Zasadniczo gotowałem zwłoki z indyka w Święto Dziękczynienia przez około godzinę. Następnie wyłączyłem ogrzewanie i zostawiłem pokrywkę włączoną (nigdy jej nie zdejmowałem). Od tego czasu siedział na moim piecu przez ostatnie trzy dni. Właśnie zdjąłem pokrywkę i wszystko pachniało dobrze. Wierzę, że słyszałem, że jedzenie przygotowane i przechowywane w ten sposób będzie przechowywane przez dłuższy czas bez psucia się. Czy to prawda?
Odpowiedzi:
Jeśli zarówno żywność, jak i naczynie do gotowania są całkowicie i szczelnie podgrzane, można je wysterylizować wystarczająco dobrze, aby opóźnić psucie się. Poleganie na tym nie jest bezpieczne, ponieważ łatwo jest naruszyć uszczelnienie. Nie możesz być pewien, że pokrywka garnka jest wystarczająco gorąca, aby go również wysterylizować, a ulatniająca się para lekko otworzy pokrywkę, wpuszczając powietrze z zewnątrz. Po zanieczyszczeniu ciepły bulion i mięso są idealnym podłożem wzrostowym dla bakterii.
Bezpieczniejszym rozwiązaniem jest szybkie chłodzenie w łaźni lodowo-wodnej ze zdjętą pokrywą, aby umożliwić ujście pary, a następnie szybkie schłodzenie. W ten sposób żywność opuszcza strefę zagrożenia temperaturą (40-140F), w której bakterie namnażają się szybko, i nie polega na utrzymywaniu sterylnego środowiska w garnku.
Gotowanie w sous vide jest wyjątkiem: w zamkniętej torbie odtwarzasz słynny dowód Louisa Pasteura na teorię zarazków. W swoich eksperymentach uszczelniał gotowany bulion w pojemnikach, które zapobiegały zanieczyszczeniu go przez cząsteczki pyłu (przenoszące mikroorganizmy). Zapieczętowane pojemniki się nie zepsuły. Oczywiście ignoruje to problem botulizmu: zarodniki nie są zabijane, nawet przy pełnym wrzeniu, a następnie mogą kiełkować i zacząć się namnażać. To (i podobne patogeny) powodują, że żywność sous vide nie ma nieskończonego okresu przydatności do spożycia w swoich torbach.