Wydaje mi się, że moje cięcia są OK (niezbyt świetne) przed włożeniem chleba do piekarnika, ale tak naprawdę nigdy się nie otwierają podczas pieczenia. Myślę, że cięcia nie są wystarczająco głębokie, ale ponieważ używam metody bez ugniatania, nie chcę naciskać mocniej.
Czy istnieje sztuczka, która pomaga w łatwiejszym poruszaniu nożem? Używam ząbkowanego noża.
Odpowiedzi:
Profesjonalni piekarze używają prostych maszynek do golenia. Są szanse, że są ostrzejsze niż twój nóż i łatwiej je utrzymać (lub przynajmniej tańsze w wymianie).
Ponadto: zwilżyć ostrze przed wykonaniem cięć. Pomaga to nasmarować ostrze podczas cięcia i zapobiega przywieraniu pokrojonego chleba.
Zauważyłem znacznie większą ekspansję i bardziej puszyste bochenki, gdy przestawiłem się na cięcie przed ostatnim wzrostem lub w jego trakcie zamiast tuż przed pieczeniem.
Jeśli chodzi o opór, może pochodzić z matowej krawędzi, ząbkowanej krawędzi, suchego ostrza i dużej powierzchni w kontakcie z chlebem. Użyj noża, który ma proste ostrze, jest cienki, wyjątkowo ostry i lekko nasmarowany.
Używam jednorazowych ostrzy do dywanów, bardzo ostrych, dłuższych i cieńszych niż ostrza do noży użytkowych, a jedna strona wystarcza mi na cały sezon (nie rób zakwasów w czasie upałów). I nie zamoczę ich, raczej zanurzam ostrze w świeżej mące przed każdym cięciem ... i nie kroję bochenka zbyt szybko.
Wahasz się, aby wywrzeć nacisk na nie wypieczony bochenek, ale tak naprawdę nie ma sztuczki w szczelinach. Jeśli twój nóż go nie tnie (haha!), Weź ostrzejszy nóż.
Chociaż rodzaj noża i zwilżanie może pomóc, nie naprawią one błędów technicznych w pieczeniu. Popełniłem te błędy sam, więc wyemituję je otwarcie.
Jeśli ciasto będzie zbyt dobrze nawodnione, ostrze będzie się kleić bez względu na wszystko. Jeśli ciasto jest zbyt dobrze wypieczone, bochenek spadnie bez względu na to, jak dobra jest twoja technika punktacji.
Z mojego doświadczenia (zakładając, że twój poziom nawodnienia jest prawidłowy), ostateczne proofowanie powinno odbywać się przy względnie niższej wilgotności niż poprzednie proofy, aby umożliwić tworzenie się skóry. Zastosowanie szmatki lub przepuszczalnego nośnika do przykrycia zamiast owinięcia przyniesie znacznie lepsze rezultaty.