Czy to normalne, że ciecierzyca rozwija białą pianę po moczeniu przez 12 godzin?

Wczoraj o 08:00 namoczyłem białą ciecierzycę w wodzie i zostawiłem pojemnik w kuchni. Dzienna temperatura tutaj jest 44C .

O 20:00 tego samego dnia zobaczyłem pojemnik pokryty białą pianą . Czy u ciecierzycy normalne jest wytwarzanie białej piany, czy było to spowodowane upałem?

Nie jestem pewien, czy to jest jadalne.

temperature beans soaking

— Aquarius_Girl
źródło

44 stopnie Celsjusza to około 111 Fahrenheita. (Zamieszczam to w celach informacyjnych, aby nie każdy użytkownik Fahrenheita

— musiał

44 stopnie i jest dopiero wiosna? Cholera!

— Doug

@Doug Miesiąc to maj, a NIE wiosna, to „lato”. Wiadomości z prognozy pogody mówią, że w czerwcu temperatura może osiągnąć 50 ° C. BTW nie jest problemem, problem polega na tym, że przeciętni ludzie tutaj nie mają klimatyzacji w domu. Jeden chłodnica dla całej rodziny - to również, jeśli rodzina należy do klasy średniej.

— Aquarius_Girl

50C? Wygląda na to, że będziesz gotować, nawet jeśli nie jesteś.

— rackandboneman

Tak, normalne jest, że impulsy rozwijają pianę po przemoczeniu. Widziałem to w niższych temperaturach i krótszych czasach namaczania. Mogą też czuć się oślizgłymi. To nie jest oznaką rozwoju bakterii. Ciecierzyca, podobnie jak inne rośliny strączkowe, zawierają dużo saponin. Saponiny są rodzajem detergentu i po rozpuszczeniu w wodzie tworzą pianę. Przykład znajduje się w zawartości Saponin w roślinach spożywczych i niektórych produktach spożywczych D. Fenwicka i D. Oakenfulla, opublikowanych w Journal of the science of food and agriculture, vol. 34-2 (brak dostępnej wersji bezpłatnej). Ciecierzyca, soja, lucerna i inne rośliny strączkowe miały znaczne ilości saponiny, 56 g / kg w przypadku ciecierzycy.

Pamiętaj, że namaczanie rozpuszcza również wiele innych cząsteczek zawartych w ziarnie. Niektórzy zalecają moczenie i wyrzucanie moczącej się wody w celu usunięcia oligosacharydów zawartych w większości roślin strączkowych, ponieważ bakterie rozkładające te niestrawne cukry wytwarzają gazy jako produkt uboczny, który jest odczuwany jako wzdęcie. McGee przypomina nam, że to namaczanie rozpuszcza również wiele mikroelementów zawartych w ziarnach i odradza praktykę. Jeśli fasola zostanie namoczona (w celu skrócenia czasu gotowania), należy użyć namoczonej wody do gotowania. Jeśli jedzący doświadczają wzdęć, fasolę należy gotować przez dłuższy czas, aby dać oligosacharydom czas na rozpad w temperaturze.

Chodziło o ogólny przypadek, ale teraz notatkę o twojej obecnej sytuacji. Warunki moczenia ciecierzycy były ryzykowne. Twoje ciecierzyca może rozwijać bakterie niezależnie od piany. W regionach umiarkowanych namaczanie nie stanowi problemu, ponieważ wzrost bakterii w nich nie jest szczególnie szybki (zasada 2 godzin jest wystarczająco ciasna, aby pokryć takie rzeczy jak mięso, a namaczacz początkowo nie ma wystarczającej ilości nawodnionego pokarmu dla bakterii). Zauważyłem jednak, że jedzenie, z którym nie miałem problemu w temperaturze 22 ° C, psuje się w krótkim czasie w temperaturze 28 ° C. Zależność między wzrostem bakterii a temperaturą nie jest liniowa, a wraz ze wzrostem ciepła wzrost bakterii może znacznie przyspieszyć. Więc nie wiem, czy zjadłbym groszek - nie z powodu piany, ale z powodu warunków, w których je miałeś.

— rumtscho
źródło

Dzięki za potwierdzenie, rumtscho. Myślałem, że chłód lodówki może nie dopuścić do zmiękczenia fasoli, dlatego trzymał ją z boku? Poza tym „Myślę, że jest to spowodowane powoli rozpuszczającymi się w wodzie oligosacharydami” Czy to jest dobre dla zdrowia czy szkodliwe?

— Aquarius_Girl

@AnishaKaul zależy od twojej definicji „dobrego dla zdrowia”. Jeśli chcesz usunąć oligosacharydy (ponieważ masz wzdęcia), dobrze jest, że zostaną wypłukane z ciecierzycy. Ale nie są szkodliwe. Jeśli chodzi o przetarg, to długość namaczania pomaga, a nie temperatura. Oczywiście potrzebujesz minimalnej temperatury podczas gotowania, ale zawsze osiągasz ją na wolnym ogniu. (Namaczanie jest dobre dla wnikania wody do fasoli, gotowanie, a następnie żelatynizowanie skrobi i eksplodowanie ścian komórkowych celulozy - działają one inaczej).

— rumtscho

+1 Wiedziałem, że ciecierzyca może się pienić, ale oligosacharydy? @rumtscho jesteś feerią wiedzy na temat żywności!

— daramarak

@rumtscho Czy możesz zrobić jakieś kopanie, aby sprawdzić, czy możesz znaleźć, gdzie czytasz o oligosacharydach? Moje wyszukiwania w Google nie ujawniają niczego definitywnego, ale często zastanawiałem się, jakie są skutki piany i szlamu. Chciałbym przeczytać więcej na ten temat, ale nie mogę znaleźć nic bardziej szczegółowego w treści pierwszego akapitu.

— Laura

@ Laura dobrze, że namawiałeś mnie do sprawdzenia, myliłem się. Oligosacharydy mogą czuć się trochę śluzowate, ale nie pienią się. Okazuje się, że były to saponiny - kolejna klasa chemikaliów, która jest rzadka w roślinach jadalnych, ale bogata w rośliny strączkowe. Zaktualizowałem odpowiedź.

— rumtscho