Dlaczego niektóre proszki zbrylają się w gorącej wodzie?


18

Dlaczego niektóre proszki, takie jak mąka lub zielona herbata, powodują grudki w gorącej wodzie, podczas gdy inne proszki, takie jak cukier lub kakao, łatwo się rozpuszczają?

Kakao: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg


5
Moim zdaniem powiedziałbym, że kakao w proszku krzepnie tak samo jak mąka ...
Mien

Właśnie zrobiłem dziś rano gorące kakao i bardzo łatwo było je rozpuścić. Kilka małych grudek, ale zniknęły, kiedy przycisnąłem tył łyżki do kubka. Bardzo trudno jest odkleić zieloną herbatę lub mąkę.
Chloe

1
@Chloe: czy to było czyste kakao? A może był to preparat na gorącą czekoladę? Te ostatnie mogą zawierać środki przeciwzbrylające.
nico

@ chloe czy na pewno to był kakao w proszku? „Napój kakaowy”, taki jak Nesquick, nie jest proszkiem kakaowym.
rumtscho

1
@nico, przygotowanie gorącej czekolady tutaj, to około 2/3 cukru. Nie wiem, czy środki przeciwzbrylające są nawet konieczne.
Mien

Odpowiedzi:


29

Woda jest doskonałym rozpuszczalnikiem dla cząsteczek polarnych. Cukier, sól kuchenna i inne małe cząsteczki polarne są rozpuszczalne w wodzie. Kiedy wrzucisz je do wody, dostaniesz odpowiednio cukier. roztwór soli.

Inne cząsteczki nie rozpuszczają się w wodzie. Większość cząsteczek organicznych z ogonem węglowodanowym jest nierozpuszczalna (chyba że mają silnie polarną grupę aktywną, jak krótsze alkohole). Skrobia i celuloza nie są rozpuszczalne w wodzie. Większość materii roślinnej jest wytwarzana głównie ze skrobi i celulozy. (Wyjątkiem są owoce, które mogą zawierać więcej fruktozy niż skrobi, ale wciąż dużo celulozy).

Kiedy wkładasz nierozpuszczalny proszek do wody, nie tworzysz rozwiązania. Tworzysz koloid znany jako zol (ciała stałe rozproszone w cieczy). Jeśli zmoczysz sól, woda rozpuści pierwszą warstwę, a druga warstwa zostanie odsłonięta. Jeśli zwilżysz losowy nierozpuszczalny proszek, woda będzie musiała zmyć pierwszą warstwę, zanim dotrze do drugiej warstwy, więc trudno jest wytworzyć zawiesinę bez energicznego mieszania.

Istnieją specjalne cząsteczki, które absorbują wodę i pęcznieją. Skrobia, niektóre białka (żelatyna) i niektóre polisacharydy (guma ksantanowa) są powszechnymi takimi cząsteczkami w kuchni. Po ich zmoczeniu woda zostaje wchłonięta przez pierwszą warstwę. Zmienia to lepkość warstwy, czyniąc ją grubą i przylegającą. To tworzy kępę. W rdzeniu znajdują się suche warstwy proszku. Są one utrzymywane razem przez bańkę pęczniejącej w wodzie substancji. Na zewnątrz tej bańki jest woda. Nie może zmyć bańki, ponieważ jest tak lepka, że ​​nie wpływa do wody. Bańka chroni rdzeń kępy przed kontaktem z wodą. Dzieje się tak w przypadku proszków skrobiowych, takich jak mąka lub prawdziwy proszek kakaowy. Herbatą w proszku jest głównie suszona celuloza, dlatego też trudno ją rozpuścić.

Wspominasz o kakao jako łatwo rozpuszczalnym w wodzie. W rzeczywistości kakao jest bardzo trudne do rozpuszczenia, więc myślę, że mówisz o napoju o smaku kakaowym. Napój o smaku kakaowym to mieszanka dekstrozy, proszku kakaowego i innych rzeczy (ale głównie dekstrozy). W takim mieszanym proszku woda rozpuszcza rozpuszczalne cząsteczki (dekstroza), a nierozpuszczalne cząstki (proszek kakaowy) zawieszone w dekstrozie są teraz zawieszone w wodzie. Brak sąsiadujących cząstek kakao, do których można się przyczepić. Więc nie ma grudek, ale natychmiast jednorodny napój.


Ładnie wyjaśnione! Chciałbym również dodać, że z tego powodu cukier i sól są większymi cząstkami bez problemów z rozpuszczeniem, niż mąka lub proszek kakaowy. Gdybyś miał tak duże cząstki mąki, na pewno byś zauważył.
Mien

@mien tak, rozmiar cząstek ma znaczenie - duże cząsteczki nie przylegają tak bardzo do siebie, a woda może przepływać wokół nich i oddzielać je od siebie. Ale mimo to, jeśli porównasz cukier puder i mąkę (które są mniej więcej tego samego rozmiaru), okaże się, że cukier puder rozpuszcza się łatwo, podczas gdy mąka pęka.
rumtscho

@rumtscho Świetna odpowiedź (+1) ... Być może mógłbyś dodać do tego wyjaśnienie, dlaczego niektóre skrobie (w szczególności skrobia kukurydziana) mieszają się z wodą znacznie lepiej w niskich temperaturach?
Cos Callis

@CosCallis ma to związek z żelowaniem. Skrobie nawadniają się w zimnej wodzie, ale gotuj (z lepkiego żelu) w gorącej wodzie. Jest to jednak zbyt daleko od powyższego pytania i jest wystarczający materiał na kolejną odpowiedź.
rumtscho
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.