Dlaczego powinienem chłodzić chleb przed krojeniem i jedzeniem?

Wiele przepisów na chleb i takie sugerują, że chleb należy całkowicie schłodzić (około 2 godzin) przed jedzeniem. Zaraz po wyjęciu z piekarnika jest pyszne - po co czekać? Czy w czasie chłodzenia dzieje się coś ważnego, na co warto czekać?

Jest tak ze względu na sposób retrogradowania skrobi. Robi to etapami. Pierwszy etap potrzebuje od 1 do 2 godzin, drugi kilka dni.

Prawdopodobnie widziałeś to wyraźniej w gęstych skrobią puddingach: gęstnieją nieco na płycie kuchennej, ale są gotowe do rozwinięcia dopiero po kilku godzinach, w przeciwnym razie nie zachowają kształtu. W chlebie granulki skrobi są takie same: tuż po upieczeniu zawierają zbyt dużo wilgoci.

Jasne, jeśli od razu zjesz chleb, aromat jest bardzo dobry. Ale tekstura jest problematyczna. Robi się twardy i gęsty przy najmniejszym nacisku. Tarcie zamiast cięcia trochę pomaga. A jeśli jesteś w domu i jesz z rodziną, idź i zjedz smaczny, wciąż gorący chleb. Jest to szczególnie dobre w przypadku miękkich chlebów o niskiej zawartości glutenu z mąki AP z najmniejszą ilością otrębów (50% lub więcej), moja babcia powiedziała, że ​​„rozpływają się w ustach”, gdy są gorące. Ale jeśli podajesz plastry chleba gościom lub chcesz rozprowadzić coś na chlebie, poczekaj, aż skrobia się zestali.

Na marginesie, drugi etap retrogradacji skrobi jest powodem, dla którego powinieneś używać jednodniowego chleba na bułkę tartą do zagęszczania, a trzeci etap jest tym, który sprawia, że ​​chleb jest niejadalny. Ale to zbyt daleko od pierwotnego pytania.

Dzieje się coś bardzo ważnego - wydobywa się dużo pary i powstają białka.

Zwykle zjadamy jeden bochenek z każdej partii zaraz po jej wyjściu, ale jest ona bardzo delikatna i wilgotna. Pyszny, ale trudny do krojenia bez rozbicia i nie nadaje się na kanapkę. Być może nie tego oczekiwałby ktoś według przepisu.