Dlaczego niektóre przepisy zalecają sól koszerną?


Odpowiedzi:


30

Jak idzie sól koszerna, istnieje również różnica w rodzajach. Wielu szefów kuchni (łącznie ze mną) poleca i preferuje sól koszerną marki Diamond Crystal. Diamond Crystal (należący do firmy Cargill) wykorzystuje opatentowany proces produkcji soli zwany Alberger Process. W celu uproszczenia objaśnienia, zasadniczo tworzy płaskie kryształy soli o pustym kształcie rombu i postrzępionych krawędziach. Wklęsły kształt zapewnia szybsze rozpuszczanie, a postrzępione krawędzie pomagają lepiej przyklejać się do jedzenia niż się odbijają, podobnie jak natura sześciennej struktury podstawowej soli kuchennej. Z tego powodu wielu producentów przypraw i żywności stosuje sól Alberger jako „suchy emulgator”.

Koszerna sól Mortona składa się z dużych kryształów, które są walcowane w celu ich spłaszczenia. Są płaskie, ale nie puste, więc rozpuszczenie trwa nieco dłużej niż Diamentowy Kryształ.

Sól koszerna Mortona zawiera również Żółty Prusydek Sody jako środek przeciwzbrylający („gdy pada deszcz leje”), który ma tendencję do pozostawiania lekkiego gorzkiego (nie tak złego jak jod) smaku w tylnej części gardła. Marka Diamond Crystal to po prostu sól.

Sól Alberger ma mniejszą masę niż sól granulowana, więc 1 łyżeczka soli Diamentowego Kryształu będzie mniej soli niż sól stołowa lub koszerna. Spójrz kiedyś na te dwie paczki obok siebie w sklepie. Oba są pudełkami 3 #, ale pudełko Diamentowego Kryształu jest znacznie wyższe ze względu na zwiększoną objętość pustych kryształów. Patrząc na panele z informacjami o wartości odżywczej, zauważysz również, że każda porcja to 1/4 łyżeczki, ale Morton ma 418 gr. sód na porcję vs. około 200 dla kryształu diamentu (ponownie, z powodu pustych kryształów). Niektóre osoby zalecają zwiększenie zawartości soli o 25% przy użyciu Diamentowego Kryształu w przepisach. Podczas gotowania możesz łatwo posolić do smaku i wiedzieć, że ponieważ łatwiej się rozpuszcza, powinieneś być w stanie określić przyprawę smakową bez nadmiernego solenia. W pieczeniu zwykle używam go na miarę i nie miałem jeszcze żadnych poważniejszych problemów. W ciastach drożdżowych należy jednak zachować ostrożność, aby upewnić się, że kryształy rozpuszczają się w cieczy, aby nie przeciąć pasm glutenu podczas ugniatania (a także w celu równomiernego rozproszenia).


5
Ludzie tak naprawdę nie zdają sobie sprawy, że gotowanie to po prostu smaczna chemia.
ScottKoon,

@ScottKoon, miłość i przyjaźń są jedynie procesem chemicznym w mózgu. Jak redukcjonista!

4

Ponadto zwykła sól zawiera jod (dodawany do większości soli kuchennych od lat dwudziestych), podczas gdy sól koszerna nie zawiera żadnych dodanych składników ...


2
Jego sól kuchenna bez jodu jest dość łatwa do znalezienia. Przynajmniej w USA.
derobert

To nie zawsze jest dokładne; można uzyskać jodowaną sól koszerną. Sprawdź etykietę, jeśli chcesz zagwarantować, że nie jest jodowana.
Erica

4

Nie ma różnic zdrowotnych. Oba są tym samym związkiem, w zasadzie w tej samej formie. Jedyną różnicą jest kształt kryształów.

Kucharze wolą to, ponieważ łatwo chwyta się je palcami. Sól kuchenna jest zbyt drobna i biegnie między palcami, co utrudnia uzyskanie stałej ilości po dodaniu szczypta.

Płaskie kryształy działają lepiej na mięso (nazwa pochodzi od procesu „koszerowania” mięsa, solenia go w celu pobrania krwi), ponieważ rozpuszczają się wolniej i mają większą powierzchnię na ziarno. Podczas gdy sól kuchenna tworzy plamę o wysokim zasoleniu, sól koszerna ma tendencję do rozpuszczania się i równomiernego powlekania mięsa solą.

Edytuj (na podstawie komentarzy):

Sól koszerna nie zawiera jodu, który może stanowić zagrożenie dla zdrowia. Niedobór jodu powoduje wolę, która powoduje obrzęk tarczycy.

W przeszłości osoby, głównie w środkowej części Stanów Zjednoczonych (owoce morza są dobrym źródłem jodu), rozwijały się wole w dużych ilościach, a przed pierwszą wojną światową wielu młodych mężczyzn odmówiono służby ze względu na niedobór jodu. Zdecydowano, że skoro wszyscy jedli sól, dodanie niewielkiej ilości jodu do zwykłej soli kuchennej rozwiąże problem. I tak jest. Wole znacznie spadło, odkąd sól zaczęła jodować w latach 20.

Sól koszerna może również smakować lepiej z powodu braku jodu i środków przeciwzbrylających. Jodek potasu (zwykle stosowany do soli jodowanej) ma gorzki smak, a środki przeciwzbrylające mogą mieć nieprzyjemną konsystencję (zwykle dwutlenek krzemu, który nie ma żadnego smaku).

Ponadto kształt kryształu soli zmienia postrzegany poziom słoności. Ponieważ kryształy są zwykle większe, rozpuszczają się wolniej, co oznacza, że ​​odczuwasz mniej słoności na gram zużytej soli. Ma również mniej zasolenia na objętość ze względu na nieregularny kształt kryształów i ich szorstką teksturę. To sprawia, że ​​solenie jest mniej widoczne.


1
Aby dodać, koszerna sól, będąc większa, smakuje mniej „słona” niż subtelniejsze sole, ponieważ fizycznie różni się ona od języka. W tym celu na ogół bardziej wybacza się przyprawianie niż delikatniejsze sole.
Mike Yockey

1
W rzeczywistości istnieją pewne różnice, jeśli chodzi o zdrowie - jeśli dodajesz sól na końcu, aby skończyć ze stosunkowo suchymi potrawami, kiedy jesz, nie zamierzasz rozpuszczać soli w ustach, więc musisz dodać więcej soli, aby uzyskać ten sam smak. Frito-Lay przeprowadził kilka testów z kształtem i rozmiarem kryształów soli i odkrył, że mogą one zmniejszyć ilość soli bez wpływu na ogólną postrzeganą słoność chipsów (chipsy w Wielkiej Brytanii)
Joe

1
Jak wspomniano poniżej, tam jest różnica zdrowia mądry. Sól koszerna nie zawiera jodu.
bstpierre

1
Sól zaczęto jodować w latach dwudziestych w odpowiedzi na wybuchy wola (powiększenie tarczycy z powodu braku jodu) występujące głównie na środkowym zachodzie (brak wybrzeża, a zatem brak owoców morza ... większość ryb jest spożywana w tym regionie w ten czas byłby słodki ze względu na trudność w wysyłaniu świeżych owoców morza). Ponieważ wszyscy używali soli, ustalono, że jest to najprostszy sposób na zwiększenie zawartości jodu w diecie. Teraz dni jemy o wiele więcej żywności pakowanej / przetworzonej i jemy więcej w / prob. więcej owoców morza na mieszkańca. Jeśli stosujesz zbilansowaną dietę, możesz wyciąć sól jodowaną i nadal powinno być w porządku.
Darin Sehnert

3
Powód, dla którego sól jodowana jest odrzucana przez szefów kuchni, wynika z długiego, gorzkiego posmaku dostarczanego przez jod, a także wszelkich środków przeciwzbrylających dodawanych do soli, aby zapobiec zbrylaniu się ... powodem, dla którego motto Mortona jest "Kiedy pada to leje".
Darin Sehnert

-1

Od dawna podejrzewałem, że to tylko moda.

Jednak Jeffery Steingarten mówi, że może poczuć różnicę ...


1
Jeśli sól całkowicie się rozpuści, mało prawdopodobne, ale jeśli zostanie dodana później w procesie gotowania, te słone kawałki mogą przetrwać
Nick T
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.