Po dokonaniu edycji jest dla mnie bardziej zrozumiałe, o co prosisz. Oto odpowiedzi na twoje dwa pytania:
2) Nie potrzebują żadnych agentów. Po podgrzaniu białko działa jak klej. Białko to prawie jedyny rodzaj jedzenia, który faktycznie „skleja” rzeczy razem - spróbuj zrobić bezglutenowe naleśniki z mąką niebiałkową, taką jak mąka migdałowa, a zauważysz, co mam na myśli. (Możesz „oszukiwać” i używać hydrokoloidów, takich jak ksantan, które sprawiają, że masa jest tak lepka, że skleja się, ale to inny temat). W innych, grubszych kiełbasach można zauważyć różnicę między kawałkami rzeczy, ponieważ są one większe. Niektóre szorstkie kiełbaski również mogą się rozpaść, ale to dlatego, że nie są ugotowane, lecz są peklowane na surowo. Kiełbasy Hot Dog są wytwarzane z białka zwierzęcego, tłuszczu zwierzęcego, środków smakowych (niezbyt wielu) i wypełniaczy. Ilość mięsa wystarcza, aby masa zwiotczała w ciasnej kiełbasie, podobnie jak białka w żółtku jaja wystarczają, aby krem creme brulee zwinął się w budyń o kształcie przypominającym swój własny. Możesz gotować własne kiełbaski w domu, a będą się wiązać bez żadnych dodatków.
Spójność hot doga można osiągnąć przy stosunkowo małej ilości mięsa w porównaniu z tłuszczem i możliwymi wypełniaczami (jak chleb). Jeśli producent zdecyduje się użyć jeszcze więcej wypełniaczy, może zastosować transglutaminazę, aby uzyskać ciasną konsystencję, nawet gdy w kiełbasie jest mniej mięsa niż zwykle. Nie wiem, czy producenci faktycznie to robią, czy nie, podejrzewam, że przynajmniej niektórzy to robią. Możliwe jest, że w niektórych jurysdykcjach nie mają takiej możliwości.
1) Jak już wspomniałem: hot dog jest zrobiony z mięsa, tłuszczu i kilku wypełniaczy. Nie zawiera dużo przypraw. Mięsem używanym do tego jest mięso niskiej jakości, czyste jednorodne białko od młodych zwierząt, głównie świń lub kurczaków. I jest gotowany, nie jest narażony na bezpośrednie wysokie ciepło. Dlatego prawie całkowicie brakuje aromatycznego składnika smaku. Inne mięso, które jesz, ma swój własny aromat, zależny od zwierzęcia i rozwijający się wraz z wiekiem (czy próbowałeś jeść starą kozę?). Uzyskują również ten piękny przypalony aromat po karmelizacji i reakcjach Maillarda w temperaturach, których nie osiąga się przez gotowanie. Oba zniknęły z hot doga. (Drugiej brakuje również w innych kiełbasach, ale dobre kiełbaski, takie jak peklowane salami lub lukanka, są robione ze starzejącej się wołowiny lub osła i używają obfitych dodatków z ziół i przypraw, często również dymią).
Składnik smakowy smaku również nie zawiera wiele. Z przypraw jest sól, a z mięsa jest trochę umami (ale niewiele, bo to młode mięso). Nie zapominaj, że chociaż większość ludzi lubi umami, jest bardziej znana z poprawiania aromatu jedzenia niż z tego, że jest świadomie przyjemnym smakiem, takim jak słodkość. Parmezan, pomidory, mięso - są smaczne ze względu na aromat, który mają, nie tylko z powodu umami per se. Czysty MSG jest bardzo umami, ale bardzo rozczarowujący, jeśli spróbujesz go zjeść sam. Tłuszcz w kiełbasie działa podobnie jako wzmacniacz smaku. Zarówno smak czystego białka umami, jak i tłuszcz byłyby świetne, gdyby miały coś do ulepszenia, ale u hot doga nie ma nic do poprawy, więc smak pozostaje łagodny i jednolity.
Producenci wegańskich hot dogów mogą to dobrze wykorzystać. Prawie czyste białko sojowe nie różni się tak bardzo od prawie czystego białka kurczaka lub świni pod względem smaku. Tekstura jest inna, ale zajmuje się przetwarzaniem zarówno na drobną pastę z odpowiednią ilością wilgoci. Neutralny tłuszcz może być dodany do odczuwania w ustach bez zmiany smaku. Teoretycznie białko sojowe powinno być zdolne do wiązania kiełbasy po zsiadnięciu. W praktyce podejrzewam, że proces ekstrakcji, który oczyszcza białko sojowe z materii roślinnej smakującej ziaren, powoduje skrzep białka i używają one pewnego rodzaju dodatków do „przyklejenia” kiełbasy. (Przynajmniej czyste białko sojowe, które miałem jako substytut mięsa, było już zsiadłe. Być może istnieją inne procesy, które tego nie wymagają).
Czym jest kiełbasa hot dog? Mięso przetworzone do tego stopnia, że jest prawie czystym białkiem, tłuszcz przetworzony do punktu, w którym smakuje neutralnie, sól. Trochę skrobi w celu poprawy tekstury. Wszystko ugotowane razem w kształcie kiełbasy. Nie brzmi to zbyt apetycznie, ale jest tanie, sycące, a atak smaku musztardy i keczupu jest tak silny, że lepsza kiełbasa zostałaby zmarnowana w kanapce z hot dogami.