Dlaczego ciasteczka zrobione z komercyjnych mieszanek tworzą kruche płatki?

Kiedy używam produktów z mieszanki brownie, takich jak standardowa Betty Crocker lub Duncan Hines - tych, w których po prostu mieszasz składniki, a następnie wkładasz je do tacy i pieczę - zauważam, że blat po prostu magicznie staje się kruchy i pyszny.

Co to powoduje? Góra składa się z tej samej mieszanki co spód i boki; Zdaję sobie sprawę, że jest wystawiony na działanie powietrza, ale jak to wpływa na różnicę?

Gdybym mógł zaoferować taką możliwość ..... Kiedy upiec bochenek chleba, odsłonięta część bochenka ma inną skórkę niż wnętrze (nawet gdy jest upieczona na patelni). Wynika to z karmelizacji cukrów na powierzchni. Podejrzewam, że tak też jest w tym przypadku.

Otrzymuję ten sam efekt, wypiekając mieszankę lub przepis na zarysowania. Zawsze zakładałem, że jest to spowodowane karmelizacją cukrów powierzchniowych w połączeniu z odrobiną odwodnienia z powodu bezpośredniego narażenia na ciepło ....

Zawsze miałem wrażenie, że to coś zmieszanego z ciastem. Coś może rozpuszczalne w oleju lub niektóre z nich wzniosło się na szczyt, gdy ciasto siedziało w piekarniku i osiadło tylko trochę, i ugotowało się w osobnej warstwie, a niektóre pozostały zmieszane z resztą ciasta dla dodatkowego cukru , czekoladowy smak.

Jednym z powodów, dla których myślałem, że są to różnice w kolorze i fakturze od brownie do łuszczącego się góry (szczególnie wyraźne na zdjęciach pudełkowych). Częściowo był to sposób, w jaki wydawał się łuszczyć od brownie - w końcu brązowienie na wierzchu chleba lub innych wypieków miało tendencję do ściślejszego dopasowywania się do tekstury reszty, i było naprawdę przywiązane do wnętrza, a nie osypywanie się .

Przyjęta przez KatieK odpowiedź na temat tego, jak sprawić, by płatek z górnej skorupy wspominał, że tak naprawdę to beza (nie mam innego cytatu, przepraszam). Może odrobina proszku bezowego w mieszance pudełkowej dałaby taki efekt, jeśli jest wystarczająco lekka, aby unieść się przez ciasto - a ponieważ jest to białko jaja i cukier (i skrobia kukurydziana), wszelkie resztki w mieszance, które nie wzrosły do blat zostałby po prostu wchłonięty przez cukier i jajko już w przepisie. Jakoś nie sądzę, że białko dodanego jajka samo reaguje na cukier, ponieważ nie widzę tego samego rodzaju skórki na innych wypiekach.

Jeśli tak nie jest, może to wynikać z celowego dodania odrobiny za dużo oleju, ponieważ być może połysk dodatkowego oleju wznoszącego się na górę zareaguje dodatkowym ciepłem i rzadkim ciastem, tworząc tę ​​łuszczącą się warstwę. Znów, nie mówiąc, że to jest to, ale jeśli tak nie jest , nie mam pojęcia, co to może być.