiej jak potrafisz)

twój startowy jogurt (kup najlepszy jogurt czysty, jaki możesz dostać, wystarczy 150-200 ml)

METODA:

Doprowadzić mieszaninę mleka / śmietanki do wrzenia i pozostawić do ostygnięcia do 53-54 stopni Celsjusza. Dodaj jogurt i dobrze wymieszaj (trzepaczka to świetne narzędzie)

Możesz przenieść go z doniczki do termo-botli lub po prostu pozostawić w temperaturze pokojowej. Jest bakterią i będzie działał w niższych temperaturach, po prostu potrwa dłużej (temperatura pokojowa) Trzymaj go z dala od przeciągów i gwałtownych zmian temperatury. (Kuchnia obok centralnego ogrzewania jest dobra lub podgrzej piekarnik przez noc do 50 lub mniej stopni Celsjusza, tylko na godzinę i wyłącz i pozostaw garnek jogurtowy w piekarniku).

Więc jeśli zaczniesz rano, następnego dnia rano jogurt powinien być gotowy. Możesz po prostu użyć tego samego garnka i pomóc mu utrzymać ciepło, zawijając go w szmatki lub koce.

Następnie włóż jogurt do sterylnych szklanych słoików i pozostaw na co najmniej 2 dni, aby powoli fermentował w lodówce.

ŚRODKI OSTROŻNOŚCI:

Higiena (wszystko musi być czyste, ale bez pozostałości środków czyszczących)

Temperatura (54-55 powinna być maksymalna podczas dodawania rozrusznika, możesz wlać trochę mikstury do miski i ubić niewielką ilość rozrusznika, a następnie dodać do garnka)

Poza ustaleniem procesu przez nie podgrzewanie jogurtu, proponuję oszukiwać: dodaj 2 łyżki mleka w proszku na każdy litr mleka.

Bardzo proste, owinąć go kilkoma warstwami muślinowej tkaniny (zwanej również serową) i zawiesić na zawieszeniu nad miską w lodówce na dzień lub dwa.

Nie komplikuj:

1. Dobre pełne mleko (jasne, inne odmiany również zmieniają się w jogurt, ale to nie to samo)
2. Mleko powinno być letnie po dodaniu „przystawki” (nie trzeba wcześniej gotować mleka)
3. Utrzymuj ciepło przez cały okres ustawiania. Nie pozwól, aby ostygło do mniej niż 25 ° C. Mniej niż to, że powstały jogurt jest zwykle cienki i rzadki. (Opalane) Naczynia gliniane działają najlepiej - jogurt można prawie pokroić jak budyń. Ceramika jest najlepsza, szczególnie jeśli jest niepowlekana / nieszkliwiona. Metalowe naczynia zwykle odbierają ciepło zbyt szybko, a rezultatem są cieknące rzeczy!

OP ma bardzo wadliwy proces. Więc złe wyniki.

Mleko (a nie starter, mam nadzieję, oczywiście) powinno się parzyć - utrzymywać w dość wysokiej temperaturze (180-185F 83-85C) przez długi czas. Nie ma znaczenia, czy jest to UHT, czy surowe, zanim zaczniesz - idziesz znacznie dalej niż pasteryzacja na froncie czasowym z zamiarem zmiany mleka (więc lepiej się ustawia) niż z zamiarem szybkiego zabijania rzeczy i zmiany mleka jak najmniej. Jeśli w tym momencie wyciągnąłeś próbkę mleka (nie sugeruję tego, ponieważ zapewnia to niepotrzebną okazję do zanieczyszczenia), będzie smakował wyraźnie ugotowany - jak UHT, ale bardziej.

Minimum 30 minut jest dobre, więcej nie szkodzi. Słoiki lub plastikowe pojemniki PP (# 5) nad gotującą się wodą w zamkniętym garnku działają dobrze. Następnie możesz pozwolić, aby mleko ostygło do temperatury 115 ° C 46 ° C lub tak naturalnie, lub chłodząc je na siłę, jeśli lubisz takie zamieszanie i kłopot. W zakrytych słoikach lub pojemnikach nie jest zagrożone, dopóki nie otworzysz go, aby dodać kultury. Powinieneś gotować na parze łyżkę, gdy jesteś przy niej, aby wymieszać kulturę. Wszystko, co dotyka mleka po procesie oparzenia, musi być jak najczystsze.

Gdy wystarczająco ostygnie, wymieszaj 1 łyżkę stołową na kwartę / 15 ml na litr startera - więcej nie jest lepsze; jak pamiętam, kultura lubi mieć wrażenie, że ma trochę miejsca, a nadmiar startera hamuje to do pewnego stopnia. Jeśli będzie za gorąco, zabijesz bakterie w rozruszniku, więc nie zniecierpliwiaj się chłodzeniem.

Następnie musisz przez chwilę ogrzać. Podejścia różnią się od pakowania w izolację, aby utrzymać się (działa lepiej dla dużej ilości, lub można dostarczyć wodę w oddzielnych pojemnikach jako dodatkowa ciepła masa termiczna) do kontrolowanych termostatycznie ogrzewanych komór. Temperatury mogą wynosić od 115-95 ° F (46-35 ° C), a określony profil temperatury wpływa na równowagę kultur, którą otrzymujesz, a tym samym na smak i szybkość wiązania jogurtu. Zdarzyło mi się dotrzeć do 35-37 przez 24 godziny, ponieważ lepiej odpowiadam moim upodobaniom, produkcja komercyjna koncentruje się na szybszym rozpoczęciu kolejnej partii i wykorzystuje wyższe temperatury. Metody z izolowaną skrzynką oczywiście wykorzystują zakres temperatur, gdy jogurt ochładza się powoli.

Nie zaburzanie jogurtu podczas tworzenia siatki białkowej jest dość ważne w uzyskaniu dobrego zestawu. Procesy komercyjne często używają jakiegoś zagęszczacza, takiego jak skrobia kukurydziana lub żelatyna, a nie w zależności od samego jogurtu, aby zachować kształt, ale dobry zestaw jest możliwy bez tych produktów, szczególnie w przypadku produktu domowego, który nie musi być wysyłany.

Chociaż z pewnością możesz dodać suche mleko w proszku jako prosty sposób na uzyskanie dodatkowej zawartości części stałych, nie jest on również potrzebny (a ponieważ kosztuje więcej niż mleko w płynie, gdzie jestem, nie używam go).

W końcu powinienem być w stanie pogłębić niektóre referencje, ale wszystkie moje badania były kilka lat temu i zbudowałem proces oparty na tych badaniach, o czym tu opowiedziałem.

Surowe mleko: musi osiągnąć 85 ° (185 F), aby zmienić białko. Przechowuj mleko pasteryzowane: należy podgrzać do około 60 ° (140 F)

Ochłodzić: do 40-45 ° (105-110 F)

Kultura: Więcej oznacza więcej kwaśnego jogurtu. Na litr (1,056 kwarta USA, 0,833 UK) Łagodny / słodki: Jedna metryczna łyżka stołowa (1,014 USA, 0,845 UK) Naprawdę kwaśny: w przypadku Lasi (Dooq), dipy (pogrubione) 4,25 łyżki stołowej (4,25 US, 3,5 UK) Gdziekolwiek pomiędzy praca.

Pojemnik: szklany, ceramiczny, glazurowany garnek, plastik, glina NIE WOLNO POJEMNIKA, W KTÓRYM MIAŁO PODGRZEWANE MLEKO. Bez gołego metalu. Uwaga: Przenoszenie mleka w odpowiedniej temperaturze do szklanej miseczki powinno ochłodzić ją bardziej niż plastikową. W dużych ilościach nieistotne, ale w małych ilościach robi różnicę. Owiń ręcznik lub mały koc wokół pojemnika.

Ustawianie temperatury otoczenia: 40–45 ° (105–110 F)

Temp. Dolna: luźna lub podczas pracy Temp. Dolna: stała lub ustawiona

Czas: Dłuższy oznacza więcej kwaśności 3,5-4,5 godziny Chłodzenie: ponad 3 godziny, aby w końcu ustawić.

Jeśli chcesz gruby jogurt, weź odpowiedni garnek jogurtowy. Sekret jest w pojemniku. Wszystkie kultury wytwarzające jogurt wytwarzają jogurt wyłącznie w 100% naturalnym glinianym garnku. nieszkliwione ceramiczne. Woda w jogurcie powoli odparowuje przez mikropory w garnku i voila, otrzymujesz najgrubszy i najbardziej jedwabisty jogurt, jaki możesz kiedykolwiek dostać ... bez użycia żadnych sztucznych zagęszczaczy ...