Jest mnóstwo materiałów do czytania na temat tego, czym jest gluten i jaka jest jego funkcja w pieczeniu, więc czuję, że mam przyzwoite zrozumienie tego tematu. Nie znajduję jednak wiele powodów, dla których stosuję się pieczenie bezglutenowe, w porównaniu z „zwykłym” pieczeniem. Jakie są dobre referencje, które są szczegółowe i dokładne?
UWAGA: Ja nie szuka receptur. Na przykład poniższe jest bardziej zorientowane na receptę:
Szukam szczegółowego i systematycznego traktowania pytań takich jak:
- Jakie składniki mogą pomóc zastąpić gluten w przepisach bezglutenowych?
- Rozważając alternatywne mąki, po co wybierać jeden rodzaj mąki na inną? Na przykład, dlaczego wybrać mąkę z sorgo na mąkę ryżową?
- W porównaniu z pieczeniem glutenu, jakie są różnice w technice (nawodnienie, ugniatanie, wzrost temperatury, wzrost zimna itp.) I DLACZEGO te różnice istnieją? Na przykład, czy twoje ciasto powinno być bardziej wilgotne lub suche? Czy należy ugniatać dłużej lub krócej?
- Jakie są różnice ciepła (temperatura, czas trwania) i jakie są przyczyny tych różnic?
Druga książka, o której wspomniałeś, nie przyniesie ci wiele, jest to nieustrukturyzowana kolekcja publikacji związanych z tematem, ale niekoniecznie w sposób zastosowany. Jeśli chodzi o pierwszą, nie wiem, w jaki sposób można wyjaśnić teorię, będąc jednocześnie „mniej doświadczonym” - ale jej problem polega na tym, że nie jest ona zbyt wyczerpująca.
—
rumtscho
Po zrobieniu jakiegoś Googlingu szybko zdałem sobie sprawę, że każdy „teoretyczny” zasób byłby w rzeczywistości zbyt skomplikowany. Wycofałem to sformułowanie i zamiast tego szukam „systematycznego i praktycznego”. Usunąłem także listę książek, ponieważ prawdopodobnie sprawiały, że pytanie było mylące.
—
anon
Nie jestem pewien, czego szukasz. Szukasz tylko listy książek kucharskich bezglutenowych, które mają długie kompendia zastępstw i objaśnień naukowych na marginesie? Jedynym „rozumowaniem” stojącym za „pieczeniem bezglutenowym” jest wrażliwość dietetyczna; w przeciwnym razie obowiązują wszystkie standardowe logiki i systematyczne zasoby dotyczące pieczenia i glutenu.
—
mfg
@mfg - edytowałem moje pytanie. Zasadniczo staram się zrozumieć, jak praca ze składnikami bezglutenowymi różni się od „zwykłego” pieczenia, a także jak różne są techniki pieczenia bezglutenowego od „regularnego” pieczenia. Dodatkowo, jak mam wybierać spośród różnych mąk?
—
Anon
@mfg Myślę, że zbyt dosłownie przyjmuje się wyrażenie „rozumowanie za bezglutenowe”; wydaje się, że rzeczywiście prosi o rozumowanie dotyczące szczegółów, na przykład „dlaczego powinienem używać ksantanu zamiast gumy guar w tym przepisie”, nie dlatego miałby piec bez glutenu.
—
rumtscho