Więc masz ładne, płaskie ciasto po nauczeniu się Seasoned Advice, jak wyeliminować kopułowanie, a teraz chcesz oblodzić je tak idealnie gładko, jak to czasami robione komercyjnie: bez grzbietów z równomiernym połyskiem.
Jakieś tajemnice poza cierpliwością i talentem artystycznym?
Już używam długiej, płaskiej szpachelki z lukrem.
Odpowiedzi:
Profesjonaliści lodu na gramofonie. Gramofony do użytku domowego są niedrogie i znacznie ułatwiają oblodzenie.
Łopatka powinna sięgać mniej więcej do środka ciasta, gdy jest trzymana stabilnie i wygodnie. Jak sugeruje @rfusca, podgrzanie go do kremu maślanego jest dobrym pomysłem. Możesz również zmoczyć go dla innych lukier, aby płynnie się ślizgał.
W przypadku samego procesu oblodzenia zacznij od górnej części ciasta. Zastosuj obfite oblodzenie; rozrzedzisz go szpachelką, nie rozmazując go w prawo ani w lewo, aby uzyskać równomierną grubość. Trzymaj łopatkę pod kątem do ciasta, przechyl na środku i obróć obrotnicę. Niech nadmiar lukru spadnie na bok ciasta. Po skończeniu blatu posmaruj grubą warstwę lukru, trzymaj szpatułkę pionowo, krawędź pod kątem 45 ° do powierzchni bocznej ciasta i ponownie obróć obrotnicę. Kiedy skończysz, będziesz miał lukier na krawędzi ciasta. Aby zakończyć ciasto, wygładź te krawędzie.
Aby to zrobić, potrzebujesz wystarczającej ilości lukru. „Profesjonalny szef kuchni” zaleca 340 g (12 uncji) na ciasto 20 cm (8 cali) i 454 g (1 funt) na ciasto 25 cm (10 cali).
Wszystko to zakłada lukier lub inne lukrowane polewy, takie jak na bazie bitej śmietany lub creme fraiche. Jest to nieco trudniejsze w przypadku półpłynnych szkliw, takich jak ganache.
Jest kilka sztuczek, o których nie wspomniano, oprócz lat praktyki:
Najpierw musisz zacząć od ciasta bez okruchów. Oznacza to, że nie chcesz, aby luźne okruchy przebijały się przez lukier, niszcząc płaszcz. Po ułożeniu w stos najpierw szczotkuję go szczotką do ciasta, a następnie nakładam „okruchy”, cienką warstwę lukru, którą można ustawić, blokując pozostałe luźne okruchy.
Jeśli nie zamierzasz robić okruchów, chcesz położyć cały lukier na cieście, którego zamierzasz użyć, i powoli go zmniejsz. W tej procedurze zwykle używasz więcej lukru, aby nie skrobać zbyt blisko ciasta, i nałożyć luźniejszy lukier na ostatnią warstwę.
Do ostatecznej warstwy naprawdę musisz użyć gramofonu - wykonując boki, przytrzymujesz szpatułkę podczas obracania ciasta. Przydaje się również na górze, dzięki czemu wysokość jest taka sama ze wszystkich stron.
A teraz sztuczka - jest taki czas, że na niektórych lukrach powstanie odrobina skorupy na wierzchu. (Nie wiem, czy dzieje się tak w przypadku masła; używam skracania, aby uzyskać surowy biały). Nie będzie lepki, ale lukier poniżej nie jest w pełni twardy. Gdy znajdziesz się w tym ograniczonym oknie, możesz położyć arkusz ciasta woskowanego papieru na ciasto i lekko pocierać, aby wygładzić ślady szpatułki lub inne niedoskonałości.
Typowe miejsca, w których występują problemy, znajdują się tuż przy dolnej krawędzi, w miejscu, gdzie styka się z talerzem, i w górnym rogu ... więc zakrywasz je liną lub inną ramką. (inne miejsce, w którym pomaga gramofon)
Jeśli mówisz o maśle lub takim lukrze - rozgrzej trochę szpatułkę, aby lukier stopił się lekko, gdy uderzy go szpatułka. Trzymam miskę gorącej wody do tego celu obok ciasta podczas polewania.
Nie chcę umniejszać już udzielonych odpowiedzi, ale dla płynnego profesjonalnego wykończenia tego, co według mnie może być, szukasz produktu o nazwie Kremówka
Kremówka to niezwykle wszechstronny produkt, który można stosować na wiele sposobów.
Można go rozwinąć i owinąć ciastem, aby nadać mu gładki, wykończony wygląd. Ciasto po prawej stronie ma pełną warstwę białego kremówki jako podstawy i jest zaakcentowane paskami czerwonej kremówki, aby nadać mu staroświecki wygląd cukierków.
Kremówkę można również wylać na ciasto jako płyn, aby uzyskać nieskazitelne, czyste i profesjonalne wykończenie.
Jedno źródło kremówki można znaleźć na „ The Wilton Web Site ”. ( link podaj to przykład kremówki, a nie aprobata produktu ) Jednak jeśli masz lokalny sklep z dekoracjami do ciast, prawdopodobnie możesz go tam znaleźć.
Najwyższej klasy profesjonalni piekarze robią kilka rzeczy, niektóre tutaj wymienione, ale niektóre nie. Oto podsumowanie:
Większość piekarzy najwyższego poziomu używa włoskiego masła. Jest bardziej stabilny niż amerykański maślanka, a IMHO smakuje znacznie lepiej. W przeciwnym razie użyj amerykańskiego maślanki. Upewnij się, że maślanka jest wystarczająco miękka, aby się rozprowadzić, ale jeśli będzie zbyt gąbczasta lub gąbczasta, otrzymasz niekończące się pęcherzyki powietrza
Zawsze nakładaj cienkie okruchy na ciasto. Następnie lodówkę lub zamrozić, aż okruchy okrzepną. Jeśli nie jest twardy, nie ma sensu go stosować. Więc bądź cierpliwy. Zajmuje 20 minut w typowej zamrażarce, 1 godzina w lodówce.
Będąc na stole obrotowym, użyj przesuniętej szpatułki, aby nałożyć najpierw na wierzch, a następnie na boki, zgodnie z instrukcjami innych. Kluczem jest tutaj, aby mocno nacisnąć (ale nie rozbić) kremu podczas tej aplikacji. W przeciwnym razie powrócisz do problemu pęcherzyków powietrza.
Używanie szpachelki do wygładzania boku może być szalenie trudne. Użyj gładkiej metalowej gładszej powierzchni. Wilton to robi. Właściwy kąt i spód pomagają utrzymać zgarniacz równolegle do boku ciasta.
Podczas próby wygładzenia wykonaj jeden pełny obrót stołu, używając drugiej ręki, umieszczając wolną rękę tuż za gładszą i obracając stół, pociągając ją do siebie, z dala od gładszej (jeśli trzymasz gładszą po prawej stronie ręka byłaby to rotacja w lewo.
Ponownie dla innych wygładź górę, zaczynając od krawędzi, a następnie odsuwając lukier od siebie w kierunku środka. Ale nigdy nie ciągnij go do siebie. Nie naciskaj też. Po prostu zacznij tuż przed krawędzią i jednym ruchem przeciągnij ją w drugą stronę, zatrzymując PRZED uderzeniem w drugą krawędź.
Niektóre osoby używają gorącej wody do podgrzewania szpatułki lub płynniej podczas pracy. To nie jest naprawdę konieczne, jeśli twój krem ma odpowiednią temperaturę, ale może być pomocny na początku. Po prostu zanurz łopatkę w gorącej wodzie, a następnie wytrzyj ją do sucha przed kontynuowaniem.
Kiedyś podczas pracy, krem maślany zacznie się rozgrzewać. Jeśli zauważysz, że robi się głupio, po prostu przestań robić i włóż do lodówki na kilka minut, aby ostygła.
jeśli weźmiesz udział w zajęciach z dekorowaniem ciasta Wilton, powiedzą ci, że po oblodzeniu włóż go do lodówki na 5 minut, a następnie wyciągnij i weź pergamin, aby go wygładzić. w odkrytej lodówce. Następnie weź pergamin i połóż go na cieście i delikatnie dociśnij, aby go wygładzić. Jest bardzo podobny do wersji z ręcznikiem papierowym, ale jeśli użyjesz ręcznika papierowego, istnieje ryzyko utknięcia w nim kawałków ręcznika papierowego.
Użyj ręcznika papierowego, aby wygładzić lukier. Zaufaj mi, google to !!!