Jak ugotować cienką chrupiącą pizzę na kamieniu do pizzy

Witam, próbuję zrobić własną cienką i chrupiącą pizzę i gotuję ją na kamieniu do pizzy, ale wciąż wydaje się trochę rozmoczony (nie jest tak źle, wciąż jest ładny, po prostu nie jest tak chrupiący, jak bym chciał) i zastanawiał się, czy ktoś ma jakieś wskazówki, jak zrobić to bardziej chrupiące?

Mógłbym po prostu nakładać na niego za dużo dodatków. Nie jestem pewien (chociaż nie układam na sobie ładunków, może trochę za dużo sera)?

Jak wpływa na to temperatura piekarnika?

Bardzo dziękuję za wszelką pomoc

Zgadzam się z Baką, że kamień musi być naprawdę gorący - tak gorący, jak tylko może piec (i całkowicie rozgrzany). Aby uniknąć rozmoczenia, musisz ugotować spód pizzy tak szybko, jak to możliwe, więc pomaga to uzyskać silne, bezpośrednie ciepło.

Pomaga także użyć mniej sosu lub grubszego sosu i, jeśli to możliwe, wstępnie ugotować lub ugotować na parze warzywne polewy. Warzywa uwalniają dużo wilgoci podczas gotowania, więc jeśli wcześniej to usuniesz, może to zmniejszyć rozmoczoną skórkę. Inną sztuczką jest włączenie brojlera tuż przed włożeniem pizzy. To szybciej gotuje blat i pomaga wysuszyć polewy. Ale musisz uważać - jeśli kamień nie jest wystarczająco gorący, możesz skończyć z przypalonym blatem i niedogotowaną skórką.

Jeśli nic nie da ci tego, czego chcesz, możesz też trochę oślepić piec skórkę: Połóż ją na kamieniu przez około minutę, zanim nałożysz polewy.

Muszę jednak zaznaczyć, że moja siostra ma na swoim podwórku prawdziwy ceglany piec do pizzy, a przy odpowiednio rozgrzanym piekarniku nie musisz się martwić, że wykonasz zbyt wiele sztuczek, aby uzyskać skórkę gotować wodniste warzywa, takie jak grzyby). Temperatura powietrza w piekarniku zwykle przekracza 600 stopni, a podłoga piekarnika jest co najmniej tak gorąca. Kruche skórki i stopiony ser w około 90 sekund. Tak wysoka temperatura ma kluczowe znaczenie.

Najważniejsze, żeby kamień był gorący. Ogólnie oznacza to, że należy ustawić piekarnik na najwyższe ustawienie, a następnie pozwolić mu się nagrzewać przez co najmniej 30 minut.

Używam 1-calowej kostki brukowej ze sklepu ze sprzętem i ogólnie najlepsze pizze dostaję, kiedy ustawiam piekarnik na 500F i czekam około 45 minut, zanim włożę pizzę.

Jeśli chodzi o cienką skórkę, podoba mi się wynik z pozostawienia piekarnika w temperaturze 500 ° C i pieczenia przez ~ 13 minut w moim piekarniku, ale jestem pewien, że niektórzy uznaliby to za „spalone”.

Jak powiedziano w innych odpowiedziach, podgrzewanie kamienia jest niezwykle ważne i należy upewnić się, że nie nakłada się na niego zbyt dużej ilości wodnistych składników.

Aby pomóc w rozwiązaniu problemu „wodnistej polewy”, zwykle nakładam oliwę z oliwek lub szczotkuję wierzch ciasta przed nałożeniem jakichkolwiek dodatków. Pomaga stworzyć barierę dla wilgoci, która zapobiega przedostawaniu się zbyt dużej ilości wody do ciasta. Ponieważ pierwszą rzeczą, którą położyłem na pizzę, są prażone i zmiażdżone pomidory, zwykle jest dużo wody, której trzeba unikać.

Zobacz przepis Kenji na pizzę w stylu barowym http://slice.seriouseats.com/archives/2011/04/the-pizza-lab-how-to-make-bar-pies-at-home-star-tavern -colony-grill-pepperoni-bar-pizza-recipe.html

Jest tam kilka technik, które warto przeczytać. To ciasto z mąki AP, poszukaj jego przepisu na ciasto w stylu NY na przepis na mąkę chlebową.

Zrobiłem dwie partie ciasta barowego i działało to bardzo dobrze. Postępowałem dość dokładnie: kilka dni w lodówce, naoliwiona patelnia do pizzy, a następnie na kamień, aby zakończyć.