Czasami, gdy robię kiełbaski lub bułki cynamonowe, warstwy chleba odsuwają się od kiełbasy lub nadzienia i pozostawiają w środku wolną przestrzeń. Separacja jest kosmetycznie nieatrakcyjna i może utrudniać spożywanie produktu, ponieważ po ugryzieniu ma tendencję do rozpadania się.
Nie zawsze tak się dzieje i nie chcę przejść do drugiej skrajności, w której warstwy w bułce cynamonowej są nie do odróżnienia.
Co powoduje tę separację i, co ważniejsze, jak kontrolować, kiedy to nastąpi.
Odpowiedzi:
W najnowszym Ilustrowanym kucharzu jest artykuł o chlebie cynamonowym, który omawia ten problem. Według nich przyczyną jest brak wiązania ciasta i nadzienia. Gaz z drożdży i para wytwarzana podczas pieczenia przepychają się do spirali, wytwarzając ciśnienie, które ściska ciasto i powiększa szczelinę.
W konkretnym przypadku chleba cynamonowego zaleca się stosowanie cukru pudru (cukiernika) zamiast granulowania i stosowanie dużej ilości cynamonu. Drobny cukier łatwiej rozpuszcza się w chlebie w wilgoci, szybko tworząc pastę, która jest wzmacniana przez skrobię kukurydzianą i skrobie w mielonym cynamonie. Pomaga także zamglenie chleba przed dodaniem nadzienia.
Aby nadzienie kiełbasy przylegało do chleba, potrzebny byłby lepki, rozpuszczalny w wodzie element. Skrobia kukurydziana lub sproszkowana żelatyna od razu przypominają sobie możliwości.
Inną taktyką, jaką stosują, jest odsłonięcie nadzienia podczas proofingu, zapobiegając gromadzeniu się gazu drożdżowego (a później pary) obok nadzienia. Po zrolowaniu nadzienia do ciasta bochenek jest krojony na pół wzdłuż. Dwie połówki ułożone obok siebie, przycięte twarzą do góry (odsłaniając wypełnienie), są nawinięte na siebie, składając lewy kawałek nad prawą, aż do końca (to się nazywa „rosyjski warkocz”). Końce są zaciśnięte, a bochenek jest umieszczony na patelni, aby udowodnić. To oczywiście powinno pomóc w każdym rodzaju nadzienia, nie tylko cukru cynamonowego.
Używany się ze mną cały czas, jego bardzo denerwujące. Jest kilka wskazówek, jak się go pozbyć:
Jeśli zrolujesz coś, spód ciasta wtoczy się do środka. Często dodajesz mąkę lub coś takiego na dole, aby nie przykleiła się. Jeśli powierzchnia wysycha za bardzo, masz „skórkę”, która zwija się w cieście. Gdy ciasto wejdzie w kontakt z nadzieniem, nie będzie „dobrze przylegało”. Utrzymuj dno tak wilgotne, jak to możliwe i próbuj spritzing z niewielką ilością wody podczas toczenia. Dodatkowo, jeśli nadzienie jest mokre, pozostaw nieco dłuższy dowód, aby nawodnić ciasto obok nadzienia.
W połączeniu z numerem jeden, jeśli masz bardzo mokre wypełnienie lub coś, co uwalnia dużo pary, wówczas będzie parować na „skórze” i zaciągać się. Tworzenie tej kieszeni powietrznej. Uważam, że to naprawdę problem tylko w połączeniu z numerem jeden. Przy dobrym proofingu i rzucie jest to mniejszy problem.
Toczyć mocno i równomiernie Jeśli rzucisz luzem, otrzymasz kieszenie powietrzne. Po upieczeniu ciasto wypycha się dalej i często wydaje się mieć efekt kaskady. Upewnij się i zwinąć mocno, aby uniknąć kieszeni powietrznych.