Czy można zrobić mleko sojowe bez smaku „fasolowego”?

Kilka razy zrobiłam mleko sojowe przy użyciu suszonej fasoli. Zrobiłem to za pomocą garnka z wrzącą wodą, aby ugotować wstępnie namoczoną fasolę, zmiksować w blenderze i odcedzić. Mam również ekspres do mleka sojowego SoyaJoy. Bez względu na to, czego próbowałem, zawsze kończę na „beanowym” smaku, na pewno niczym w sklepie spożywczym, który zawsze smakuje tak pysznie. Szczerze mówiąc, nie wiem, w jaki sposób sprawiają, że mleko sojowe smakuje tak odmiennie niż soja! Próbowałem mieszać z owsem, dodawać słodzik (czego nie lubię robić) itp. Czy ktoś wie, czy można sprawić, by domowe mleko sojowe smakowało jak zakupione w sklepie?

Smak fasoli jest niszczony przez ciepło. Niektóre przepisy wymagają gotowania fasoli przed zmieleniem, jak powiedziałeś.

Większość przepisów, które widziałem, wymagają gotowania mleka przez jakiś czas po odcedzeniu. Uważam to za wygodniejsze, ponieważ mleko jest odcedzane i tłoczone na zimno, a następnie podgrzewane.

Jeśli twoje mleko jest nadal zbyt piękne, możesz nie gotować go wystarczająco długo, aby rozbić te niestrawne związki.

Jeśli chodzi o to, aby wyglądało to jak komercyjne, większość komercyjnych mleka sojowego zawiera wiele dodatkowych składników, aby poprawić smak i teksturę. Waniliowe i czasami dodaje się cukier, a także węglan wapnia dla kremowości, konserwantów itp. Możesz z nimi eksperymentować, jeśli chcesz, ale odkryłem, że wyczułem smak świeżego mleka sojowego. Wydaje mi się bardziej rześki i bardziej naturalnie słodki niż kupiony w sklepie.

Cieszę się, że o to pytałeś - kilka tygodni temu miałem to samo pytanie, kiedy robiłem domowe mleko sojowe z nowym producentem SoyaBella. Ten artykuł z VeganYumYum dostarczył kilka dobrych informacji. Oto podsumowanie rzeczy do wypróbowania.

• Zawsze moczyć fasolę we wrzącej wodzie, a następnie dokładnie spłukać fasolę przed zrobieniem mleka sojowego. Jest to prawdopodobnie najważniejszy krok (patrz poniżej)
• Usuń skórki. Moczenie w bardzo gorącej wodzie (właśnie przegotowanej) pomaga w tym procesie, poluzowując skórki. Zobacz poniżej moją metodę robienia tego
• Dodaj cukier lub inny środek słodzący
• Pij to na zimno
• Najpierw ugotuj fasolę. Komentator tego artykułu mówi, jak to robi Silk.
• Wypróbuj różne odmiany soi. Ludzie mówią, że różne ziarna mają inny smak. A brand o nazwie Laura soja jest wysoce zalecane, ale muszę jeszcze spróbować. Kupiłem organiczne ziarna soi luzem od Whole Foods, ponieważ odkryłem, że ich inne ziarna luzem są świeże i mają dobry smak, ale wytwarzały mleko o smaku beanowym, stosując zwykłą metodę namaczania przez noc i młyn maszynowy.
• Spróbuj dodać tam inne ziarna, takie jak gotowany brązowy ryż lub owies.
• Spróbuj dodać inne smaki. Wanilia jest oczywista, ale możesz być kreatywny i próbować owoców lub innych warzyw, które chciałbyś wypić.

Jeśli szukasz w Google tego (domowe mleko sojowe), pojawia się wiele rzeczy, ale większość z nich została tutaj streszczona.

Moja metoda polega na moczeniu w gotowanej wodzie przez kilka godzin lub przez noc, a następnie usuwaniu skórek przy użyciu metody wymienionej poniżej. Po zrobieniu i jeszcze gorącym mleku dodaj 2-3 łyżki dobrego cukru organicznego. Dodanie go na gorąco jest ważne dla rozpuszczenia cukru.

Dużo smaku jest w aromacie i aromat fasoli może się utrzymywać, ale dla mnie smak jest nieco czystszy. Pomaga także dodawanie cukru i używanie go bardzo zimnego i osadzonego.

Porada dotycząca łatwego usuwania skórki

Wymyśliłem bardzo łatwy sposób na usunięcie większości (nie 100%) skórek. Pewnego dnia nakręcę film na ten temat, ale na razie wyjaśnienie. Będziesz potrzebował dużej miski i pająka lub skimmera. Pająk lub skimmer jest idealny, ale łyżka cedzakowa lub mały sitko również mogą działać. Proces ten zajmuje 5-10 minut.

1. Po namoczeniu w gorącej wodzie, wylej namoczoną wodę i spłucz fasolę.
2. Następnie umieść fasolę w bardzo dużej misce, najlepiej szklanej, aby łatwiej było zobaczyć, co robisz, i napełnij letnią wodą.
3. Będąc pod wodą, energicznie ściśnij soję między dłońmi i palcami energicznie przez kilka minut, wyciskając ziarna z ich skór, ale pozostaw ziarna i skórki w wodzie. Skórki są usuwane w następnym kroku. Ziarna powinny łatwo wyskakiwać ze skórki, choć podczas procesu mogą się rozdzielić na pół, co jest w porządku, ponieważ i tak zmielisz je na miazgę podczas produkcji mleka sojowego. Celem jest, aby jak najszybciej usunąć jak najwięcej skórek.
4. Aby usunąć skórki z wody, wiruj wodą przez kilka sekund wokół miski. Spowoduje to utworzenie wiru, a cięższa fasola opadnie na dno, a jaśniejsze skórki unoszą się na górze, a można je szybko złapać pająkiem lub łyżką cedzakową.

To wymaga trochę praktyki, ale jeśli wirujesz, a nie łapiesz szybko skórki, możesz w ten sposób usunąć większość (prawdopodobnie 80-90%) skórki, pozostawiając fasolę w wodzie i nie musisz martw się o ręczne wybieranie skór, co jest bardzo czasochłonne

Zawsze moczyć suchą fasolę we wrzącej wodzie

Wikipedia potwierdza, że ​​zanurzenie niełuskanej fasoli (na skórze) we wrzącej wodzie zmniejszy / usunie smak fasoli, który jest spowodowany przez lipoksygenazę.

W 1969 r. Mattick i Hand z Cornell University dokonali ważnego odkrycia, że ​​większość tak zwanego aromatu sojowego w ziarnach soi nie była nieodłączną cechą samych ziaren, ale została wytworzona przez enzym lipoksygenazę, gdy rozdrobniona fasola zetknęła się z wodą. Lipooksygenazę można dezaktywować i usunąć większość aromatu ziaren poprzez upuszczenie niezmoczonej soi bezpośrednio do wrzącej wody lub usunięcie pękniętej lub podzielonej fasoli przed namoczeniem, a następnie ostrożne upuszczenie namoczonej fasoli do wrzącej wody.

Historia całych suchych nasion soi - Soyinfo Center

Jeśli wolisz źródła o większej dyscyplinie akademickiej, niektóre oryginalne prace na ten temat można zobaczyć tutaj:

Lo, WY, KR Steinkraus, DB Hand, LB Hackler, AND WF Wilkens. 1968d. Wydajność wyekstrahowanych ciał stałych w mleku sojowym pod wpływem temperatury wody i różnych wstępnych zabiegów na ziarnie. Technologia żywności 22: 1322–1324.

Mattick, LR i Hand, DB, Agric. Food Chem., 17, 15–17 (1969).

Wiem, że japońska firma Soyafarm wynalazła proces, który zmniejsza trawiasty aromat soi w mleku sojowym, jogurcie sojowym i innych produktach zawierających białko sojowe. Wierzę, że proces jest enzymatyczny, ale nie czytałem literatury; istnieją pewne informacje patentowe, które złożyła spółka dominująca i niektóre powiązane firmy ; wiele technik byłoby trudnych do odtworzenia w domu, z wyjątkiem może wapniowej; Nie jestem pewien, czy enzymy, których używają, są ogólnie dostępne. Większość produktów na rynku amerykańskim wykorzystuje inne aromaty, aby ukryć smak fasoli bazowej.

Ponieważ najczęściej używam mleka sojowego do zup i innych kulinarnych potraw w stylu chińskim i japońskim, trochę dziwnie jest ukryć świeży, fasolowy smak, który jest kluczem do tego, czego oczekuję od mleka; cienkie, wodniste, aromatyzowane, mocno słodzone wersje wydają mi się nie na miejscu.

Wydaje mi się dość dziwne preferowanie smakowych marek supermarketów; Nauczyłem się doceniać świeże mleko sojowe i uważać, że produkty kupione w sklepie są w większości nieprzyjemne, ale rynek wyraźnie myśli inaczej.

Gotuj soję, gdy są surowe (10 minut), następnie namocz je (10 godzin, odświeżająca woda co 2 godziny), następnie wysusz je (10 godzin), a następnie gotuj je z sodą oczyszczoną (1 łyżeczka na 10 szklanek wody), następnie spłucz, wymieszaj z wodą i gotuj mieszaninę przez 30 minut, a następnie ochłodź, przefiltruj przez muślin i schłodź. Gotowe.

Oprócz tego, co zasugerował Sobachatina, przeczytałem również to (po namoczeniu), aby usunąć skórki, co może pomóc. Jak długo moczysz fasolę? Moczyłem mój (w lodówce) przez dzień lub dwa i myślę, że dłuższy czas namaczania również pomaga.

Mamy starszy producent mleka sojowego SoyaJoy. Kiedy po raz pierwszy próbowaliśmy zrobić mleko sojowe, miał bardzo fasolowy smak. Przyjaciel powiedział mi, że problemem były ZIARNA. Skontaktowałem się z firmą produkującą tofu i kupiłem od nich ekologiczną fasolę niemodyfikowaną genetycznie. Jesteśmy bardzo zadowoleni z mleka, które otrzymujemy z tych nasion soi. Opłukujemy ziarna przed zanurzeniem ich w gorącej wodzie z kranu. Moczymy je przez około 8 godzin lub przez noc i ponownie opłukujemy przed włożeniem do SoyaJoy. Nie dokładamy starań, aby usunąć skórki, ani nie gotujemy ziaren. SoyaJoy zajmuje się każdym ogrzewaniem wymaganym do wytworzenia mleka. Odcedzamy mleko w 2 warstwach ściereczki serowej i dodajemy kilka koktajli soli i około 1 łyżeczki miodu. Nasze mleko sojowe nie ma smaku fasoli.

Używamy trzech partii mleka sojowego (około 4 1/2 litra), co daje około 18 - 19 uncji tofu. Używamy Nigari do zsiadania mleka. Mieszamy 3 3/4 łyżeczki. kryształów nigari w 1 szklance ciepłej wody, aż się rozpuści. Połowę rozpuszczonego nigari dodaje się do mleka sojowego 150-155 stopni podczas mieszania mleka według wzoru 8. Następnie dodaj pozostałą część mieszanki nigari i ponownie dobrze wymieszaj we wzorze 8 według wzoru przez 20-30 sekund. Przykryj powstały skrzep i serwatkę i odstaw na 15-20 minut. W tym czasie zsiadłe mleko opadnie na dno, a serwatka zejdzie na górę. Ostrożnie odcedź część serwatki i wlej pozostałe zsiadłe mleko i serwatkę do prasy wyłożonej 2 warstwami tkaniny serowej. Złóż ściereczkę serową na skrzep i serwatkę i połóż na niej około 5-7 funtów masy na około 1 - 1 1/4 godziny lub do momentu, aż tofu będzie tak twarde, jak chcesz. Co tydzień cieszymy się świeżym, słodkim tofu.

Baw się dobrze.

Moczę fasolę przez noc i dobrze płuczę przed użyciem mojego ekspresu do mleka sojowego. Dodaję około 1 calowy kawałek wanilii, który rozcinam i kroję na kawałki 14 ". Dodaję to do mojego producenta mleka sojowego i po odcedzeniu mleka wlewam kolejny świeży 1" kawałek rozcięty do mleka. Dodaję też 1-2 łyżki syropu z agawy. To naprawdę ma fajny smak. Używam tylko organicznych ziaren niemodyfikowanych genetycznie, które, jak mi powiedziano, mają wpływ na smak. Nie mogę odróżnić mojego oprócz sklepu kupionego po tym, jak nocuje w lodówce.

Aromat smakowy zawdzięczany jest enzymowi lipoksygenazowemu. Można go dezaktywować za pomocą ciepła. Ale nadal widziałem, że pozostało w nim trochę fasolowego smaku. W CIAE, Bhopal, w Indiach opracowano maszynę do krów maciornych, która wysysa z niej wszystkie związki aromatyczne, dzięki czemu mleko sojowe ma łagodny smak.