Dlaczego moje klarowane masło ziołowe nie zestaliło się?

Robiłem pikantne klarowane masło, ale chciałem uniknąć drobinek czerwonego lub czarnego, które mogłyby zrzucić kolor naczynia. Postanowiłem zetrzeć bazylię i kilka innych ziół z habanero w maśle, a następnie je usunąć.

Masło wcale nie wyszło ładnie. Pomimo pozostawienia go na jakiś czas do ostygnięcia masło nigdy nie zestalało się. Zostałam rzucona i nie miałam ściereczki z sera, więc mogłam nieźle sobie poradzić z usuwaniem ciał stałych. W normalnej temperaturze mojej kuchni masło, klarowane lub inaczej, zestali się - ale nie to.

Czy to możliwe, że olejki z ziół i pieprzu uniemożliwiły jej tworzenie?

Nie sądzę, że garść ziół i pojedyncza ostra papryka miałyby wystarczającą ilość oleju, aby zapobiec tworzeniu się ponad 12 uncji klarowanego masła.

butter french-cuisine

— wootscootinboogie
źródło

(1) Kilka godzin naprawdę nie wystarczy na czekanie; i (2) to rozsądne pytanie, ale możesz być trochę jaśniejszy. Mówicie „nie wyszło tak ładnie”, a następnie musimy czytać dalej, aby dowiedzieć się, że najwyraźniej macie na myśli to, że się nie zestalił. Być może chcesz go edytować?

— Cascabel

Nigdy nie wspominałem o czasie, który czekałem, ponieważ jeśli powodem, dla którego masło nie zestaliło się, są oleje roślinne, to nigdy się nie zmieni, chyba że nienasycone wiązania węglowe oleju cudownie zmniejszą (zyskają elektrony). Czy ... 240 godzin wystarczy na czekanie? Z jednym zdaniem oddzielającym moje „nie wyszło mi ładnie” i wyjaśnieniem, że nie wychodzi miło, nie mogę wymyślić niczego, co mógłbym edytować, aby ułatwić zrozumienie.

— wootscootinboogie

@ woot- Moja sugestia dla większej przejrzystości. Przepraszam, jeśli przypadkowo zmieniłem twoje znaczenie w jakikolwiek sposób.

— Sobachatina,

Mamy już rozmowy na ten temat. Czy zostawiłeś to w lodówce, czy zostawiłeś w temperaturze pokojowej?

— BaffledCook

@BaffledCook zostało pominięte w temperaturze pokojowej. Jednak ostatnie dziesięć funtów masła, które wyjaśniłem (po lewej w temperaturze pokojowej) wyszło miło, więc drapałem się po głowie, dlaczego to nie wyszło dobrze. Przypuszczam, że nie będę się tym zbytnio przejmować, chyba że to się powtórzy.

— wootscootinboogie

Mogę tylko zgadywać, że coś z ziół „zakłóciło równowagę mieszanki” i uniemożliwia jej ustawienie.

Zakładając kapelusz mojej apteki, problem jest podobny do tego, co dzieje się, gdy stały produkt reakcji tworzy emulsję i nie wytrąca się. Kiedy tak się dzieje, istnieją sposoby na wywołanie opadów atmosferycznych, ale nie wszystkie z nich można zastosować do żywności.

Spróbuj dodać szczyptę soli - wymieszaj i poczekaj.

Jeśli to się nie powiedzie, posmaruj ostrze noża świeżym masłem i wymieszaj z nim mieszankę.

Jeśli to się nie powiedzie, spróbuj go schłodzić.

Jeśli to się nie powiedzie, spróbuj dodać szczyptę wodorowęglanu sody.

Istnieją inne sugestie, ale zakładam, że chcesz zjeść masło, gdy się zestali. Idealnie byłoby, gdyby tak się stało po zadziałaniu jednej sugestii. Jeśli potrzeba kilku sugestii, aby znaleźć sposób, aby go zestalić, jest to tak daleko, jak to możliwe, aby produkt nie zaczął „tracić zamiaru”.

— klify
źródło

+1 dla wodorowęglanu sody, nadmiernie kwaśne tłuszcze mają tendencję do pozostawania płynnymi, więc niektóre mocne, ale względnie pozbawione smaku zasady powinny to robić. Zbyt szybkie chłodzenie powoduje, że robi się pochmurno i trochę nierówno

— TFD

Używałem go do karmelizowania cebuli, a gdy już się stopi, nie wiadomo, jak brzydka była :). Wodorowęglan sodu to dobry pomysł.

— wootscootinboogie