Topniejący cukier na creme brulee z palnikiem

Ilekroć próbuję roztopić cukier na creme brulee za pomocą mojej kuchennej latarki, stwierdzam, że cukier zabiera wieczność nawet nieznacznie, nie mówiąc już o stopieniu. W końcu odizolowane plamy cukru zaczynają płonąć. W tym momencie zwykle przestaję, ponieważ nie chcę jeść spalonego cukru.

Trzymam pochodnię, aby płomień kończył się tuż nad cukrem i ciągle go przesuwam.

Skończyło się na tym, że cukier nie jest całkowicie stopiony w przyjemną warstwę, ale nadal jest ziarnisty, ale nieco zlepiony. Tekstura jest w ogóle nie w porządku - chcę tę gładką warstwę cukru.

Co ja robię źle?

Technika tworzenia odpowiedniej warstwy stopionego cukru na creme brulee obejmuje trzy ważne elementy:

1. Po dodaniu cukru delikatnie wiruj ramekin, aby uzyskać gładką warstwę cukru. Nie chcesz, żeby było zbyt ciasno i nie było nierówno.
2. Delikatnie „pocałuj” cukier czubkiem płomienia, przesuwając go wokół, aby równomiernie się nagrzał, aż cukier zacznie płynąć.
3. Przytrzymaj i obróć ramekin, aby stopiony cukier przepłynął wokół kubka i uformował równomierną warstwę.

Twoim celem jest równomierne i płynne rozprowadzenie ciepła i cukru w ​​górnej części kremu.

Technika, którą należy zastosować, jest łatwiejsza do zauważenia, widząc ją niż czytając o niej. Alton Brown napisał odcinek Creme Brulee w Good Eats, gdzie demonstruje technikę.

(jeśli link się nie powiedzie, możesz Google „Alton Brown Creme Brulee na You Tube”)

Kilka wskazówek, które mogą mieć zastosowanie w twoim przypadku:

• Przed upieczeniem brulees użyj pochodni na wszelkich bąbelkach uformowanych w płynnym budyniu, aby nierówne plamy się nie przypaliły.
• Używaj drobnoziarnistego cukru (drobnego), aby wszelkie niestopione kryształy były mniej zauważalne.
• Zawiruj cukier w ramekin, a następnie pozbądź się nadmiaru cukru , wrzucając go na tacę. W ten sposób masz tylko bardzo cienką warstwę kryształków cukru do stopienia.
• Brązuj ​​cukier w dwóch przejściach płomienia, aby uniknąć rozgotowania wierzchu kremu. Pierwszy przebieg powinien tylko stopić cukier, a brązowy przy drugim przejściu.
• Użyj końcówki jasnoniebieskiej części płomienia do zrumienienia (przynajmniej tak jest w przypadku, gdy używasz mniejszej pochodni brulee). Zamiataj tam iz powrotem, jakbyś kosił trawnik.

Karmelizowałem tysiące creme brulees i stwierdzam, że te punkty pomogą ci.

1) Osusz powierzchnię kremu wodą / kondensacją

2) Użyj cukru pudru / demerara, który jest suchy (nie zlepia się z wilgoci / wilgoci)

3) Umieść łyżkę cukru na środku; wirować ramekin lub możesz obrócić ramekin w dłoni i stuknąć palcem w bok.

Chcesz równomierną warstwę cukru

4) Przed użyciem pochodni ważne jest, aby zrozumieć następującą koncepcję. : Zapoznaj się z tym, jak woda się gotuje; punkt, w którym zmienia się z cieczy w gaz.

• W ten sam sposób cukier stopi się z gorąca pochodni. W miejscu, w którym znajdują się bąbelki, jest punkt, w którym pali się. (Tj. - woda na gaz)

5) W przypadku latarki najlepiej czuję się przy użyciu najgorętszego / najsilniejszego płomienia i uderzenia w cukier jak najbliżej powierzchni.

• W odniesieniu do punktu 4 odbierasz ciepło, gdy karmel zaczyna bulgotać. Ponieważ jest to najdalszy punkt, możesz wziąć cukier, zanim całkowicie się spali.

6) Poruszając pochodnię okrężnym ruchem, powinieneś uzyskać wspaniałą karmelizowaną skórkę cukrową, która pęka. (I tak. Pęknie tylko wtedy, gdy góra odpowiednio ostygnie - Cierpliwość jest w tej chwili trudna, ale och, warto, kiedy przebijesz się w niesamowity bujny krem)

7) Czas ma zasadnicze znaczenie, ponieważ zbyt dużo ciepła przez zbyt długi czas podgrzeje budyń pod spodem. Chcesz, aby było lekko ciepłe na warstwie karmelowej i chłodnym budyniu.

Ciesz się ludźmi!

Posyp delikatnie cukrem pudrem / cukrem pudrem za pomocą sita i zbuduj warstwy złotego chrupiącego karmelu