Czy ma znaczenie, jakiego rodzaju wina używa się do grzanego wina?

Grzałem wino we francuskiej restauracji, do której poszedłem wczoraj wieczorem na kolację, i było to bardzo wytrawne wino - co było interesujące, ponieważ zdecydowanie dodano cukier, a przyprawy są zazwyczaj czymś, co uważam za połączone ze słodszymi smakami. Zaowocowało to dziwną (ale nie nieprzyjemną) mieszanką smaków.

Wiem, że grzane wino / glühwein / glögg różni się w zależności od regionu i kultury, ale czy istnieje klasa czerwonego wina, która jest zwykle używana do produkcji grzanego wina? A może zależy to wyłącznie od osobistych preferencji lub od tego, co jest dostępne?

Mówiąc z własnego doświadczenia wiele razy grzając wino:

Ogólnie rzecz biorąc, potrzebujesz wytrawnej lub półprzepuszczalnej czerwieni o nieszkodliwym profilu smaku. Nie chcesz niczego o mocnym smaku taninowym, kwasowym, alkoholowym, brettowym lub słodkim; zostaną one skoncentrowane podczas grzania i będą nieprzyjemne. Waszym idealnym grzanym winem jest niedrogie, nieszkodliwe, młode merlot, burgund, drobna syrah, tempranillo, beaujolais lub inne wino „na środku drogi”, może nieco słodko. Cabernet sauvignon, chianti, rioja i podobne wina wydają się być złym wyborem, choć oczywiście zależy to od indywidualnego wina. Uważaj również na wino o dużej zawartości siarczynu, które może również rozwijać smaki.

Sprzeciwiam się tutaj Sarge i powiem, że nie chcesz wina, które zmierza w stronę octu; otrzymasz bardzo kwaśny garnek pełen grzanego octu. Jednak grzanie jest doskonałą rzeczą do wina, które zostało utlenione (ale nie octu) i straciło wiele ze swojego smaku, albo z powodu zbyt długiego lub zbyt długiego otwarcia na półce. Z pewnością jeśli wydasz w USA więcej niż 9 dolarów za butelkę wina na grzanie, popełniłeś błąd.

Jest to bardzo podobne do wyboru wina sangria. Główną różnicą jest to, że do sangrii potrzebujesz jasnych i kwaśnych smaków, podczas gdy do grzanego wina potrzebujesz mocniejszych, ciemniejszych smaków.

Tradycyjnie (a przez to mam na myśli zachodnią tradycję, głównie francuską), grzane wino powstało w celu zaoszczędzenia wina, które było bliskie lub już zmieniło się w ocet winny. W jednej z moich starych książek kucharskich (zbiór przepisów z XIII, ale XVII wieku) zaleca się, aby grzane wino było zrobione z resztek wielu butelek i dna beczki. Z tego punktu widzenia tak naprawdę nie ma to znaczenia.

Jednak wybranie wina, które ma wiele odważnych smaków, pozwoli ci użyć bardziej agresywnego profilu przypraw niż ten, który go nie ma. Jedną z moich ulubionych rzeczy podczas grzania wina jest znalezienie wina, które uważam za „jednodotykowe” i dodanie przypraw, aby to kontrastować. Mam również tendencję do grzania wina, którego inaczej nie lubię (to świetny sposób na pozbycie się tych butelek, które dostajesz podczas wakacji, w których ludzie wybierają cenę, a nie butelkę). Przekonałem się również, że skoro je podgrzewasz, wina z suszarek będą dużo słodyczy, a wina słodkie mogą stać się mdłe, więc unikałbym win deserowych. (Chociaż mam przyjaciela, który produkuje „słodkie i pikantne” grzane wino, które jest zawsze świetne, aby zasada ta była niezauważalna.)

Naprawdę myślę, że dodanie przypraw, które uzupełniają wino, którego używasz, jest najlepszym sposobem na kontynuację. Jeśli spróbujesz i pomyślisz, że „odrobina X uczyniłoby to idealnym”, powinien to być pierwszy kandydat.