Dlaczego podczas gotowania ważne jest dodawanie soli?

To może wydawać się głupie pytanie, ale biorąc pod uwagę, że gusta każdej osoby są inne, dlaczego dodaje się sól podczas gotowania? Wydaje się, że lepiej jest pozwolić osobie jedzącej jedzenie na dodanie własnej soli do smaku, w przeciwieństwie do narzucania wszystkim tej samej ilości słoności wszystkim.

Kilka ogólnych powodów:

• Jak mówi Soegaard, sól jest często lepiej rozprowadzana w żywności, jeśli jest dodawana podczas gotowania. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku żywności, która została starannie zmontowana; nie zawsze możesz po prostu coś zamieszać! Niektóre pokarmy również potrzebują trochę czasu, aby przesiąknąć smakami; pomyśl o ziemniakach w grubej zupie. Jeśli dodasz sól tylko przy stole, płyn przyniesie korzyść, ale ziemniaki będą ogólnie smakowały bez smaku, jakby były niesolone. Są rzeczy, w których naprawdę trzeba je ugotować - wątpię, by wiele osób chciało posypać sól ciasteczkami czekoladowymi.

• Czasami ilości muszą być dość małe, więc zmieszanie niewielkiej ilości z całym przepisem jest wykonalne, a jeśli spróbujesz dodać go przy stole, nawet odrobina posypki będzie za duża. Dobrym przykładem są tu również wypieki.

• Praktycznie każdy lubi co najmniej trochę soli, więc zazwyczaj dodanie odrobiny jest dość bezpieczne. Jedzenie skończy się smacznym smakiem dla wielu ludzi, a następnie niektórzy mogą dodać więcej. Często grupy ludzi, z którymi jemy, mają wystarczająco podobny gust, że nie stanowi to problemu.

• Czasami sól faktycznie wpływa na proces gotowania, a nie tylko na smak. Pomaga wyciągać wilgoć z pocących się warzyw, szybciej je zmiękczając. Jest ścierny (oczywiście przed rozpuszczeniem) i może pomóc w denaturacji białek.

Ale oczywiście, jeśli jesz z ludźmi, którzy wcale nie lubią dużo soli, a sól można łatwo dodać do stołu (na przykład puree zupa), to nie ma nic złego w czekaniu do tego czasu.

Głównym powodem dodawania soli podczas gotowania, a nie później, jest lepsze rozprowadzanie. To sprawia, że ​​każdy kęs smakuje zgodnie z zamierzeniami kucharza.

Oprócz powyższych wpisów;

Dodanie soli później przyspiesza smak soli i maskuje smak / smaki posiłku.

Oto jeszcze 2 powody, dla których sól jest często dodawana podczas gotowania.

1. Mięso : Wysusza powierzchnię tego, co gotujesz, na przykład podczas gotowania mięsa w stylu brazylijskim. Sól w znacznych ilościach jest środkiem osuszającym, a zatem przyczynia się do „gotowania” mięsa i innych wilgotnych białek.
2. Pieczenie : Włączanie soli do ciasta do pieczenia podczas przygotowywania i / lub gotowania pomaga regulować proces zakwaszania poprzez przeciwdziałanie zasadom (soda oczyszczona) i kwasom (proszek do pieczenia). Sole powstają, gdy reagują kwasy i zasady.

Oto kilka powodów, dla których warto posolić po ugotowaniu.

1. Sól chroni mąkę i olej przed jełczeniem z powodu bakterii i może spowolnić wzrost drożdży używanych do zakwaszania ciasta na chleb. Ale jest to powód, aby po przygotowaniu i przed pieczeniem położyć sól na powierzchni ciasta.
2. Uważam, że solenie po ugotowaniu (z wyjątkiem pieczenia ciasta lub gotowania mięsa) pozwala na użycie znacznie mniej soli (ze względów zdrowotnych), zachowując ten sam przyjemny słony smak i zalety konserwujące. Może to moja wyobraźnia, ale wyobrażam sobie, że sól na powierzchni pomaga zmniejszyć bakteryjne zanieczyszczenie żywności, ponieważ przed podaniem siedzi na powierzchni wystawionej na powietrze w temperaturze pokojowej.
3. Twój język nie może posmakować smaku cząsteczek głęboko wbudowanych w związki i mieszanki, więc będziesz cieszyć się smakiem kilku cząsteczek soli, które docierają do powierzchni wystawionej na Twój język, więc dla maksymalnego „uderzenia za złotówki” potrzebujesz wszystkich przypraw na powierzchni.
4. Oczywiście, kiedy posolisz zewnętrzną powierzchnię, słony smak jest „odwracalny”, mniej równomiernie rozłożony. Wolę tę „teksturę smaku” od homogenizowanej słoności przetworzonej żywności.

Myślę, że głównym powodem jest to, że lepiej się rozprowadza, ale dodam tylko coś: Osmoza!

Jeśli twoja woda nie zostanie osolona, ​​minerały w twoich składnikach zostaną uwolnione, aby zachować równowagę z wodą. Wręcz przeciwnie, jeśli woda jest zbyt osolona, ​​wówczas składniki wchłoną sól, a wtedy będzie zbyt słona.

Zwykle nie lubię tak dużo soli, ale kiedy dojdzie do wrzenia, upadłem, jakbym musiał dodać trochę tego. W przeciwnym razie jedzenie straciło nieco swój smak.

Sól nie tylko pozwala na bardziej równomierne rozprowadzenie soli, ale także ma zdolność wydobywania smaków.

Można to zilustrować smażeniem warzyw lub smażeniem mięsa. Jeśli podasz składnikom odrobinę soli koszernej, możesz naprawdę zmienić swoje danie. (Zwłaszcza sól koszerna, ponieważ ma niższy poziom sodu niż inne sole, dlatego jest bardziej peklująca i mniej słona)

Świetny przykład tego steku. Przed wypieczeniem steku posyp lekko solą koszerną i odstaw na około 15 minut.

Gdy wrzucisz go na patelnię, zauważysz pyszną skórkę. To dlatego, że koszerna sól wydobyła dużo wody obciążonej białkiem ze steku na powierzchnię.

Mam nadzieję że to pomoże.

EDYCJA: Trochę wyjaśnienia na temat „koszerności soli jest mniej słony”.
To nie jest tak, że sól koszerna ma inny związek chemiczny, ale jeśli zmierzysz ją objętościowo, możesz uzyskać drastyczne różnice.

Na przykład:
Hain Jodowana sól morska - 1/4 łyżeczki - 1,5 g - 590 mg sodu
Diamentowa sól koszerna - 1/4 łyżeczki -. 7 g - 280 mg sodu

To 200% różnica.
Oczywiście, gdybyś zrobił to na wagę, jak prawdziwy kucharz / piekarz, nie byłoby różnicy, tylko rozmiar kryształów.

Właśnie dlatego powiedziałem, że sól koszerna jest mniej słoną solą. ::związany język::

Chemicznie sól to tylko sól, czyli chlorek sodu. Sole z różnych źródeł mogą mieć różne stopnie zanieczyszczenia, ale są one małe i całkiem nieistotne w kontekście rozcieńczenia w naczyniu z jedzeniem. Język jest bardzo łatwo wykrywany przez język przy uderzeniu i dlatego sól, która jest w dużych płatkach - i dodawana po gotowaniu - jest ceniona. Dodaj płatkowaną sól po ugotowaniu - uzyskasz efekt bez wpływu na zdrowie nadmiernego spożycia soli - reszta to marketingowy szum. (Wykluczam oczywiście takie rzeczy, jak pieczenie chleba, gdzie sól jest integralną częścią procesu).

Krótka odpowiedź: przyprawa. Możemy skosztować tylko czterech (lub pięciu, w zależności od tego, czy uważasz, że umami) smaków: słony, słodki, gorzki i kwaśny. Bez żadnego z nich jedzenie będzie smakowało bez smaku, bez względu na to, jak zostało przygotowane. Jedzenie o najlepszym smaku zazwyczaj łączy je wszystkie w pewnym stosunku, w zależności od tego, które smaki kucharz chce podkreślić i które będą odgrywać rolę wspierającą.

Solenie podczas gotowania to subtelna technika przyprawiania niektórych składników / smaków i intensyfikacji ich smaku. Thomas Keller ma dobre wyjaśnienie: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Odpowiednio przyprawione jedzenie nie powinno smakować słono. Dodanie soli pod koniec gotowania prawie niezmiennie sprawia, że ​​smakuje ona raczej jako słona niż przyprawa i intensyfikacja smaków.

Sól służy do wyciągania wilgoci z pocących się warzyw i szybciej je zmiękcza.

Z pewnością wiele potraw wymaga soli podczas gotowania, dla wygody, jeśli nic więcej. Ale myślę, że mięso często korzysta najwięcej z soli dodanej tuż przed włożeniem ich do ust. Sól dodana podczas gotowania po prostu nasiąka i sprawia, że ​​smakują one SALTY jak tani hot dog lub puszka spamu. Smak wydaje się wypalony, a ekstremalna słona sól sprawia, że ​​jestem spragniona. Jeśli gotuję fajny stek na grillu, pokroję go i posypuję solą w ostatniej chwili, to naprawdę wydobywa smak bez użycia tak dużej ilości soli. To prawie tak, jakbym solił moje kubki smakowe zamiast solić mięso i zmieniając ich postrzeganie smaku zamiast zmieniając skład potrawy.

Weź również pod uwagę, że proces osmozy ma tendencję do czerpania wody z mniej słonego wnętrza mięsa z solonej powierzchni zewnętrznej, co miałoby tendencję do usuwania soczystości. Oczywiście w pewnym momencie sól również przenika do wewnątrz.