Dlaczego musisz schładzać ciasto na noc?

Robię chleb bez ugniatania (właściwie robię to po raz pierwszy!) I zaraz po zmieszaniu suchych składników z wodą, powinien on siedzieć przez kilka godzin, a następnie zostać umieszczony w lodówce na dłuższy czas czasu. Cóż, nie wiesz, że po wymieszaniu składników przypadkowo pozwoliłem mu usiąść całą noc - więc zdałem sobie sprawę, że siedział w temperaturze pokojowej przez około 8-10 godzin. Jak tylko go znalazłem rano, włożyłem go do lodówki, gdzie siedział już około 9 godzin.

Konsystencja ciasta wydaje się w porządku. Czy jest jakiś powód, dla którego nie powinienem tego robić? (po sprowadzeniu go z powrotem do temperatury pokojowej, jak wymaga tego przepis). Dlaczego należy go schładzać po kilku godzinach wzrostu w temperaturze pokojowej?

Powodem opóźnionej fermentacji w lodówce jest spowolnienie rozwoju drożdży, przy jednoczesnym umożliwieniu enzymom, które naturalnie występują w mące, ich pracy (przekształcaniu skrobi w cukry, tworząc bardziej aromatyczne ciasto).

Ryzyko zrobienia tego na blacie zamiast lodówki polega na tym, że enzymy działają ORAZ drożdże działają, co może nadmiernie zakwasić chleb i zjadają cukry, które próbujesz wytworzyć enzymami. Chleb na zakwasie nie jest idealny, ale to też nie koniec świata. Jest wiele do nauczenia się na temat pieczenia chleba, jeśli naprawdę chcesz się nim wyróżniać, ale „po prostu upiecz, będzie dobrze” jest zawsze obecne podczas eksperymentu - ciesz się, że bochenek okazał się dobry!

Chleb „bez ugniatania” jest doskonałym wprowadzeniem do „rustykalnych” ciast (bardzo wysokiej zawartości wody) i zimnej fermentacji. Fermentacja na zimno jest najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić dla swojego chleba jako domowy piekarz, niezależnie od tego, czy używasz przepisu bez ugniatania - fermentuję na zimno prawie wszystko, co pieczę.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym procesie i zeskoczyć z głębokiego końca, książka Petera Reinharta „The Bread Baker's Apprentice” to świetne miejsce na rozpoczęcie. Jest szczegółowy, bez pedantycznych, prosty, bez nadmiernego uproszczenia i zorientowany na domowego piekarza, nie zapominając o powodach, dla których profesjonaliści robią to, co robią.

wierzę, że długi okres chłodzenia spowalnia drożdże i przez długi okres siedzenia robi to, co robią rutyny ugniatania i odpoczynku w temperaturze pokojowej.

Myślę, że przebywanie w lodówce spowalnia działanie drożdży, a gluten nadal się rozwija, i to sprawia, że ​​chleb jest miękki i gryzący, a nie kruchy. W tym czasie smak bardzo się rozwija; okres lodówki nadaje chlebowi ogólny ogólny smak. W książce „5 minut dziennie chleb” mówią, że możesz wymieszać dużą porcję i pozostawić ją w lodówce na 14 dni, od czasu do czasu odrywając piłkę, aby upiec i zjeść.