Czy siekanie warzyw usuwa witaminy?

Słyszę, jak niektórzy szefowie kuchni mówią w telewizji: „Nie kroź warzyw w sałatce za małej, ponieważ im mniej pokroisz, tym więcej witamin zostanie utraconych”.

Czy to prawda? a jeśli to naprawdę prawda, jaki jest sposób, aby warzywa zachowały witaminy podczas krojenia na małe kawałki, ponieważ lubię sałatki, gdy każdy kawałek warzyw jest mniej więcej wielkości.

Zjawisko to wpływa na owoce znacznie gorzej niż warzywa. FDA opublikowało raport, że pokrojone lub obrane owoce stracą połowę zawartości witaminy C w ciągu 1-2 tygodni. Ponad 10-25% tej straty nastąpi w owocach w ciągu zaledwie 5 dni.

W przypadku warzyw istnieje podobny, choć mniej wyraźny efekt. Podczas cięcia miąższ wewnątrz warzyw jest narażony na działanie tlenu, a ochrona zapewniana przez skórkę lub osłonę zostaje utracona.

To powiedziawszy, proces utraty składników odżywczych przez te warzywa nie jest natychmiastowy. Realistycznie rzecz biorąc, strata, która występuje pomiędzy cięciem warzyw i umieszczaniem ich w sałatce jest prawdopodobnie wyraźnie minimalna. Nie martwiłbym się zbytnio utratą składników odżywczych, dopóki nie kroisz warzyw, a następnie przechowujesz je przez długi czas.

Zobacz: http://nutrition.about.com/od/askyournutritionist/f/cutveg.htm

Świeże pokrojone warzywa nie tracą swojej wartości odżywczej. Jeśli kroisz sałatkę przed obiadem, nie masz się czym martwić. Jedyne ograniczenie czasu ma znaczenie, gdy produkt jest przygotowywany z kilkudniowym wyprzedzeniem. W takim przypadku witaminy nie są jedyną utraconą rzeczą, podobnie jak smak i konsystencja.