Jak czyścić grzyby?

Niektórzy mówią, że czyszczenie wodą usuwa smak z grzybów.

Ale jeśli nie użyję wody, grzyby niosą dużo kurzu.

Czy masz jakieś techniki czyszczenia grzybów, więc nie jem gówna, ale nie psuję grzyba?

Ważne jest, aby pamiętać, że mycie lub bez prania same grzyby mają już wysoką zawartość wody, więc ich zdolność do wchłaniania większej ilości wody jest ograniczona. Szacunki, które znalazłem, mieszczą się w zakresie 75–90% wody, w zależności od rodzaju grzyba. Na przykład Cooks Illustrated stawia go na poziomie 80%.

Źródła takie jak Cooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke i Kenji Lopez Alt przetestowali mycie grzybów, ważąc je przed i po myciu, i wszystkie wykazały, że grzyby pochłaniają minimalną ilość wody, która nie wpływa znacząco na gotowanie czas. Zarówno McGee, jak i Wolke moczyli grzyba przez pięć minut - o wiele dłużej i przy bezpośrednim kontakcie niż zwykłe zwykłe płukanie. Na przykład testy Lopez Alt wykazały, że grzyby pochłonęły tylko około 2% ich całkowitej masy, co przełożyło się na dodatkowe 15 do 30 sekund czasu gotowania. Po przetestowaniu wszystkie te źródła zachęcają do mycia grzybów.

Kilka źródeł zauważyło również, że większość dodatkowego ciężaru spoczywa na powierzchni grzyba, którą można albo osuszyć ręcznikiem lub ręcznikiem papierowym, albo usunąć za pomocą przędzarki do sałatek, jak zauważyły ​​inne wcześniejsze odpowiedzi tutaj.

Cooks Illustrated sugeruje mycie całych grzybów, ponieważ po pokrojeniu mogą stać się bardziej chłonne. Sugerują również, że jeśli podajesz grzyby na surowo, użyj szczoteczki do zębów, aby je wyczyścić, zamiast spłukiwać, ponieważ wzrost może spowodować odbarwienie.

Mycie powinno odbywać się tuż przed gotowaniem. Mycie, a następnie przechowywanie grzybów może skrócić ich okres przydatności do spożycia i mogą stać się śliskie na powierzchni.

Wolke zauważa, że ​​jeśli twoje grzyby gotują na parze, a nie przyrumieniają, bardziej prawdopodobne jest, że patelnia jest zbyt zatłoczona, niż funkcją ich umycia.

Cooks Illustrated opisuje tutaj swój proces , McGee w The Curious Cook , Wolke w What Einstein Told His Cook , Lopez Alt w The Food Lab (a także Serious Eats ), a najlepsze, co mogłem znaleźć dla Alton Brown, to transkrypcje ze strony Fan Good Good Eats . Zarówno linki Cooks Illustrated, jak i Serious Eats zawierają również bardziej ogólne porady dotyczące przechowywania i przygotowywania grzybów.

Uważam, że szczotki, a nawet ręczniki papierowe są zbyt szorstkie dla grzybów. Używam zimnej bieżącej wody i delikatnego wcierania ręcznie.

W przypadku większych grzybów białych i crimini zazwyczaj delikatnie je odkurzam suchym ręcznikiem papierowym. Mokre ręczniki mają tendencję do rozsmarowywania kurzu na grzybie. Nie lubię szczotek grzybowych, ponieważ po prostu zaśmiecają szuflady, a ręczniki papierowe są zawsze dostępne w razie potrzeby.

Grzyby wielkości guzików są bardziej zakurzone i trudno je utrzymać, więc powyższa metoda nie jest zbyt skuteczna. W tym celu umieść je w misce z zimną wodą i szybko zawiń. Następnie podnieś je na chłonne ręczniki papierowe lub frotte i osusz je. Nie osuszaj grzybów w durszlaku, ponieważ po prostu wylejesz na nie kurz. Nie myj więcej, niż zamierzasz używać, ponieważ nadmierna wilgoć jest głównym wrogiem grzybów i może spowodować ich pogorszenie. Nadmierne obchodzenie się i mycie może uszkodzić komórki powierzchniowe, co spowoduje odbarwienie.

Shiitake i boczniaki zwykle nie wymagają czyszczenia w żaden sposób, ponieważ rzadko są brudne.

Mały pędzel (taki jak pędzel artysty) może być korzystny do czyszczenia moreli, ponieważ są naprawdę „dzikie” i mogą zawierać robaki i brud w swoich zakamarkach.

Alton Brown zbadał to pytanie w odcinku o nazwie Myth Busters.

Good Eats: Myth Smashers Zobacz sceny 10 i 11.

Wniosek jest taki, że grzyby należy myć w wodzie. Nie moczą wody z szybkiego płukania.

SCENA 10

Domowe biuro

Wiesz co to jest? To narzędzie tortur. To się nazywa szczotka grzybowa. Teraz, kiedy zaczynasz pracę w branży restauracyjnej, spędzasz dużo czasu z jednym z nich. I nie jest to zbyt dobry czas. Dlaczego chcesz szczotkować grzyby? Ponieważ rosną w ziemi. Właściwie to nie jest brud. To kompost. Ale to pasteryzowany kompost, więc jest bezpieczny. Ale nadal nie smakuje bardzo dobrze. To musi odpaść. Dlaczego więc po prostu go nie zmyć? Dobre pytanie. Pozwólcie mi przeczytać z cenionego tomu kulinarnego na ten temat. Ach, grzyb ... tam.

„Grzyby są wyjątkowo porowate. Z tego powodu pochłaniają wodę lub inną wilgoć, w której są umieszczone. Z tego powodu nigdy nie należy ich myć, a jedynie szczotką z włosiem”.

Co prowadzi nas z powrotem do narzędzia tortur. Czy to ten fakt, czy fikcja? Cóż, wierzę, że istnieje bardzo, bardzo łatwy sposób, aby się dowiedzieć.

Przeczytaj scenę 11 na stronie wentylatora.

Używam miękkiej szczotki (w kształcie grzyba!) I bieżącej wody. Grzyby nie chłoną zbyt wiele wody, pomimo tego, co myślisz, więc ich mycie nie stanowi problemu. Jeśli zamierzasz je usmażyć i martwisz się rozpryskiwaniem, po umyciu wyschną dość szybko.

I tak, grzyby uprawia się na gnijącym drewnie i kompostowanym oborniku. Nie skrzywdzę cię, ale trochę obrzydliwe jest ich nie myć!

Używam pędzla 1,5 "do czyszczenia grzybów. Właściwie mam dwa, jeden z włosiem jak kupiony, a drugi z włosiem przyciętym o około połowę długości. W razie potrzeby zapewnia to nieco więcej" szorowania ".

Używam również 1,5 "pędzla do malowania podczas zbierania grzybów, szybkiego pędzla po przycięciu (proszę nie odrywać się od ziemi), To jest najgorsze od razu i sprawia, że ​​czyszczenie raz w domu jest znacznie łatwiejsze.

Nie jestem zbyt wyrafinowanym kucharzem, więc zawsze używam tylko białego guzika lub grzybów Crimini. Szybko myję je w dużej misce z wodą, a następnie wlewam je do sitka, aby pozbyć się wody i kończę „suszeniem” ich w przędzarce do sałatek. Błystka działa niesamowicie dobrze, aby usunąć resztki wody.

Musisz je wyczyścić, ponieważ są pokryte brudem. Przecieram je delikatnie mokrym ręcznikiem papierowym, aby skóra nie była zbyt mocno odrywana.

Myślę, że dzieje się tak, ponieważ jeśli umyjesz grzyby, a następnie natychmiast je usmażysz, przypadkowo dodasz więcej wody i (częściowo) podgotujesz.

Umyj grzyby, wytrzyj do sucha i umieść je w chłodnym miejscu na papierze kuchennym na kilka godzin przed gotowaniem. Do tego czasu większość nadmiaru wody prawdopodobnie odparuje.

Mam małą szczotkę (taką jak ta ), której używam do „odkurzania” grzybów. W ogóle nie używam wody.

Używam małego noża, aby usunąć małe rekwizyty z gleby / brudu. Działa świetnie. Czasami mam trochę wody do czyszczenia noża, ale deska też działa OK. W ten sposób nie muszę używać wody ani specjalnych pędzli.

Nie lubię czyścić grzybów, jednak moim ulubionym sposobem czyszczenia grzybów jest ich moczenie. Zdobądź kosz, który można zamknąć na górze. Idealny do tego jest pojemnik na jagody o wielkości ćwiartki.

Umieść grzyby w pojemniku. Zamknij go i zanurz w zimnej wodzie 2, 3 lub 4 razy. Nie jest konieczne stłuczenie ani uszkodzenie czapki grzyba.

Lubię po prostu zmoczyć ręce wodą i zetrzeć brud. W ten sposób właściwości rozpuszczalnika wody pomagają oczyścić ją bardziej niż sucha szczotka lub ręcznik, a ja nie zanurzam jej w wodzie. Zawsze kupuję je ekologiczne, biorąc pod uwagę, jak blisko są brudu.

Świetną wskazówką, której nauczyłem się od słynnego francuskiego szefa kuchni, jest mycie skóry grzyba sokiem z cytryny. Polecił także gotować go na małym ogniu z niewielką ilością wody na szybie, aż pojawi się cała początkowa „zielona ciecz / substancja” (należy ją wyrzucić). Zrobiliśmy to w celu przygotowania „blanquette de veau”. Wynik był bardzo miły.

Obierz je! Mały nóż od spodu chwyć obrócony pod zewnętrzną skórę między kciukiem a końcem noża i obierz zewnętrzną skórę.

Tego lata nauczyłem się od najlepszych. Maksymalnie kilka godzin po powrocie do domu czyścę je szczotką. Następnie odetnij mały kawałek przy stopie, aby pozbyć się ziemi.