Czy pomnażając w pieczeniu, czy powinienem postępować zgodnie ze wskazówkami naraz czy partiami?

8

Na przykład, jeśli robię ciasto na ciasto, czy jest powód, aby preferować robienie rzeczy partiami, poza tym, że jest łatwiejsze do zarządzania dla moich narzędzi / rąk? Pomogłoby to odpowiedzieć na to pytanie (dwie dobre odpowiedzi, które różnią się w tym punkcie). Oczywiście na końcu chcesz podzielić masę na porcje, czyli na placki. Ale dlaczego wcześniej?

Zawsze doszedłem do wniosku, że postępowanie zgodnie ze wskazówkami do samego końca zapewnia, że produkt końcowy, niezależnie od mnożnika, jest spójny w całym tekście.

Zakładam, że podczas pieczenia w dużych ilościach mierzymy wagą, a nie objętością, więc dokładność nie powinna być problemem.

baking dough

— Matt Broerman
źródło

Patrząc wstecz na to, nadal uważam, że istnieje lepsza, bardziej systematyczna odpowiedź. Wygląda na to, że na pytanie nie można odpowiedzieć właściwie, chyba że podzielisz odpowiedzi według rodzajów wypieków, co może być oznaką złego pytania. To jest poza moim poziomem, ale istnieją inne sposoby pieczenia poza ciastami drożdżowymi i skórkami, prawda? (@Luls) I wydaje się, że istnieje zamieszanie co do ryzyka związanego z pracą z tłuszczami i pracą w wilgoci podczas pracy z dużymi partiami.

— Matt Broerman,

3

Robiąc skórkę z ciasta, chcesz: a) utrzymywać tłuszcz (y) w niskiej temperaturze i (b) unikać nadmiernej obróbki ciasta, co jest trudne do zrobienia podczas pracy w dużych partiach. Zimny tłuszcz, równomiernie rozłożony w cieście, będzie parował i topił się podczas pieczenia; pozostawiając kieszenie powietrzne w skorupie, które powodują łuszczenie. Rozwój glutenu w cieście jest niezbędny do uzyskania silnej, elastycznej skórki, ale jeśli rozwiniesz zbyt dużo glutenu, twoja skorupa stanie się krucha i twarda. Praca w małych partiach pozwala dokładnie połączyć mąkę z tłuszczem, aż osiągniesz poziom „groszku”, a następnie wmieszać wodę na tyle, aby zebrać ciasto i delikatnie zrolować. Najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby przygotować ciasto na ciasto, jest obchodzenie się z nim jak najmniej.

Jeśli używasz dużego robota kuchennego lub miksera stojącego do „wyrabiania” ciasta chlebowego, możesz uciec od robienia więcej niż jednego lub dwóch bochenków na raz, ponieważ chcesz rozwinąć swój gluten w znacznie większym stopniu niż w przypadku ciasto ze skórki. Pamiętaj jednak, aby dokładnie wymieszać / przesiać razem suche składniki przed dodaniem płynnych składników ciasta, niezależnie od tego, czy ugniatasz je ręcznie, czy maszynowo.

— Iuls
źródło

4

Przepracowanie tłuszczu w mąkę nie prowadzi do twardości, wręcz przeciwnie. Kiedy tłuszcz jest przetwarzany na mąkę, pokrywa on składniki, które tworzą gluten (glutenina = siła i gliadyna = elastyczność). Te dwa składniki łączą się tylko w obecności wilgoci. Kiedy tłuszcz jest drobno przetwarzany na mąkę, powstaje „mączne” ciasto, w którym gluten nie tworzy się łatwo, a po upieczeniu wytwarza skórkę / produkt, który po prostu kruszy się lub rozpada. Twardość ciasta polega na nadmiernym mieszaniu (mieszaniu, zwijaniu, składaniu, ugniataniu) ciasta po wprowadzeniu płynu.

— Darin Sehnert

1

@Darin Sehnert Wiem, że przestaję włączać tłuszcz do mąki, kiedy dojdę do etapu „grochu”, ponieważ przekroczenie tego punktu powoduje, że tłuszcz staje się zbyt ciepły, a ciepły tłuszcz prowadzi do utraty łuszczenia. Zawsze myślałem, że brak łuszczenia oznacza wytrzymałość. Mówisz, że faktyczne przepracowanie / hartowanie zaczyna się po dodaniu wody potrzebnej do zebrania „groszku” z tłustej mąki do zrolowania i że łączę problem ciepłego tłuszczu i twardej skórki?

— Iuls

2

Tak, robisz wszystko dobrze, ale po prostu nie rozumiesz, co się właściwie dzieje. Możliwe jest przepracowanie tłuszczu bez hartowania ciasta ... spowoduje to opisaną przeze mnie mączność. Przepracowanie ciasta po dodaniu płynu spowoduje twardość. Same suche składniki można mieszać / mieszać przez cały dzień bez wpływu na teksturę.

— Darin Sehnert

2

Partie W przypadku ciasta bardzo ważne jest, aby wszystko było zimne. O ile nie masz dostępu (tak jak ja) do garderoby z wystarczającą ilością miejsca do pracy, musisz pracować partiami.