Po co zbierać „szumowiny” z powierzchni gotującego się bulionu?

Czytałem różne przepisy i techniki Googled dotyczące tworzenia zapasów, ponieważ pierwszego wieczoru zrobiłem z surowych kości kurczaka. Prawie każdy artykuł / przepis, który czytam, mówi, aby na początku przeglądać powierzchnię kolby, gdy się gotuje. Różne artykuły różnie określają odtłuszczone substancje jako „szumowiny”, „zanieczyszczenia” i „białka”.

Zacząłem wrzucać wszystkie warzywa na początku i prawdopodobnie miałem je na wolnym ogniu, więc nigdy nie zobaczyłem żadnej piany ani kolekcji niczego innego niż pozornie oleje / tłuszcze z kurczaka pojawiające się na powierzchni . To mnie zastanawia: co to za rzeczy, które wypływają na powierzchnię? Czy istnieje jakiś inny powód niż estetyka, aby usunąć go z magazynu?

Odtłuszczanie służy do celów estetycznych.

Szumowiny to denaturowane białko, w większości zawierające te same białka, które tworzą białka jaja. Jest nieszkodliwy i bez smaku, ale nie jest atrakcyjny wizualnie. W końcu pianka rozpadnie się na mikroskopijne cząsteczki i rozproszy w magazynie, pozostawiając szarawy i mętny. Im bardziej energicznie bańki giełdowe, tym szybciej nastąpi ten proces.

Jeśli przeszkadza ci szarość lub zmętnienie, ale z jakiegoś powodu skimmowanie nie jest możliwe, zawsze możesz później usunąć mikrocząsteczki poprzez proces klarowania zastosowany przy tworzeniu Consomme.

Uznano te odpowiedzi za interesujące. Oto, co ma do powiedzenia Sally Fallon Morell:

Szlam wyniesie się na powierzchnię. Jest to inny rodzaj koloidu, w którym większe cząsteczki - zanieczyszczenia, alkaloidy, duże białka zwane lektynami - są rozprowadzane w cieczy. Jedną z podstawowych zasad sztuki kulinarnej jest to, że ten wyciek należy ostrożnie usunąć łyżką. W przeciwnym razie bulion zostanie zniszczony przez dziwne smaki.

To jest z Broth is Beautiful link na stronie internetowej Weston A Price .

Usunięcie szumowiny ułatwia kontrolowanie temperatury stada, dzięki czemu można zachować stałe gotowanie na wolnym ogniu. Jeśli go nie usuniesz, szumowiny gromadzą się w spienionej warstwie na powierzchni, która działa jak izolacja. Zatrzymuje więcej ciepła w kolbie i może spowodować gotowanie kolby, gdy w przeciwnym razie by się gotowała. Ponadto, ponieważ kolby często siedzą bez nadzoru na kuchence podczas gotowania na wolnym ogniu, kolba niepoddana odtłuszczaniu stwarza ryzyko gotowania.

Podczas gdy odtłuszczanie pomaga zapobiec zmętnieniu wywaru, uważam, że nie jest konieczne, jeśli wywar gotuje się bardzo delikatnie - jak w powolnej kuchence lub przez noc w powolnym piekarniku.

Niektóre przepisy sugerują parzenie kości i odrzucanie płynu, mając na uwadze ten sam cel - powstrzymanie zanieczyszczeń przed zmętnieniem wyników.

„Zanieczyszczenia” to po prostu białko lub niektóre tłuszcze, wszystkie bardzo jadalne. Nigdy nie przeszukiwaliśmy; właśnie to wszystko zamieszało, a zupy, które przygotowuje moja rodzina, są zawsze pyszne, bardzo smaczne i dość odżywcze. Niepokoi mnie to, że każdy przepis, który widziałem w Internecie, zawsze mówi, aby odtłuszczać pianę, ale tak naprawdę nigdy nie mówią dlaczego. Wyjmij z pudełka i ciesz się zupą / bulionem, który stworzyłeś!

Po pierwsze, zgadzam się, że ze względów estetycznych wiele gulaszów kantońskich jest bardzo wyraźnych, gdy są podawane.

Po drugie, niektórzy uważają, że wpływa to na smak. Myślę, że może to być związane z metodą uboju. W przypadku mięsa Halal prawie cała krew jest spuszczana, więc nie wpływa to na smak. Ale zwykle nie jest całkowicie wyczerpany.

I myślę, że jeśli mioglobina nie jest gotowana, jak sok ze średniego steku, jest bardzo soczysta. Ale jeśli jest gotowany przez długi czas, smakuje mniej smacznie.

Myślę, że w przypadku kurczaka i wołowiny różnica jest bardzo niewielka, szczególnie gdy używasz wolnowaru, a twój kurczak jest karmiony trawą. Ale jeśli chodzi o wieprzowinę, niektórzy uważają, że zapach wieprzowiny jest silniejszy, być może z powodu zapachu knura, dlatego zobaczysz, jak przeganiają żeberka wieprzowe, gdy robią gulasz.

Wreszcie możesz zgarnąć tłuszcz.

Aktualizacja: Znalazłem pracę, która próbuje to wyjaśnić:

Przyczyna i zapobieganie nieprzyjemnemu smakowi wątroby w mięśniach pięcioprocentowych

Stwierdzono, że „resztkowa hemoglobina we krwi przyczynia się do rozwoju nieprzyjemnego posmaku wątroby”.

Sądzę więc, że niektórzy ludzie są wrażliwi na ten zapach.

Moja mama przejrzała zapasy. Podejrzewam, że brak szumu pozostawia resztkową i bardzo subtelną gorycz. Zrobiłem zupę na dwa sposoby. Zależy od zupy. Czyściłbym zupę z jajek z cytryny. Nie dla obfitej zupy z kurczaka, która jest bliska gulaszu.

Jest skrót z kurczakiem z pozostawioną skórką. Po schłodzeniu bulionu włóż go na noc do lodówki w zadaszonej misce. Rano na powierzchni pojawi się warstwa częściowo ukrytego tłuszczu (i szumowiny). Łatwo zeskrobać. Następnie zupę z bulionem.

Nigdy nie przeglądałem moich bulionów i zawsze są niesamowite

Moja babcia i mama ZAWSZE przeszukiwały zupę, gdy się dusiła, nigdy nie pozwalając, by się zagotowała, aż do jej zniknięcia. W rezultacie bulion, chociaż miał żółty kolor (Gramma również używał oczyszczonych kurzych łapek), był krystalicznie czysty. Mama utrzymywała, że ​​to albumina wznosi się na szczyt. Nie jestem pewien, czy miała rację, ale ja też to robię, ponieważ jeśli to wystarczyło dla Grammy i mamy ...

Istnieją dwie odpowiedzi:

1. Jeśli gotujesz mięso, szumowina jest najprawdopodobniej tłuszczem zwierzęcym. Jeśli pozostawisz szumowinę i po prostu ją wymieszasz, doda to smaku. Chociaż istnieją powody, aby nadal usuwać szumowiny. Jednym z nich jest to, że możesz starać się stworzyć bardziej smukły mięsisty bulion o smaku mięsnym. Innym powodem jest to, że pestycydy w pokarmie zwierzęcia gromadzą się w komórkach tłuszczowych. Prawdopodobnie go nie posmakujesz, ale jeśli próbujesz być organiczny, możesz go pozbyć, a nie spożywać samemu.

2. Jeśli gotujesz warzywa, szumowiny będą zawierać wodorotlenek potasu wypłukiwany z substancji roślinnych. Wodorotlenek potasu lub ług to podstawowy roztwór, który będzie gorzki, choć nie zaszkodzi ci w tak małych dawkach. Typowy człowiek z Zachodu wychowany na zachodniej diecie ma tępy zmysł smaku i prawdopodobnie nie zauważy gorzkiego smaku, chociaż osoba z innej kultury kulinarnej będzie i jako taka może mieć zwyczaj odtłuszczania szumowiny nawet z gotowanych wywarów warzywnych i zup. .