Czy jest jakiś powód, aby parzyć mleko?

Niedawno znalazłem stary rodzinny przepis na ciasto kremowe, w którym wzywa się do poparzenia mleka. Czy istnieje jakiś powód, aby to zrobić poza zabiciem bakterii? Jeśli nie, to czy nie jest to niepotrzebny krok w przypadku używania mleka pasteryzowanego?

Jeśli znalazłeś bardzo stary przepis, który wymaga oparzenia ze względów bezpieczeństwa żywności, to tak, prawdopodobnie nie jest to konieczne. Są jednak miejsca, do których jest potrzebny.

W szczególności przy wytwarzaniu beszamelu (który jest wytwarzany przez połączenie mleka i zasmażki) ważne jest, aby parzyć lub przynajmniej podgrzewać mleko, w przeciwnym razie możesz i najprawdopodobniej skończysz z grudkami. Powodem oparzenia zamiast zwykłego podgrzewania mleka jest zwykle czas gotowania; im cieplejsze jest mleko, tym mniej czasu musisz poświęcić na ubijanie.

Ogólnie rzecz biorąc, każdy przepis, który wymaga mleka i wymaga zagęszczenia, zwykle korzysta z oparzenia z tego drugiego powodu - po prostu zagęszczenie w ten sposób zajmuje tylko mniej czasu.

Wikipedia ma również inne zastosowania do Sparzonego mleka niż zabijanie bakterii:

Używa

• W oryginalnych przepisach na sos beszamelowy jest wymagane zaparzenie mleka, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu sosu. Ponieważ te wczesne przepisy były wcześniejsze niż pasteryzacja, był to konieczny krok.
• Do wypieku chleba używa się sparzonego mleka.
• W jogurcie stosuje się sparzone mleko, aby białka się rozwijały. Kwas wytwarzany podczas rozwoju jogurtu powoduje mniejsze wydzielanie serwatki i jędrniejszy jogurt.
• Café au lait, pieczone mleko i ryazhenka również używają parzonego mleka.
• Spalone mleko jest stosowane w wielu przepisach na pączki.

Istnieją różne rodzaje pasteryzacji - możesz je mocno podgrzać przez krótki czas lub dłużej utrzymywać w niższej temperaturze. Spalanie mleka zapewnia denaturację białek, bez względu na rodzaj zastosowanej pasteryzacji, co może mieć wpływ na wzrost niektórych chleba, więc podczas pieczenia, jeśli wymaga ono zaparzonego mleka, nadal parzę mleko.

W przepisie na ciasto z kremem ... Nie jestem pewien, czy to był tylko proces pasteryzacji, czy może miałby jakiś inny cel. Zawsze możesz spróbować zrobić dwa ciasta, jeden parzyć, jeden nie, i porównać różnice.

(i, jak powiedziałem wcześniej - nie podgrzewam mleka na beszamel - po prostu dodajemy mleko w małych ilościach na początku, dobrze mieszając po każdym dodaniu i nigdy nie miałem problemów z grudkami. .. w taki sposób nauczyła mnie moja prababka i powstrzymuje mnie przed myciem kolejnej doniczki ... Używam również drewnianej szpatułki, a nie trzepaczki, zarówno dlatego, że tak mnie nauczono, że mogę dostać się w kąty, a ja naprawdę nienawidzę czyszczenia trzepaczek)

Powód, dla którego teraz parzę mleko podczas robienia ciast, budyń i quiche: (Mam nadzieję, że potrafię to poprawnie wyrazić) Nie chodzi tylko o zagęszczenie płynu lub rozpoczęcie odskoku. Teraz parzę mleko 20 do 30 minut w temperaturze 185 stopni F. Używam termometru do cukierków delikatnie mieszając przez cały czas. Ten proces parzenia zmienił wszystko w moich ciastach, budyniu i quiche. Coś molekularnie zmienia się i wiąże ... białka ... Wierzę. Dodaje mleku siły i sprężystości. Teraz nigdy nie mam kałuży płynu na dnie lub na wierzchu moich ciast, budyniu i quiche. Nie chodzi o parowanie ani zagęszczanie. Chodzi o zmianę jego natury.