Rozumiem, że kiedy stek odpoczywa po ugotowaniu, włókna mięśniowe rozluźniają się, pozwalając sokom ponownie wejść do mięsa, jak opisano tutaj . Słyszałem, że podczas gdy mięso rozluźnia się i płyną soki, mogą również wciągać stopione masło. Czy to prawda? Wypróbowałem tę technikę i okazało się, że świetnie smakuje, ale nie jestem pewien, czy to dlatego, że masło naprawdę przeniknęło, czy dlatego, że powierzchnia jest po prostu nim pokryta.
Odpowiedzi:
Nie jestem pewien, czy masło wnika, ale na powierzchni smakuje całkiem nieźle. ;)
Myślę, że to dość oczywiste, że marmurkowość odgrywa ogromną rolę w soczystości, więc ma to uzasadnienie, że jeśli upiekasz lub smażysz mięso, miałoby to również różnicę w soczystości (i rzeczywiście wydaje się, że standardowy filet mignon z bekonem znoś to).
Ostatecznie jednak zawsze było moim doświadczeniem, że gdy raz ugotujesz sok z czegoś, zniknie na dobre. Zawsze uważałem, że pomysł „spoczynku” mięsa polega raczej na tym, aby ostygnąć do momentu, w którym temperatura nie zmusi soku, który w przeciwnym razie pozostałby.
Prawdopodobnie zależy to od kawałka mięsa. Stek w hangarze lub coś ciętego na ukos z dużymi sznurkowymi kawałkami mięsa z pewnością wpuściłoby masło między częściami.
Przeczytałem cytat Nathana Mirvolda, byłego dyrektora ds. Technologii Microsoft. Pisze teraz ogromną książkę kucharską (!) I wypowiedział się w interesujący sposób w artykule na ten temat w NY Times - powiedział, że chemicznie zewnętrzne tłuszcze nie mogą przenikać mięsa, ponieważ cząsteczki są zbyt duże; jako praktyczny przykład, powiedział, że równie dobrze można duszić mięso w wodzie i przechowywać w oleju zamiast spryskiwać - chemicznie nie ma to żadnego wpływu na wnętrze.
Ich walczące słowa do szefów kuchni, ale nie przeczytałem żadnych obaleń.
Wszystko to, żeby powiedzieć, że nie postawiłbym nikogo na to, że w steku znajdziesz masło.