Czy można przechowywać olej w szczelnym pojemniku?

Widziałem, że kilku szefów kuchni i kucharzy domowych (np. Moja mama) przechowuje oleje, takie jak rzepak i oliwka, w ceramicznych lub szklanych butelkach z dziobkami, które nie są zamknięte. Przykład tego można znaleźć w Serious Eats

Moja dziewczyna twierdziła, że ​​oleje należy przechowywać wyłącznie w szczelnych pojemnikach, ponieważ pozostawienie ich otwartymi na powietrze (nawet przez mały otwór wlewowy) prowadzi do przedostania się tlenu do pojemnika i wpływania na olej.

Czy to prawda, że ​​(1) tlen może wpływać na jakość oleju i że (2) hermetyczny pojemnik może temu zapobiec w zauważalny sposób w stosunku do wspomnianego wyżej przechowywania? Jeśli tak, to czy większość osób używających nieszczelnych pojemników przechodzi przez olej tak szybko, że to nie ma znaczenia?

Tak, tlen (i światło słoneczne) może wpływać na jakość oleju. Po pewnym czasie olej staje się zjełczały. Przechowywanie oleju w naprawdę hermetycznym pojemniku (takim jak puszka, z której powietrze zostało opróżnione przed uszczelnieniem) powinno zapobiec lub przynajmniej spowolnić proces.

Problem polega jednak na tym, że nie można praktycznie przechowywać oleju w bezpowietrznym pojemniku i nadal go używać. Tak, możesz zaplombować butelkę oleju. Ale nadal będzie powietrze między powierzchnią oleju a korkiem, a tlen z tego powietrza będzie reagował z cząsteczkami oleju na powierzchni. A jeśli użyjesz niezamkniętej butelki, stanie się dokładnie to samo. W przeciwieństwie do innych przypadków (napoje gazowane w szczelnie zamkniętej butelce) reakcja oleju i tlenu nie jest wystarczająco szybka i agresywna, aby szybko zużyć niewielką ilość tlenu w szczelnie zamkniętej butelce i zatrzymać się. Będzie trwać niezależnie od tego, czy z atmosfery będzie swobodny przepływ powietrza, czy nie.

Więc co możesz zrobić? Nadal możesz zminimalizować stopień jełczenia. Ale nie liczy się otwartość butelki, to rozmiar obszaru kontaktu, ponieważ tam zachodzi reakcja. Co oznacza, że ​​przechowuj olej w (najlepiej wysokiej i wąskiej) butelce, a nie w dzbanku. Chroń go przed światłem, ponieważ światło zdecydowanie szkodzi olejowi. Kup także w małych rozmiarach, abyś mógł przejść przez to w stosunkowo krótkim czasie. W końcu nie przejmuj się tym zbytnio. Reakcje są powolne, a oleje, które stosujesz kilka razy w tygodniu, nie utrzymają się wystarczająco długo w kuchni, aby za bardzo się pogorszyć. Problem może stać się, jeśli zbierzesz specjalne oleje, które są rzadko używane i przyczyniają się do znacznej części smaku potrawy.