Odpowiedzi:
Dalsze starzenie się „miłego” bloku parmezanu nie zrobi dla ciebie nic. Starzeje się już od ponad roku i prawie wszystko zmieniło.
Podobnie starzejący się tani, puszkowany, podobny do parmezanu produkt, który dojrzewa tylko przez miesiąc, aby obniżyć koszty, również nie będzie dobry, ponieważ ma zbyt dużą powierzchnię i ulega utlenieniu. Oczywiście nie najlepiej jest zacząć.
To będzie działać bardzo dobrze z tanim, młodym serem. Kup niedrogi blok młodego cheddaru, który nie zawiera żadnych zwariowanych dodatków. Przykryj i pozwól mu siedzieć w lodówce przez miesiąc (lub dłużej). Bakterie w serze będą nadal gryźć dostępną laktozę i zamieniać ją w kwas mlekowy. Jeśli zobaczysz pleśń, wytrzyj ją ręcznikiem papierowym i odrobiną octu.
Pod koniec tego czasu będziesz miał znacznie ostrzejszy i bardziej wartościowy blok sera. Wymieniłeś swój czas na pieniądze, które są zawsze kompromisem producentów sera.
Odpowiedź brzmi: tak i nie.
Tak, starzenie sera w domu często poprawia jego smak i teksturę. Nie, starzenie się w domu nie zmieni bloku Josepha Brothers Cheddara w Cheshire lub (jak zauważa inny autor) klina Stelli „Parmesan” w Reggiano.
Po pierwsze, chcesz poradzić sobie z serem umiarkowanej jakości, który po prostu nie jest bardzo dojrzały. Naprawdę tanie sery są zazwyczaj wypełnione dodatkiem oleju roślinnego i „serów przetworzonych”, które nie są w stanie korzystnie się starzeć. Na przykład cheddar z Tilamook lub Spring Hill byłby dobrym kandydatem, podczas gdy Safeway Select prawdopodobnie nie byłby. Podobnie, rumiano lub parmezan argentyński są lepszymi wyborami niż Kraft.
Po drugie, musisz wybrać ser, który dojrzeje. Ogólnie oznacza to twardszy ser; od twardszej strony półmiękkiej (cheddar) do twardej jak drewno (parmezan). Sery, które zwykle nie dojrzewają (brie, feta, chevre itp.) Stają się po prostu spleśniałe i śliskie.
Po trzecie, musisz poradzić sobie ze skórką. Najlepiej byłoby użyć „nienaruszonego” sera z pełną skórką lub innym pokryciem do wieku. Jednak większość takich serów to te, które nie starzeją się dobrze, takie jak brie i krotyny. Istnieje jednak kilka cheddarów i goudów pokrytych woskiem, które mają mniej niż 4 funty i są sprzedawane w całości (upewnij się, że to prawdziwy wosk, a nie plastik). Jeśli musisz kupić kawałek sera zamiast całego sera, powinieneś zaopatrzyć się w papier serowy, papier półporowaty, który utrzymuje właściwą równowagę wilgoci i wentylacji w większości serów. Wyjmij ser z plastiku i owiń go szczelnie pojedynczą lub podwójną warstwą papieru serowego.
Możesz potencjalnie eksperymentować z samodzielnym pokryciem sera woskiem, ale nie mam na ten temat żadnych informacji.
Czwarta i najtrudniejsza jest chłodnictwo. Większość serów lubi się starzeć w temperaturach od 50 do 60 F, a nie w standardowej temperaturze lodówki w USA 40 F. Oznacza to posiadanie oddzielnej lodówki dla dojrzewającego sera, co zabiera cały ten pomysł z ekonomii. Niektórzy ludzie zgłaszali umiarkowany sukces starzenia się w temperaturze 40 ° C, ale bądź przygotowany na brak zauważalnej różnicy w swoim serze po kilku tygodniach. Dlatego w końcu utrzymujemy lodówkę w tej temperaturze! Nie trzeba dodawać, że starzenie sera w temperaturze pokojowej (lub gorzej w niestabilnych, zmiennych temperaturach) nie jest zalecane.
Ponadto standardowa lodówka jest zdecydowanie zbyt sucha, aby można było dojrzeć większość serów. Można to jednak łatwo rozwiązać; po prostu weź bardzo duży plastikowy pojemnik na żywność (co najmniej 4-krotność objętości sera (-ów), który włożysz do środka), wyłóż spód bambusową podkładką lub podobną napowietrzoną / drenującą powierzchnię, włóż ser do środka i nałóż pokrywkę. Dzięki temu cała lodówka nie będzie pachnieć starym serem. Jeśli mieszkasz w suchym miejscu (wilgotność <50%), możesz umieścić mokry wilgotny ręcznik papierowy pod bambusem, aby zapewnić wilgoć. W zależności od czasu starzenia się, możesz chcieć otworzyć to pudełko raz w tygodniu, aby zmienić w nim powietrze.
Większość powyższych rad pochodzi z Culture Cheese Magazine , który gorąco polecam wszystkim zainteresowanym serami i serowarstwem.
Od około 25 lat starzę się w domu kupiony w sklepie łagodny ser cheddar. Właśnie kupuję dwumilowy blok Tillamook lub innego łagodnego do średniego cheddaru, zostawiam całkowicie zamknięty w wosku lub folię termokurczliwą, owijam go kilkoma warstwami folii aluminiowej, kilkoma warstwami gazety. Bezpiecznie przyklejam taśmą i umieszczam w niskiej szafce poza obszarem kuchennym (tak, aby znajdowała się w nieco chłodniejszym miejscu). Gdziekolwiek od 3 do 9 miesięcy później odzyskuję go, rozpakowuję, spuszczam płyn i cieszę się. Jest cudownie ostry, bez pleśni.
Postępowałem zgodnie z sugestiami Terri Elmore dotyczącymi starzenia łagodnego sera cheddar. Użyłem 2 funtowego bloku łagodnego cheddaru Tillamook, wciąż w oryginalnym woskowanym opakowaniu. Jak zasugerował Terri, owinąłem go kilkoma warstwami folii aluminiowej, a następnie kilkoma warstwami gazety. Zakleiłem go bezpiecznie i umieściłem w schowku. (Najfajniejsza lokalizacja, jaką mam w małym apartamencie dla seniorów). Zacząłem ją w listopadzie 2015 r. I właśnie wyjąłem ją 17 lipca 2016 r. (Około 8 miesięcy). Kiedy odciąłem owinięty wosk, wokół sera była niewielka ilość płynu, który odsączyłam. Na powierzchni sera były również małe białe „guzki”. Wytarłem je suchym ręcznikiem, a następnie delikatnie spłukałem cały blok sera. Przez tydzień schładzałem ser w lodówce i dzisiaj tego spróbowaliśmy. Zadziałało! To było miłe i ostre, miał trochę „kruchą” teksturę i świetnie smakował. Dostaliśmy ser jako prezent, więc był to naprawdę świetny sposób na uzyskanie drogiego, ładnie dojrzałego sera Tillamook. Dziękuję Terri! Barbara H.
Mieszkam w Tillamook, więc cieszę się, że wspomniano o naszym serze. Opakowanie nie jest już woskiem, to plastik w kolorze pomarańczowym na 2 funtowych blokach. Powszechną praktyką jest kupowanie tych bloków w sprzedaży i przechowywaniu przez miesiące i lokalne lata w lodówce. Pomysł jest promowany przez grupę Dairy Wives. Robi się pyszny i znacznie ostrzejszy.
Od sześciu lat starzę się dwa bloki cheddaru. Trzymano je w dolnej szufladzie mojej lodówki. To był tylko eksperyment, ale jeden został właśnie otwarty i był zgodny z oczekiwaniami, bardzo ostry i tylko lekko kruchy. Zakładam, że niższa temperatura lodówki oznacza, że starzenie się czegoś potrwa dłużej, więc prawdopodobnie jest to odpowiednik jednego lub dwóch lat w jaskini serowej.
Miałem puszkę Cougar Gold, która jest już dojrzałym, wspaniałym cheddarem (tak, jest sprzedawany w puszce, ale zdobył międzynarodowe nagrody). Trzymałem puszkę w lodówce przez prawie dziesięć lat (co oznacza, że ser miał 11-1 / 2 lat, kiedy ją otworzyłem), czekając na specjalną okazję. Wynik? Pozytywnie niesamowite. Puszka zapobiega wysuszeniu, a kryształy smakowe były bardziej obfite niż 1-2-letnia puszka CG. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese
Kupiłem zwykły blok ostrego cheddaru o wadze 24 uncji. Po prostu robię to, aby mój ser trwał dłużej. Upewniam się, że odcinam ser dotknięty ludzkimi rękami za pomocą gumowych rękawiczek lub czystego kawałka woskowego papieru, a jednocześnie golę brudne lub stare strony dookoła i wycieram do sucha. Następnie zwijam go w papier woskowany, zamykam taśmą lub sznurkiem, a następnie wkładam do brązowej papierowej torby na lunch i przechowuję w komorze na masło. Mam ten ser od 2 miesięcy. Przygotowanie do użycia.