Aby skutecznie wykorzystywać parę do pieczenia chleba, należy zrozumieć związaną z tym fizykę. Nie można zgadywać, ponieważ wiele z tego, co się dzieje, jest sprzeczne z intuicją, a zgadywania można łatwo obalić o rzędy wielkości.
Najpierw przygotuj listę odpowiednich pytań: Ile energii potrzeba do stopienia lodu, podniesienia temperatury wody lub zamiany wody w parę? Co dzieje się z tą energią, gdy para skrapla się z powrotem do wody? Jaka jest objętość pary wytwarzanej przez daną ilość wody i jak to się ma do objętości piekarnika? Ile energii cieplnej może zgromadzić dana masa metalu lub kamieni i jak to się ma do energii wymaganej do podgrzania porównywalnej masy wody?
Jeśli nie jesteś absolutnie pewien odpowiedzi na te pytania (tak pewne, jak nasi poprzednicy byli pewni, że pierwsze badanie atomowe nie zapali atmosfery), rozpocznij badania od okresu spokojnej medytacji, uwalniając umysł od uprzedzeń. W porównaniu do nauki gotowanie jest bardziej podatne na akceptowanie autorytetu i propagowanie myślenia grupowego, co często może być błędne. Naucz się pokojowego oporu wobec idei propagowanych przez autorytet. Spędzono całe życie obserwując ludzi piekących piekarniki z panem rośliny, niewiele więcej niż przyklęknięcie. Pozbądź się umysłu z założenia, że to działa.
Pomysł użycia dużej ilości pary w domu został spopularyzowany przez książkę kucharską Bouchon Bakery, choć można ją znaleźć we wcześniejszych profesjonalnych źródłach. 350 g wody wytworzy wystarczającą ilość pary do kilkukrotnego napełnienia domowego piekarnika lub ceramicznej kuchenki do grillowania na zewnątrz. Natomiast kilka spritzesów z butelki z rozpylaczem będzie mieć 10 g wody, jeśli ktoś będzie miał szczęście.
Do rozmrożenia grama lodu potrzeba 80 kalorii, 100 kalorii, aby doprowadzić ten gram do temperatury wrzenia, a aż 540 kalorii, aby następnie zamienić ten gram wody w parę. Na wagę stal ma około 13% tyle energii cieplnej co woda. Liczby te wyjaśniają, dlaczego potrzeba tak dużo metalu do zagotowania wody i dlaczego nie ma znaczenia, czy woda zaczyna się jako lód czy gorąca woda.
Na przykład, aby zamienić 350 g zimnej wody w parę, użycie metalu podgrzanego do 450 F (132 ° C powyżej wrzenia) wymaga około 28 funtów metalu. Aby zamienić lód w parę (dając wolniejszy bezpiecznik), potrzeba około 32 funtów metalu. Osiągam to, wypełniając gigantyczną żeliwną patelnię dwiema szpulami łańcucha ze stali nierdzewnej. Wewnątrz szybko, ale ostrożnie wylewam wodę z metalowej butelki na piesze wędrówki, w rękawiczkach i na stojąco. Na zewnątrz w ceramicznym piecu do grillowania Komodo Kamado używam zamrożonej do tego płyty lodu, aby zyskać dodatkowy czas na ustawienie.
Co robi para? Nie chodzi tylko o utrzymanie wilgotnej skórki, bo o wiele łatwiej byłoby sprić ciasto. (W szkole podstawowej nauczyciel próbował nam powiedzieć, że wosk ze świecy spowolnił płonący knot; wymaga to podobnego sceptycyzmu.) Ciasto jest jedyną rzeczą w piekarniku, która jest wystarczająco zimna, aby skroplić parę z powrotem do wody. Energia używana do zamiany wody w parę jest dostarczana do chleba, gdy para zamienia się z powrotem w wodę. Fizyka obfituje w zasady zachowania, i to jedno: energia musi gdzieś iść. Jako eksperyment myślowy wyobraź sobie, że walasz chleb kijem bejsbolowym z całej siły. A potem wyobraź sobie, jak bawi się panem roślin. Zaufaj swojej intuicji; która jest większa siła? W ramach eksperymentu z drugą myślą wyobraź sobie, jak sprżywasz gołą rękę i wkładasz ją do gorącego piekarnika na kilka sekund. Teraz wyobraź sobie, że wsuwasz gołą rękę, gdy zamieniasz 350 g wody w parę. W jakim scenariuszu wyobrażasz sobie wizytę na oddziale ratunkowym?
Skala ma znaczenie.
