Co oznacza „doprowadzić do wrzenia”?

Najpierw wyznanie: praca ja w oprogramowaniu, tak ja prawdopodobnie płacąc sposób zbyt dużo uwagi do stanu ciekłego, że jest „dusić”. Napisane: Uwielbiam gotować, a żaden kierunek przepisu nie daje mi więcej zamieszania, smutku i googlowania niż „doprowadzić do wrzenia”. Nie akceptuj substytutu. Uważam, że jest to najbardziej niejasny kierunek we wszystkich naukach kulinarnych i napędza to, co pozostało z mojego zorganizowanego umysłu.

Oto ustawienie. Robię vichyssoise, ponieważ intryguje mnie możliwość zrobienia dania, które w ogóle nie ma koloru. Poinstruowano mnie, aby „doprowadzić do wrzenia i gotować zupę przez 35 minut”.

Internet jest pełen niezadowalających, a czasem sprzecznych odpowiedzi. Moje badania dają kilka prototypowych przykładów:

1. „Dusić” oznacza „niską lub wyłączoną pozycję”, sugerując w zasadzie brak ciepła.
2. „Gotować na wolnym ogniu” oznacza podgrzanie do temperatury tuż po wygotowaniu, co ogólnie uznaje się za około 95 stopni C lub około 195 stopni F.
3. „Dusić” jest czymś w rodzaju „miękkiego wrzenia”, niejasnym stanem, który wydaje się znajdować między „nie bulgotaniem” a „buczeniem” , ale który z definicji musi się w jakiś sposób zagotować, skoro wiesz, to bulgotanie.

Każdy z tych przykładów oznacza zasadniczo różne rzeczy. O ile mogę powiedzieć, „dusić” to przejście fazowe, w którym omawiana zawiesina, niezależnie od zupy, sosu lub ciała stałego (najwyraźniej „dusi się” kiełbasa, nigdy jej nie gotuje), gotuje w sposób, który tylko lata doświadczenia lub szkolenia są w stanie zidentyfikować. Stąd moje pytanie:

Co oznacza „dusić”? Czy różni się w zależności od przepisu, czy jest powszechnie zdefiniowany?

EDYCJA: Wykonano złe zadanie kopiowania / wklejania z innego okna.

Osobiście twierdziłbym, że 2 i 3 są w rzeczywistości takie same i są twoją odpowiedzią.

Jeśli podgrzejesz miskę z wodą, zauważysz, że bąbelki tworzą się, zanim woda faktycznie się zagotuje, stąd rozmowa o tym, że nie bulgotasz i nie wypełnia się wodą podczas gotowania.

Ponadto, kiedy robisz zupę, nie jest to czysta woda, więc temperatura wrzenia w żadnym wypadku nie będzie idealna 100 stopni Celsjusza.

Powiedziałbym więc, że gotowanie na wolnym ogniu odbywa się wtedy, gdy gotuje się go całkowicie. Patrz, co gotujesz, powinien być delikatny ruch, ale nie pełna patelnia do gotowania.

Aby uzyskać gotowanie na wolnym ogniu, musisz doprowadzić do pełnego wrzenia, a następnie zmniejszyć ciepło, aż do uzyskania ruchu, ale nie do pełnego bulgotania.

Potocznie simmeroznacza utrzymanie cieczy w temperaturze, w której powstaje stosunkowo niewiele małych pęcherzyków pary, a jednocześnie boilutrzymanie cieczy w temperaturze, w której powstaje stosunkowo wiele dużych pęcherzyków pary.

Jeśli ciecz jest mieszana, temperatura cieczy będzie w temperaturze wrzenia (100 ° C dla wody destylowanej, w zależności od warunków atmosferycznych), niezależnie od tego, czy się gotuje. Jeśli ciecz nie jest mieszana, ciecz, która wydaje się gotować, może osiągnąć swoją temperaturę wrzenia w pobliżu źródła ciepła, powodując tworzenie się pęcherzyków pary, ale może nie osiągnąć swojej temperatury wrzenia odległej od źródła ciepła. Zatem średnia temperatura cieczy może być poniżej temperatury wrzenia.

Praktycznie jedzenie w gotującym się płynie będzie gotowane w tej samej temperaturze lub w pobliżu tej samej temperatury, co jedzenie w gotującej się cieczy. Dodanie większej ilości ciepła do cieczy w jej temperaturze wrzenia nie zwiększy temperatury cieczy, ale zwiększy szybkość parowania, a tym samym liczbę i wielkość pęcherzyków (w skrajnym przypadku detonacja bomby atomowej obok pieca spowodowałaby ciecz (między innymi) w celu natychmiastowego odparowania). Prowadzi to do dwóch różnic w metodach gotowania:

1. Wrząca ciecz zmniejszy się szybciej niż gotująca się ciecz. Jeśli próbujesz zmniejszyć objętość cieczy, może być preferowane gotowanie. Jeśli nie, gotowanie na wolnym ogniu może być preferowane.
2. Większe i liczniejsze pęcherzyki wrzącej cieczy mogą fizycznie uszkodzić delikatne produkty spożywcze. Delikatny makaron i warzywa mogą być bardziej uszkodzone we wrzącej cieczy niż w gotującym się w sobie płynie. Ziemniaki są mniej podatne na takie uszkodzenia.

Wracając do trzech potencjalnych definicji znalezionych przez twoje badania:

1. „Dusić oznacza niską lub wyłączoną pozycję”- To stwierdzenie jest fałszywe, ale wywodzi się ze wspólnego oznaczania zakresów pieców. W niektórych zakresach pokrętła temperatury będą oznaczone jako „dusić” przy najniższym ustawieniu. Należy to traktować jako „utrzymywanie na wolnym ogniu”. Chodzi o to, że po doprowadzeniu cieczy do oczywistego wrzenia temperatura osiąga temperaturę wrzenia. Wyłączenie ciepła powoduje utratę energii, gdy ciecz paruje i ucieka do atmosfery, powodując stopniowe obniżanie temperatury cieczy poniżej jej temperatury wrzenia. Utrzymując minimalną ilość ciepła na najniższym poziomie „duszenia”, energię utraconą w wyniku parowania można zastąpić, utrzymując ciecz w jej temperaturze wrzenia. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​zwykle działa to dobrze w przypadku płynów w garnku o małej powierzchni. Jednak w przypadku płynów w doniczkach o dużej powierzchni,
2. „Gotowanie na wolnym ogniu to podgrzanie do temperatury tuż po wygotowaniu, ogólnie uznanej za około 95 stopni C lub około 195 stopni F.” - To stwierdzenie jest ogólnie prawdziwe. Jak zauważono powyżej, jeśli pęcherzyki pary tworzą się w cieczy, przynajmniej jej część ma temperaturę wrzenia. Możliwe jest więc, że dno dzbanka wody osiągnie 100 ° C, podczas gdy dno dzbanka ma tylko 90 ° C, a być może średnia temperatura całego dzbanka wynosi około 95 ° C. Mieszanie wody równomiernie rozprowadza ciepło, a dymiący, mieszany garnek wody będzie równomiernie w 100 ° C.
3. „„ Dusić ”to coś w rodzaju„ miękkiego wrzenia ”, niejasnego stanu, który wydaje się znajdować między„ nie bulgotaniem ”a„ buczeniem ”, ale który z definicji musi się w jakiś sposób zagotować, skoro wiesz, to bulgotanie”. - Myślę, że jest to w większości zgodne z tym, jak opisałem powyżej różnicę między gotowaniem na wolnym ogniu a gotowaniem.

Od niechcenia zdefiniowałbym te dwa terminy w następujący sposób:

• Gotować na wolnym ogniu, dodając minimalną ilość energii, aby utrzymać ciecz w jej temperaturze wrzenia, co powoduje powstanie kilku stosunkowo małych pęcherzyków pary.
• Do wrzenia jest dodanie dodatkowej energii do cieczy, która jest już w temperaturze wrzenia, w wyniku wielu, stosunkowo dużych pęcherzyków pary.

Aby dowiedzieć się o nauce związanej z gotowaniem, polecam Harolda McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .

To bardzo proste. Dusi się, gdy ciecz na samym dnie garnka gotuje się, ale nie cała ciecz. Dostajesz małe bąbelki, bez wrzenia.

Chciałbym pójść z tą odpowiedzią z America's Test Kitchen. (Przyzwoity termometr pomaga.)

Różnica między gotowaniem na wolnym ogniu a wrzącą wodą może oznaczać różnicę między grubą zupą warzywną a miską papki. Woda osiąga temperaturę wrzenia i zaczyna odparowywać w temperaturze 212 stopni F, podczas gdy temperatura wrzenia wynosi zwykle od 185 do 205 stopni. Jeśli bąbelki agresywnie rozbijają powierzchnię wody, gotuje się; jeśli bąbelki są mniejsze i delikatniejsze, dusi się.

Spójrz na schemat przejścia fazowego dla wody :

Ważną ideą zawartą w tabeli jest to, że aby woda (lub dowolny materiał, naprawdę) mogła przejść z jednej fazy do drugiej (np. Ciecz do gazu lub gaz do cieczy), musisz dodać lub usunąć energię. Jeśli masz zlewkę czystej wody o temperaturze dokładnie 100 ° C, woda w stanie ciekłym nie tylko eksploduje w parę wodną w tym samym czasie - potrzeba dodatkowej energii tylko po to, aby przełączyć się z cieczy na gaz.

Różnica między gotowaniem na wolnym ogniu a gotowaniem na twardo polega na szybkości, z jaką ciecz zmienia fazę z cieczy na gaz. Jeśli masz garnek z płynem w punkcie wrzenia (bez względu na temperaturę dla danego płynu) i szybko dodasz więcej ciepła, na przykład z ustawieniem palnika na najwyższe ustawienie, otrzymasz dużo bąbelków i „ twardego wrzenia ”, ponieważ ciecz szybko zmienia fazę. Jeśli dodajesz ciepło powoli, tak jak w przypadku palnika ustawionego na niski poziom, otrzymujesz tylko kilka bąbelków, ponieważ ciecz zmienia fazę powoli i właśnie to się gotuje. Temperatura cieczy jest taka sama w obu przypadkach, tylko tempo zmiany fazy jest inne.

Myślę, że termin ten jest zwykle używany jako np. „Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez 5 minut” byłoby, gdy gotujesz coś, zwykle robiłbyś to na dużym ogniu ... ale po włożeniu składników do garnka, w zależności od pożywienia ogień czasem płonąłby silnie „gotując” lub „gotował” na małym ogniu. Więc jedzenie nadal gotuje, ale płyn nie odparowuje tak szybko. Więc jeśli przestrzegasz przepisu, w którym mówi się, aby gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, ale utrzymujesz, że garnek jest całkowicie zagotowany, wówczas duża część cieczy odparowałaby, powodując inny niż „idealny przepis” smak, konsystencja.

Dusić w 195-205 stopniach f. Lub 95-97 stopni c. To na sealevel. Zwiększ temp. o jeden stopień f. na każde 1000 stóp poniżej poziomu morza lub zmniejsz jeden stopień f. za każde 1000 stóp nad poziomem morza. Tak robiłem przez 70 lat i działa.

Mam zupełnie nowy blat kuchenny Kitchenaid z funkcją gotowania na wolnym ogniu. Według ich działu serwisowego dusić jest 110 F.