Dlaczego niektóre przepisy zalecają krótki odpoczynek po zmieszaniu, ale przed ugniataniem chleba?

8

Niektóre przepisy na ciasto na chleb zalecają krótki odpoczynek między mieszaniem (na tyle, aby składniki były jednorodne) a fazą zagniatania - często 10–30 minut. Ciasto wydaje się nieco łatwiejsze do pracy po odpoczynku, ale co się tam dzieje w tak krótkim czasie?

bread

— rfusca
źródło

5

Oprócz początkowego rozluźnienia glutenu, o którym pisał mrwienerdog, kolejnym ważnym efektem jest wchłanianie płynu.

Pełne nawodnienie mąki dostępnym płynem zajmuje czas. Zanim to się stanie, ciasto będzie bardziej lepkie i będzie mniej glutenu do wyrabiania. Krótki odpoczynek świeżo włożonego ciasta pozwala mące wciągnąć cały płyn, jaki może, i jest o wiele łatwiejszy w obróbce.

Podobny efekt można zaobserwować w przypadku ciasta na ciasto. Chociaż często celem jest zminimalizowanie rozwoju glutenu, krótki odpoczynek daje mące czas na nawodnienie i może zmienić ciasto z trudnego do pracy i kruchego w miękkie i gładkie.

— Sobachatina
źródło

Widziałem odmianę tego procesu w niektórych przepisach: mieszaj mąkę tylko z wodą i pozwól jej odpocząć (i wchłonąć wodę), zanim przejdziesz do innych składników.

— Jacek Konieczny

2

Dajesz glutenowi szansę na relaks. Jeśli za wcześnie pracujesz na chlebie, łzy glutenu. Z tego właśnie powodu zawsze powinieneś pozwolić ciastom odpocząć między etapami makijażu. Oczywiście, jeśli jesteś ostrożny, możesz go pominąć. Jednak, jak wspomniałeś, ciasto będzie znacznie bardziej „bucky” (jak to nazywał mój stary instruktor) i będzie trudniejsze do pracy.

— mrwienerdog
źródło

Nie sądzę, aby na tym etapie było dużo glutenu do relaksu (zaraz po zmieszaniu składników).

— Jacek Konieczny