Jaki jest sekret pieczenia chleba z bardzo drobnym miękiszem?

8

Zauważyłem, że chleb kupiony od miejscowego piekarza zawsze ma bardzo drobną miękisz. Jak to się osiąga?

bread

— Jakub
źródło

Co rozumiesz przez „delikatne” okruchy? Czy dziury są małe i mają regularny kształt, czy że są bardzo miękkie?

— rumtscho

Mam na myśli, że dziury są małe i mają regularny kształt. Dobrze byłoby również wiedzieć, w jaki sposób sprawiają, że jest tak miękki, ale prawdopodobnie lepiej jest w przypadku innego pytania.

— Jacob

11

Kilka rzeczy pomoże ci zrobić mniejsze dziury:

Utrzymuj nawodnienie na odpowiednio niskim poziomie (powiedzmy 60% z mąką chlebową w stylu amerykańskim).
Użyj trochę oleju lub masła. Spróbuj 10% (stosunek piekarza).
Ugniataj bardzo dobrze, około 10–15 minut w mikserze stojącym.
Po pierwszym wzniesieniu zwykle starasz się być delikatny i nie wyciskać całego powietrza. Nie rób Zamiast tego naciśnij.
Piec w umiarkowanym (powiedzmy 350 ° F) piekarniku. Nie chcesz tutaj szczególnie dużej ilości sprężyny do piekarnika.

Aby uzyskać jeszcze drobniejszą teksturę, w połowie drugiego wzniesienia, możesz go wypchnąć ponownie i pozwolić mu rozpocząć trzeci wznios (ale nie podwoić).

Ponadto dodanie mąki pełnoziarnistej lub żytniej da gęstszą miękisz. Oczywiście o innym smaku.

— derobert
źródło

1

Nie używałbym mąki chlebowej do małych otworów, ale mąki AP. Ma również efekt uboczny lepszego smaku przy niskim nawodnieniu.

— rumtscho

Zgadzam się, że prawdopodobnie dodają tłuszcz. Ponadto prawdopodobnie nie ma tam zakwasu, a czas narastania jest prawdopodobnie ściśle kontrolowany w ich środowisku pieczenia. Wydaje mi się, że w domu łatwo jest znaleźć mniejsze dziury, ale trudno jest uzyskać lekką konsystencję i małe okruchy.

— Mick Sear

Obejmuje większość tego, co zamierzałem opublikować. Trochę cukru w cieście chlebowym pomaga uzyskać mocniejszy, ale delikatniejszy miękisz.

— BobMcGee

1

niewielka ilość tłuszczu emulguje, zatrzymując wiele pęcherzyków zamiast kilku gigantycznych
szybsze przetwarzanie ogólne: pojedynczy wzrost
gęstsze ciasto i obrabiane aż do uzyskania dużej elastyczności.

Ciasto na bochenek kanapkowy zostanie podzielone na trzy kulki i ugotowane do naprężenia, ułożone dokładnie w misce i ugruntowane do połowy pojemności, a następnie upieczone z pokrywką, aby jeszcze bardziej zagęścić miękisz.

— Pat Sommer
źródło

0

Z mojego doświadczenia wynika, że im bardziej suche jest ciasto na chleb, tym drobniejszy miękisz i mniejsze otwory. Spróbuj użyć nieco mniej płynnej lub nieco więcej mąki.

— Denny Conn
źródło