Kilka przepisów na chleb, na które ostatnio patrzyłem, wzywa na słód żytni.
Wiem, że słód jest słodki, ale jaki inny wpływ będzie miał słód na przepis na chleb?
Kilka przepisów na chleb, na które ostatnio patrzyłem, wzywa na słód żytni.
Wiem, że słód jest słodki, ale jaki inny wpływ będzie miał słód na przepis na chleb?
Odpowiedzi:
Syropy i proszki słodowe występują w dwóch postaciach: diastatycznej i niediastiastej. Nie-rozkurczowy rodzaj to tylko cukier i jest użyteczny tylko do dodania odrobiny słodyczy i smaku.
Diastatyczne syropy i proszki słodowe są wytwarzane przez zbieranie ziarna (zwykle jęczmienia, ale można stosować inne, takie jak żyto), pozwalając mu kiełkować, a następnie lekko opiekając, aby zatrzymać proces kiełkowania. Małe korzenie i inne rzeczy są ścierane, a ziarno mielone na proszek lub moczone w syropie. Jest to bardzo podobne do procesu stosowanego do przetwarzania ziaren do produkcji piwa.
Syrop jest bogaty w enzymy wytwarzane przez kiełkujące ziarno, w celu przekształcenia zapasu skrobi nasion w cukier dla młodej rośliny. W wersjach niediastiastych enzymy te są dezaktywowane przez ciepło, pozostawiając syrop „obojętny”.
Enzymy i cukry robią trzy ważne rzeczy
Oto artykuł na temat syropów i proszków słodowych oraz sposobów samodzielnego ich przygotowania: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/
Król Arthur Flour sprzedaje wersję proszku wraz z kilkoma przykładami przepisów: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Udało mi się uzyskać słód jęczmienny diastatyczny i wykorzystałem go do zrobienia ciasta na pizzę, korzystając z przepisu Petera Reartsa na noc z ciasta bagietkowego. rewelacja! ciasto jest niewiarygodnie lekkie, rozciągliwe i unosi się niemal w niekontrolowany sposób. skorupa do pizzy miała świetną strukturę, nie zwiotczała pod ciężarem składników, i była dziurawa i pyszna. To zdecydowanie zrobiło ogromną różnicę. Ciasto uformowałem ręcznie i zwykle zwijam je, a to był dodatkowy plus.