Po co dodawać słód do chleba?


9

Kilka przepisów na chleb, na które ostatnio patrzyłem, wzywa na słód żytni.

Wiem, że słód jest słodki, ale jaki inny wpływ będzie miał słód na przepis na chleb?

Odpowiedzi:


11

Syropy i proszki słodowe występują w dwóch postaciach: diastatycznej i niediastiastej. Nie-rozkurczowy rodzaj to tylko cukier i jest użyteczny tylko do dodania odrobiny słodyczy i smaku.

Diastatyczne syropy i proszki słodowe są wytwarzane przez zbieranie ziarna (zwykle jęczmienia, ale można stosować inne, takie jak żyto), pozwalając mu kiełkować, a następnie lekko opiekając, aby zatrzymać proces kiełkowania. Małe korzenie i inne rzeczy są ścierane, a ziarno mielone na proszek lub moczone w syropie. Jest to bardzo podobne do procesu stosowanego do przetwarzania ziaren do produkcji piwa.

Syrop jest bogaty w enzymy wytwarzane przez kiełkujące ziarno, w celu przekształcenia zapasu skrobi nasion w cukier dla młodej rośliny. W wersjach niediastiastych enzymy te są dezaktywowane przez ciepło, pozostawiając syrop „obojętny”.

Enzymy i cukry robią trzy ważne rzeczy

  1. Dostarczają składników odżywczych dla drożdży.
  2. Ułatw przekształcenie skrobi w cukier, dzięki czemu chleb będzie bardziej aromatyczny.
  3. Mała porcja dodatkowego cukru daje drożdżom początkowy zastrzyk.

Oto artykuł na temat syropów i proszków słodowych oraz sposobów samodzielnego ich przygotowania: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/

Król Arthur Flour sprzedaje wersję proszku wraz z kilkoma przykładami przepisów: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz


Za dużo pozostawi gumowaty chleb. Młyny do mąki obliczają i korygują mąkę, aby uzyskać najlepsze wyniki. Jeśli nie jesteś inżynierem młyna, najlepiej zostaw go w spokoju.
Optionparty

2

Udało mi się uzyskać słód jęczmienny diastatyczny i wykorzystałem go do zrobienia ciasta na pizzę, korzystając z przepisu Petera Reartsa na noc z ciasta bagietkowego. rewelacja! ciasto jest niewiarygodnie lekkie, rozciągliwe i unosi się niemal w niekontrolowany sposób. skorupa do pizzy miała świetną strukturę, nie zwiotczała pod ciężarem składników, i była dziurawa i pyszna. To zdecydowanie zrobiło ogromną różnicę. Ciasto uformowałem ręcznie i zwykle zwijam je, a to był dodatkowy plus.


2
Kilka osób oznaczyło to jako „brak odpowiedzi”. Myślę, że rozwiązuje to pytanie, ale niestety nie jest to zbyt wiarygodne, ponieważ były wyraźnie inne różnice między twoimi ostatnimi a poprzednimi próbami. Rzeczywiste porównanie A / B (ze słodem vs. bez słodu) i bardziej obiektywnie brzmiąca ocena („świetna struktura” i „pyszny” niewiele nam mówią) sprawiłyby, że byłby o wiele bardziej pomocny.
Aaronut
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.