Jak sprawić, by ciasto równomiernie się podniosło i zminimalizować kopułowanie?

Jakiś czas temu upiekłem ciasto (a dokładniej Sachertorte). Smak i konsystencja były w porządku, więc mój przepis jest w porządku.

Moim największym problemem był kształt. W środku było naprawdę dużo wyżej niż po bokach. Chciałbym go przerobić w najbliższej przyszłości, ale najlepiej z płaską (ter) powierzchnią. (Zwłaszcza, że ​​nałożyłem lukier na wierzch i nie chcę, żeby tym razem kapał).

Ktoś zna przyczynę mojego problemu, a nawet lepsze rozwiązanie? Myślę, że położyłem wystarczającą ilość masła na boku miseczki w kształcie sprężyny, na wypadek, gdyby była to opcja.

Dlaczego zdarza się doming

Podczas podgrzewania ciasta na zakwasie dzieją się dwie rzeczy:

1. środek spulchniający tworzy pęcherzyki, powodując wzrost miękkiego ciasta. W przypadku ciasta zakwaszonego chemicznie (proszek do pieczenia lub soda oczyszczona) stopień zniesienia zależy głównie od czasu trwania reakcji tworzenia pęcherzyków i stężenia niewykorzystanego środka spulchniającego.
2. Gluten w cieście ustawia się, tworząc solidną trójwymiarową siatkę długich, rozgałęzionych cząsteczek. Gdy siatka jest wystarczająco silna, dalsze bąbelki nie mogą jej bardziej rozciągnąć, pomimo faktu, że reakcja zaczynu wciąż trwa. Ustawienie siatki zależy głównie od ciepła i ilości glutenu obecnego w mące.

Wzór, który widzisz, oznacza, że ​​twoje ciasto staje się cieplejsze po bokach niż w środku. Boki ustawiają się wcześnie i przestają się podnosić, podczas gdy środek jest nadal miękki i nadal rośnie.

Dzieje się tak, ponieważ ściany patelni przewodzą ciepło na boki ciasta szybciej niż ciepło jest przewodzone wewnątrz ciasta. Zjawisko to widać w formie przesadzonej w muffince, która zwykle jest wyższa niż szeroka: zawsze jest zaokrąglona u góry i często podzielona, ​​ponieważ płynny rdzeń od środka wciąż rośnie po utworzeniu się skorupy na powierzchni.

Jak temu zapobiec

• Wolniejsze ogrzewanie
  Jednym dobrym rozwiązaniem może być wolniejsza, bardziej równomierna metoda ogrzewania.

  Można to osiągnąć za pomocą dobrze izolowanej patelni. Dzięki miseczce izolacyjnej boki dłużej pozostaną płynne i wzrosną bardziej. Niestety nie ma izolowanych opuszczanych naczyń.

  Porcelana
  Miałem dobre wyniki na patelni porcelanowej lub Pyrex. Patelnia izoluje ciasto od dołu i boków, ale nie od góry, więc musisz upiec je na dolnym ruszcie i / lub obniżyć temperaturę na górnym podgrzewaczu, aby nie przypalić górnej powierzchni.

  Wyjęcie warstwy ciasta z patelni w jednym kawałku może być trudne.
  Aby poradzić sobie z tym problemem, jeśli ciasto nie jest zbyt lepkie, spód patelni można wyłożyć pergaminem . Boki mogą być wyłożone paskiem pergaminu lub dobrze nasmarowane tłuszczem. To podejście jest kłopotliwe.

  Zaizoluj metalową miskę
  Być może, w połączeniu z innymi podejściami, metalowa miska do ciasta o grubszych ściankach będzie działać dobrze.
  Możesz także wypróbować bardziej samodzielne rozwiązanie, na przykład przymocować 2-3 warstwy wycinanych pasujących silikonowych pasków maty do toczenia na zewnątrz ścian metalowej patelni. Jednak trudno jest znaleźć dobrą metodę mocowania (klej może uwalniać toksyczne opary w temperaturach piekarnika, jeśli w ogóle utrzyma się). Ta metoda powinna więc działać, ale jest nieco trudna do zastosowania.

  Patelnie szklane i silikonowe
  Istnieją patelnie ze szklanymi spodami i silikonowymi ściankami, ale myślę, że to nie pomogłoby, ponieważ szkło lepiej izoluje niż cienki silikon.

  Wstępne
  podgrzewanie Być może podgrzewanie odłączonego dna metalowej patelni z piekarnikiem może pomóc, ale nie próbowałem tego.

• Minimalizuj środek
  Drugim podejściem jest zminimalizowanie płynnego rdzenia poprzez wykonanie cienkiego placka.
  Jeśli środek ciasta rozgrzeje się wystarczająco szybko z góry i z dołu, ustawi się wkrótce po tym, jak zrobią to ściany, i nie będzie żadnego nieustalonego środka do „rozkwitu”.

  Użyj większej patelni.
  Myślę, że Amerykanie używają głównie 9-calowych patelni, ale jeśli użyłeś oryginalnego przepisu sacher z Austrii, prawdopodobnie jest on przeznaczony do patelni o średnicy 26 lub 28 cm.

  Upiec dwie warstwy oddzielnie.
  Podziel ciasto na dwa patelnie, zamiast robić jedną warstwę i ciąć. Jest to niekonwencjonalne, ponieważ dostajesz więcej skorupy, ale jest lepsze niż garbaty nauczyciel. Powinieneś użyć skali lub przynajmniej miarki, aby podzielić ciasto, inaczej skończysz o różnych grubościach. Pamiętaj także o skróceniu czasu pieczenia, ponieważ rdzeń nagrzewa się szybciej.

  Skorzystaj z wykałaczki, by zbadać dawstwo.

• Zmniejszenie zakwasów
  Trzecim pomysłem jest zmniejszenie ilości środka zakwasowego.

  Ściany zawsze ustawią się przed rdzeniem, a jeśli będzie wystarczająca ilość proszku do pieczenia, rdzeń będzie się jeszcze bardziej rozszerzał. Jeśli stężenie proszku do pieczenia jest niskie, dostaniesz mniej pęcherzyków, więc mniej podnieś.
  Oczywiście użycie zbyt małej ilości proszku do pieczenia również zrujnuje ciasto, więc musisz zachować ostrożność i poeksperymentować, zanim trafisz w odpowiednią ilość.

• Niższe ciepło
  Czwarte podejście polega na tym, że zewnętrzne części ciasta mają więcej czasu na wyrośnięcie przez pieczenie w niższym cieple.

  Jest to nieco ryzykowne, ponieważ może powodować inną teksturę produktu końcowego, ze względu na różną szybkość odparowywania wody z ciasta i dłuższy czas pieczenia. Ponadto, jeśli temperatura jest zbyt niska, nie dostaniesz złotej skórki na jasnym cieście. Nie powinno to stanowić problemu dla mrożonego ciasta, takiego jak sacher.

• Mniej glutenu
  Piątym podejściem jest użycie mąki z mniejszą ilością glutenu.

  Przy mniejszej ilości glutenu otrzymujesz siatkę, która jest mniej gęsta i potrzebuje więcej czasu, aż stanie się wystarczająco twarda, aby zapobiec unoszeniu się. Użyj mąki tortowej zamiast mąki uniwersalnej . Trochę więcej tłuszczu pomoże również zahamować rozwój glutenu, ale zbyt dużo zmieni smak i konsystencję.

Wszystkie metody, które opisałem, powinny przypisywać rozwiązanie, ale prawdopodobnie żadna z nich nie będzie wystarczająca sama w sobie. Musisz wybrać ich kombinację i zobaczyć, co będzie dla Ciebie najlepsze.

Ogólne techniki ciast

Powinieneś również zastosować wszystkie zwykłe metody uzyskania dobrego ciasta:

• mierzyć za pomocą skali
• używaj składników o temperaturze pokojowej
• przesiej mąkę
• mieszankę suchą i płynną należy łączyć tylko w ostatniej chwili przed włożeniem do piekarnika
• dobrze rozgrzej piekarnik

Techniki te zapewniają lepszą konsystencję ciasta, co oznacza bardziej równomierne ogrzewanie. Zapewnią również bardziej spójny proces zaczynu, ponieważ:

• stosunek zaczynu do innych składników będzie prawidłowy
• ciasto będzie bardziej dokładnie wymieszane
• reakcja zaczynu nie rozpocznie się wcześnie

Nieprzestrzeganie tych technik z większym prawdopodobieństwem spowoduje przekrzywione ciasto lub dużą bańkę. Zdaję sobie sprawę, że tak się nie stało w opisanym przypadku, ale szkoda byłoby otrzymać ciasto asymetrycznie powstałe po podjęciu wszystkich środków ostrożności przeciwko nieproporcjonalnie rosnącemu ośrodkowi.

Nigdy nie upiekłam ciasta, które nie wyrosło bardziej na środku niż na bokach. Nie jestem też prawie pewien, że nikogo innego.

Zgadnij, jak profesjonaliści spłaszczają swoje ciastka; odcinają górę! Mówiąc ściślej, odcinają górną część (zazwyczaj jednak nie są całkowicie płaskie), a następnie odwracają ciasto, aby ładne płaskie dno stało się górą. Potem oblodzą go (mrozem).

Problem jest po prostu nierównomierny, ponieważ różne części ciasta się gotują. Rozwiązaniem jest zaizolowanie patelni ciasta.

Możesz owinąć patelnię do ciasta wilgotnym ręcznikiem (w tym celu należy zarezerwować jeden lub dwa) lub specjalne paski izolacyjne sprzedawane specjalnie do tego w sklepach z artykułami piekarniczymi. Zasadniczo izoluje zewnętrzną część ciasta, a całość unosi się bardziej równomiernie.

Możesz również postukać w patelnię, aby równomiernie rozprowadzić ciasto i usunąć pęcherzyki powietrza przed włożeniem go do piekarnika, ale jest to mało prawdopodobne, aby uzyskać płaski placek.

Używaj pasków na ręczniki! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Cięte moje tak, aby pasowały dookoła patelni równomiernie i złączyłem.

Czytałem gdzieś, że jeśli jest lekko wypukłe, kiedy wyjmiesz ciasto z piekarnika, od razu delikatnie dociśnij kopułę ręcznikiem kuchennym. Spowoduje to uwolnienie powietrza zgromadzonego w kopule. Działa, jeśli kopuła nie jest bardzo wysoka.

mój nauczyciel gotowania zawsze kazał mi wyciągnąć wgłębienie pośrodku i rozłożyć je na brzegach. W ten sposób centrum gra nadrabia zaległości. Jeśli nadal masz kopułę, możesz zrekompensować lukier / pokroić wierzch lub odwrócić ciasto. Ten ostatni działa szczególnie dobrze na ciasto owocowe, które będzie w pełni mrożone. Odwróć i wypełnij luki na dole marcepanem przed pokryciem całego ciasta.

Natknąłem się na tę stronę o nierównym pieczeniu ciast. Co tydzień pieczę około 2-3 ciastek na specjalne okazje. Domowanie może być prawdziwym problemem, więc aby zapewnić równomierne pieczenie, używam pieczonych parzystych pasków. Załączam link do Amazon, z którego kupiłem kopalnię, ale jestem pewien, że można je znaleźć gdzie indziej. Pieczę ciasta 6, 8, 9, 10 i 14 "w aluminiowych patelniach o głębokości 2", które pokrywam papierem i olejem do usuwania ciasta. Stosuję zasadę, że każda gąbka powinna mieć głębokość nie większą niż 2 ", aby umożliwić gotowanie na zewnątrz na środku. Każde głębsze ciasto może spowodować nadmierne upieczenie na krawędzi, aby zapewnić piec w środku. Jeśli jest mała kopuła pośrodku ciasta Zawsze go odcinałam, aby uzyskać płaski blat, ale uważam, że jest to minimalne. Przed użyciem opaski nasiąkają kranem (zrób to podczas robienia ciasta), delikatnie ściśnij nadmiar wody i owiń wokół puszki. Pieczę biszkopty w temperaturze nie wyższej niż 150 ° C (300 F lub znak gazowy 2) na niskiej półce. Więc w zasadzie powolny kucharz w niskiej temperaturze, ale sprawdź temperaturę piekarnika, ponieważ są tak różne!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&ke words=bake+even+ paski

Zanim ciasto całkowicie ostygnie, odwróć 1 warstwy. To staje się dolną warstwą twojego ciasta. Lód, jak chcesz, następnie dodaj drugą warstwę, ale NIE ODWRACAJ. Daje to atrakcyjny efekt lekkiego wypukłości bez łamania i pękania ciasta. Robiłem to od lat bez problemu. Mam nadzieję, że to działa równie dobrze dla ciebie, jak i dla mnie.

Nie próbowałem tego z Sacherem, ale napotkałem problem kopania ciast serowych. Teraz je pieczę, pokrywam formę wiosenną ciężkim aluminium, napełniam patelnię większą niż forma wiosenna letnią ciepłą wodą, kładę formę wiosenną w wodzie i pieczę. Rezultaty były doskonałe, praktycznie bez wypukłości po schłodzeniu ciasta. Teraz, gdy lepiej zrozumiałeś, w jaki sposób i dlaczego dochodzi do dominacji, za kilka dni spróbuję tej samej metody z Schwarzwaelder Kirschtorte i zobaczę, jak to działa. Pete

Ok, spóźniam się na to pytanie, ale najprostszym rozwiązaniem jest odwrócenie upieczonego ciasta. dostajesz płaski szczyt, sprawiając, że dół staje się szczytem. Po oblodzeniu nie ma znaczenia ...