Właśnie widziałem roszczenie do tego celu w innym wątku i jest ono utrwalone w Internecie i wielu książkach kucharskich.
Więc: czy to prawda? Czy zrobienie ładnej skórki ( reakcja Maillarda ) na pieczonej pieczęci w soku daje produkt końcowy sokowirówki?
Odpowiedzi:
Nie. Jak zauważyłeś, smażenie wołowiny wykonuje tak zwany proces Maillarda (lub reakcję), który jest specyficzną formą karmelizacji. Nic nie jest „zapieczętowane” w mięsie, ponieważ mięso nie jest zapieczętowane przez proces. Jest nadal porowaty i dlatego podczas gotowania wypuszcza wilgoć. Możesz zatrzymać wilgoć w gotowanej wołowinie, kupując wysokiej jakości wołowinę i nie gotując jej od średnio rzadkiej do średniej.
Alton Brown przeprowadził eksperyment w odcinku Good Eats o nazwie „Myth Smashers”. http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Jeśli mierzysz ogólny postęp według temperatury wewnętrznej, wówczas wypalenie na zewnątrz nie spowoduje soczystego mięsa.
Jeśli jednak dopiero zaczynasz gotować i próbujesz mierzyć podobieństwo na podstawie wyglądu zewnętrznego, który widzisz w steakhouse, to zanim stek będzie wyglądał na „wystarczająco gotowy”, prawdopodobnie w środku wyschnie.
Z drugiej strony, większość mitów ma zwykle uzasadnienie. Możliwe, że pikantny wynik skórki po połączeniu większego kontrastu między teksturą skórki a środkiem mięsa sprawia, że mózg interpretuje to jako bardziej soczyste.
Najważniejsze jest to, co lubisz, więc gotuj jeden stek z podpiekaniem, a drugi bez. Wykonaj ślepy test smaku i zobacz, który z nich bardziej Ci się podoba.
Pieczenie mięsa jest korzystne dla uzyskania koloru (kolor = smak podczas gotowania) i dla „szybkiego rozpoczęcia” procesu gotowania.
Jak zauważono w poprzednich odpowiedziach, im więcej brązowienia i strupów (w granicach rozsądku), tym bardziej aromatyczne będzie mięso. Dobrym eksperymentem, aby porównać różnicę brązowienia w smaku jedzenia, jest smażenie kawałka piersi z kurczaka i gotowanie kolejnej piersi z kurczaka. Smażony będzie miał bogatszy „mięsisty” smak niż gotowany.
Przeszukiwanie „przyspiesza” proces gotowania, szybko przenosząc ciepło do wnętrza mięsa, dzięki czemu pieczenie w piekarniku zajmie mniej czasu. Jeśli duża pieczeń jest po prostu przyprawiona i umieszczona w rozgrzanym piekarniku, zewnętrzna część mięsa musi najpierw się rozgrzać, zanim ciepło zostanie przekazane do wnętrza. Jeśli najpierw piecze się inną pieczeń tego samego rozmiaru, a następnie przenosi do piekarnika w tym samym czasie, w której umieszcza się pierwszą pieczeń, druga pieczeń szybciej osiągnie pożądaną temperaturę końcową, ponieważ powierzchnia zewnętrzna została już podgrzana, a ciepło piekarnika będzie kontynuowane utrzymać temperaturę zewnętrzną podniesiony, aby szybciej przenieść do środka i gotować.
Bill Buford w [HEAT] [1] omówił to i doszedł do wniosku, że brązujemy mięso po prostu dlatego, że smakuje lepiej.
Istnieje wiele błędów, które wkradły się do naszej kultury kuchennej z powodu nieostrożnych autorów książek kucharskich. Na przykład The Joy of Cooking jest odpowiedzialny za amerykańską potrzebę spłukiwania makaronu przed sosem. (Coś, czego nigdy nie powinieneś!).
Wykazano również, że mycie grzybów nie szkodzi innym niż rozpryskiwanie gorącego tłuszczu / wody, jeśli nie zostaną osuszone.