Odpowiedzi:
Harold McGee, w On Food and Cooking, bardzo szczegółowo wyjaśnia swoje „seryjne” działanie sera. Opisuje trzy etapy.
W pierwszym etapie bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukier mleczny w kwas mlekowy. W drugim etapie, który pokrywa się z pierwszym, podpuszczka (ekstrakt z żołądka cielęcego - lub, ściślej mówiąc, chymozyna, białko znajdujące się w tym ekstrakcie, a teraz również możliwe do uzyskania z drożdży itp.) Skraca białka kazeiny i wodnista serwatka jest odprowadzana ze skoncentrowanego skrzepu. I wreszcie, w trzecim etapie, ser dojrzewa i cały szereg różnych enzymów robi różne rzeczy o smaku i teksturze.
Według McGee
Kwas i podpuszczka tworzą bardzo różne rodzaje twarogów - kwaśny delikatny, kruchy żel, podpuszczkę gruboziarnistą, ale mocną, gumowatą - więc ich względny wkład i szybkość działania pomagają określić ostateczną teksturę sera.
Następnie opisuje, w jaki sposób koagulacja kwasem prowadzi do bardziej miękkich serów, a koagulacja oparta głównie na podpuszczce prowadzi do twardszych skrzepów i twardszych serów.
Opróżnianie serwatki silnie wpływa również na końcową teksturę, jak Sobachatina wskazuje w swojej doskonałej odpowiedzi . Mocne wyciskanie wydala dużo serwatki, a tym samym prowadzi do twardszego sera; bardziej miękkie sery mogą po prostu spuścić trochę serwatki grawitacyjnie. Ale jest jeszcze jeden ważny czynnik: ciepło. Na tym etapie niektóre sery są „gotowane” w serwatce do temperatury nawet 55 ° C (130 ° F) w przypadku parmezanu o twardej skale lub około 38 ° C (100 ° F) w przypadku nieco bardziej miękkiego Tommes, a to wydala jeszcze więcej serwatki z twarogu cząsteczki (i oczywiście wpływa również na smak).
Na tym etapie dodaje się również sól. Sól również wyciąga wilgoć z skrzepu i jest katalizatorem denaturacji kazeiny, wzmacniając w ten sposób strukturę białka.
McGee omawia również proces starzenia sera na dłuższą metę, ale tak naprawdę nie wpływa na wpływ starzenia się na strukturę sera. Ten efekt jest z pewnością obecny; bardzo młody ser Gouda jest prawie tak miękki jak Camembert, podczas gdy bardzo stary zbliża się do twardości parmezanu (jeśli nie rozpadnie się w pył). Wyobrażam sobie, że dzieje się tak z powodu wilgoci uciekającej z sera, ale także z faktu, że sieci białek stają się coraz bardziej połączone w miarę dojrzewania sera.
Chodzi przede wszystkim o to, ile wody pozostało w twarogu - jak mocno i długo go dociskasz, starzejąc się, a czasem i mikrobiologicznie.
Miękkie sery, takie jak ser śmietankowy, są ledwo prasowane. Świeże miękkie sery, takie jak fresk queso i paneer, w ogóle nie są tłoczone - po prostu wieszane do wyschnięcia.
Cheddar jest mocno dociskany i dojrzewa przez stosunkowo krótki czas.
Sery takie jak parmezan są mocno dociskane, a następnie dojrzewają przez miesiące do ponad roku. Większość płynów opuszcza się podczas prasowania, a następnie znacznie wysycha.
Niektóre sery, takie jak Camembert, są wyjątkowe, ponieważ rosnąca na nich pleśń zmiękcza je podczas trawienia związków w serze. To daje Brie itp. Wyjątkową teksturę.
W rzeczywistości prasowanie ma niewielki wpływ na kontrolę poziomu wilgoci. Jak duży lub mały skrzep jest krojony ... czy skrzep był gotowany po pokrojeniu, jak długo po dodaniu podpuszczki skrawano skrzep (im dłużej tym więcej wilgoci jest zatrzymywane, ile soli jest w trakcie procesu (albo w cheddaring, albo w solance lub solenie na sucho) odgrywają większą rolę niż tłoczenie w określaniu ilości wilgoci w serze.
W skrócie ... poziom wilgoci określa „miękkość” sera.
Istnieją między innymi sery koagulowane miękką podpuszczką.