Jaka jest różnica między czekoladą dobrej jakości a tanią czekoladą?

Istnieje wiele rodzajów czekolady, niektóre o wyższej jakości niż inne. Jakie są główne różnice między czekoladą dobrej jakości a tanią czekoladą? A w praktycznych zastosowaniach w piekarnictwie i cukiernictwie, jakie „korzyści” oferują czekoladki wyższej jakości?

Krótka odpowiedź brzmi, że dobrej jakości czekolada ma wysoki udział składników kakao z niewielkim lub żadnym brakiem substytucji.

Czego szukać:

1. Wysoka zawartość części stałych kakao. Czekolada o zawartości mniejszej niż 50% kakao będzie miała mało prawdziwy smak czekolady, a te o zawartości powyżej 70% będą miały znacznie bardziej złożony i delikatny smak czekolady.
2. Zawartość masła kakaowego. Producenci czekolady zwykle zastępują olej roślinny zamiast masła kakaowego, aby obniżyć koszty. Ceny masła kakaowego wzrosły w ostatnich latach z powodu popytu w branży kosmetycznej.
3. Gładka tekstura. Wynika to z tego, że kakao spędza dłuższy czas na kruszeniu w konserwie.

I odwrotnie, są to oznaki niskiej jakości czekolady:

• Niski udział substancji stałych kakao
• Zastosowanie oleju roślinnego zamiast masła kakaowego

Czekoladki o niskiej zawartości części stałych kakao, takie jak czekolada mleczna, są zwykle nieodpowiednie do pieczenia ze względu na ich proporcjonalnie niski smak czekolady. Sam proszek do kakao do pieczenia jest w rzeczywistości tylko innym określeniem stałych kakao i dlatego jest uprzywilejowany podczas pieczenia: jest to czysty smak czekolady.

Składniki mleczne czekolady mlecznej mogą również zjełczać, nadając czekoladzie smak „złej oliwy z oliwek”, jak opisano tutaj .

Na tym obrazie zawartość kakao rośnie od 0% w białej czekoladzie do maksymalnie 100% w najwyższej jakości czekoladach.

Ponieważ biała czekolada nie zawiera substancji stałych kakao, zamiast olejków roślinnych i ekstraktu waniliowego szukaj masła kakaowego i wanilii.

Naprawdę sugeruję przeczytanie wikipedii na temat przetwarzania czekolady jako punktu wyjścia. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

W grę wchodzi wiele kroków i każdy z nich jest ważny.

Podsumowanie rzeczy, które mogą pójść nie tak:

1. Niedojrzała fasola
2. Niewłaściwa fermentacja. (wiele czynników może się do tego przyczynić)
3. ponad / niedopalanie
4. Niewłaściwe czyszczenie (ciała obce)
5. Słabe konszowanie (wygładzanie i mielenie cząstek)
6. Złe odpuszczanie (struktura krystaliczna)

5 i 6 idą bardziej do tekstury. Czekolada wielkanocna na masowym rynku może mieć ziarnistą konsystencję - to słabe konszowanie.

Następnie należy wziąć pod uwagę przepis. Masło kakaowe ma wartość poza wytwarzaniem czekolady i można je zastąpić tańszymi olejami (np. Uwodornione oleje kokosowe lub palmowe).

Same substancje stałe kakao mogą być zafałszowane tańszymi składnikami w celu zwiększenia wydajności. Ulubioną bronią masowego producenta jest więcej cukru. Jeśli sprawisz, że będzie wystarczająco słodki, wiele osób nie zauważy niskiej jakości produktu.

Polecam wyjść i kupić batonik kakaowy Lindt 70% i spróbować. Chociaż niekoniecznie najlepsza czekolada na rynku, jest łatwo dostępna i ma przyzwoitą jakość.