Co definiuje chleb jako „rzemieślnik”?

„Rzemieślnik” jest obecnie często używanym terminem w świecie chleba. Co definiuje coś jako „rzemieślniczy” chleb? Czy to funkcja przepisu, techniki czy osoby? Uwaga, nie mówię tu tylko o chlebie kupionym w sklepie - ale o książkach takich jak Chleb Artisan Codziennie . Tak wyraźnie, że nie może to być tylko termin marketingowy. (Może to być bardziej ogólnie termin marketingowy).

Myślę, że wszyscy zgadzają się z tym, że „rzemieślnik” jest rzucany jako termin marketingowy, który jest w dużej mierze pusty lub mdły, odnosząc się tak samo do obrazów „starego świata” użytych na torbie niż do samego chleba.

Wydaje mi się jednak, że żywność ma rzeczywistą jakość „rzemieślniczą” i wiąże się z kilkoma cechami lub etyką producenta - które można znaleźć w niektórych piekarniach:

• Opracowuje własne przepisy - piekarz rzemieślniczy powinien opracowywać przepisy odpowiadające ich potrzebom. Jeśli nie wiedzą wystarczająco dużo, aby to zrobić, postępują zgodnie z instrukcjami.
• Z czasem starannie dostosowuje przepisy, aby zmaksymalizować zamierzone właściwości chleba. Producent „rzemieślnik” rozumie zmienne, które wpływają na jakość ich produktu i stale je dostosowuje, aby utrzymać wysoką jakość chleba, pomimo zmieniających się lub zmiennych składników.
• Przestrzega etyki „Reguł Smaku”, a smak jest najważniejszym priorytetem. Oczywiście muszą to być również osoby związane z biznesem, ale zmiany i ulepszenia receptur powinny być przede wszystkim wprowadzane w celu poprawy smaku, a nie obniżenia kosztów, poprawy możliwości pakowania itp.
• Ma prawdziwą pasję do tego, co robią i stawia sobie najwyższy standard. Artyści są zawsze najbardziej krytyczni ze swoich prac i stale szukają sposobów na ulepszenie.

Domowy piekarz może nie być „artystą”, ale kiedy robię w domu „chleby rzemieślnicze” (i myślę, że o to chodzi Peter R.), robię to z zamiarem uczynienia chleba tak dobrym, jak ja. prawdopodobnie może, nawet jeśli oznacza to upieczenie jutro zamiast dzisiejszej nocy lub zamówienie specjalnych mąek przez Internet. Kontrastuję to z moim pieczeniem „robienia obiadu”, gdzie oczywiście chcę, aby było dobre, ale jestem gotów poświęcić trochę perfekcji, aby zrobić to dziś wieczorem. Żadna z metod nie jest z natury lepsza, ale są one podejmowane z innym zamiarem i procesem.

Artisan to naprawdę słowo marketingowe. Wydaje się, że jest kilka scenariuszy, w których jest on używany:

1. Aby przekonać konsumenta, że ​​otrzymają lepszy produkt. Zamiast „białego chleba” (który jest po prostu tak 1960, mówią Ci, że jest to „rzemieślnik chleb”, a oni za 3 lub 4 dolarów. Pobiegłem piekarnie od ponad dziesięciu lat i wiem jak szalone są dla zysku brutto. Zwykle sieciowe sklepy spożywcze dążą do osiągnięcia 60% zysku. Sprzedalibyśmy bochenki, które kosztują nas w regionie 25 centów za produkcję za ponad 2 dolary. I aby konsument czuł się tak, jakby dostawał „ofertę”, powiedzielibyśmy „rzemieślnik” lub jakakolwiek inna odmiana fantazyjnych słów, aby ubrać nasz produkt.

2. Zakryj fakt, że większość sklepów spożywczych nie zatrudnia osób z faktycznymi umiejętnościami pieczenia. Najczęściej piekarze są zatrudniani poza ulicą i są szkoleni, aby dodawać pewną ilość wody, torebkę zmieszanej mąki i kilka funtów drożdży, a następnie nacisnąć „start” na mikserze. Bez problemów ze strzelaniem, bez prawdziwych umiejętności. Jeszcze bardziej niezwykłe w ciągu ostatnich lat: idź do zamrażarki, otwórz pudełko „chlebów rzemieślniczych” i piec wstępnie upieczony bochenek przez dziesięć minut.

Nie chcę brzmieć negatywnie, ale tak właśnie jest (przynajmniej tutaj, w Kanadzie / Ameryce Północnej).

Najważniejsze jest to, że najczęściej, gdy kupujesz bochenek chleba sprzedawany jako „rzemieślnik”, tak nie jest. Jest albo spieczony (przemysłowy termin „częściowo upieczony” - tj. Zamrożony i potrzebuje tylko kilku minut, aby zakończyć pieczenie), lub jest produkowany przez kogoś z bardzo niewielką wiedzą.

EDYTOWAĆ

Wystarczająco uczciwe, że nie szukasz tylko sklepu spożywczego. Wydaje mi się jednak, że można to łatwo przyjąć w szerszym znaczeniu. Nie ma techniki „rzemieślniczej”. To, co robią sprzedawcy książek (i sklepy spożywcze), stara się sprawić, byś pomyślał, że uczy cię „dawnych szefów świata” w robieniu chleba. O to chodzi. To po prostu modne słowo, aby zachęcić Cię do zapłacenia więcej.

Termin Rzemieślnik POWINIEN (nie mówiąc, że jest) być używany jako termin Scratch Cooking lub pieczenia w technice starego świata. Oznacza to, że żadne z tych „pół-domowych” bzdur. Uważam się za „Artisanal Chef”, co oznacza, że ​​JEŚLI mogę to zrobić samodzielnie. Będę. Kropka. Prawie wszystko może być „Rzemieślnikiem” i jest to piękny termin, dla mnie przywołuje obrazy pięknych bochenków chleba z grubą skórką, przepysznych przepysznych serów, wędzonych mięs oraz wspaniałych dżemów i sosów. Niestety, termin ten został rozwodniony, aby oznaczać wszystko, co wygląda na „styl starego świata”, nie wspominając o tym, że został wyprodukowany z mieszanką workową lub produktami mrożonymi. Jeśli wygląda na stary świat, jest rzemieślnikiem. BS moim zdaniem. Idź na targ rolniczy, do lokalnej piekarni, lokalnej kawiarni lub lokalnego rzeźnika ...