Mam krótkie żeberka z wołowiny, których nie wiem, jak się przygotować. Nie jestem nawet pewien, jakie są ich cięcia. Składają się tylko z kości i mięsa międzyżebrowego. Tłuszcz i mięso ostrza zostały usunięte. Są one następnie cięte w szerokie paski o długości ~ 2 cali. Nie są to żebra „flankowe”. O ile wiem, ten krój nie istnieje naprawdę.
Miałem zamiar je grillować, ale myślę, że będą zbyt twarde. Czy powinienem je dusić? Czy powinienem usunąć kości i po prostu dusić mięso międzyżebrowe?
Odpowiedzi:
Być może masz to, co Argentyńczycy nazywają tira de asado, co wygląda to . Jeśli tak, Argentyńczycy dobrze go solą i grillują na wolnym ogniu przez około godzinę, w większości z kością do ciepła. W domu próbowałbym gotować go w bardzo niskim piekarniku przez kilka godzin. Powolne duszenie też by działało.
Jeśli w tym, co masz, brakuje nawet cienkiej warstwy mięsa, którą widzisz na zdjęciu, to dostałeś tira de asado po zdjęciu tapa (cover) de asado. Wtedy w zasadzie dostałeś kości. Robić zupę. (Ale odsuń obfity tłuszcz, który się zgromadzi.)
Czy wyglądają tak?
Jeśli tak, to tradycyjnym przygotowaniem jest dusić je przez długi czas w niskiej temperaturze (używać wolnej kuchenki i utrzymywać ją w gotowaniu) w bulionie wołowym i cebuli. Kiedy spadną z kości, wyjmij je i usuń chrząstkę, a następnie zbierz (dla pozorów dla dobra).
Weź swój duszący płyn, odcedź go i gotuj, aż zacznie gęstnieć. Dodaj kwas do smaku (balsamiczny lub wino).
Lubię podawać go na łóżku z jęczmienia i polać sosem.
Jest to twarde mięso, ale bardzo aromatyczne i musi gotować powoli w niskiej temperaturze, aby zmiękczyć włókna.